Le puree - come quella di Zucca e Carote Bonduelle che abbiamo provato - si prestano ad essere usate in innumerevoli preparazioni per via della loro consistenza soda ed il sapore caratteristico, ma non caratterizzato e quindi suscettibile di innumerevoli personalizzazioni da parte dello chef.
La zucca, che fra i due ingredienti (le carote sono presenti per il 54%, la zucca per il 29%) è quello con il più alto valore come costo del lavoro e scarto, risulta essere davvero interessante. Si tratta di un prodotto che, fra i suoi vantaggi, non necessita di cottura e può, quindi, essere usato tale e quale con notevole risparmio energetico. Il Puré di zucca e carote che abbiamo messo alla prova si presenta in comode gallette da 10 g ciascuna, formato che ne facilita lo scongelamento - ove fosse necessario - in tempi brevissimi. Il sapore è tipicamente dolce e non si sentono al palato parti fibrose: questo aiuta moltissimo in fase di ricettazione, poiché consente di essere usato sia tale e quale sia rielaborato con l’aggiunta di substrati aromatici vari. Può tranquillamente essere ricettato semplicemente scongelandolo per gli usi di pasticceria, per preparare dei panini con aggiunta di olio evo e limone, in cucina come contorno, per farciture varie; e ancora per fare delle ottime vellutate con l’aggiunta di farina o di fecola di patate se ne ricavano degli gnocchi, da condire tradizionalmente con burro fuso alla salvia e grana grattugiato o a piacere, ad esempio con ragù di salsiccia, o con speck e radicchio trevigiano.
Altra cosa interessante sotto l’aspetto gastronomico è lo standard di dolcezza di questo prodotto: essendo un ingrediente già ricettato e dal gusto calibrato, si evita il vecchio problema della zucca congelata dal forte sapore erbaceo o di acerbo. In questo caso la costanza standard del gusto è garantita, con grande beneficio nelle ricettazioni, anche e soprattutto nei grandi numeri.
Ed ecco la ricetta:
Calamarata zucca carote e verze
Ingredienti (a porzione)
90 g Puré di zucca e carote Bonduelle
40 g pasta formato calamarata
4 g prosciutto crudo di Parma
80 g verza
15 g pane
10 g grana padano grattugiato
20 g latte
100 g brodo vegetale
15 g burro
5 g carote
Preparazione
Cuocere la pasta in acqua salata bollente. A fine cottura scolare, rafreddare e condire con un filo d'olio evo. Disidratare una foglia di verza senza la parte centrale in microonde per 3 minuti (o in forno a 70°C a secco per 6 ore).
Tagliare la verza a julienne. Tenerne da parte il 20%. Porre a stufare nel burro la verza. Bagnare con brodo e portare a metà cottura. Aggiungere il latte, regolare di gusto e ridurre per altri 5 minuti. Frullare il tutto. La salsa alle verze dovrà risultare "morbida" e non troppo densa.
Sbollentare il 20% della verza restante in acqua bollente salata prima di saltarla al burro. Mondare e tagliare le carote a brunoise mm 1x1. Scongelare la puré di zucca e carote. Regolare di sale noce moscata, formaggio e carote crude.
Avvolgere la puré in una fettina piccola di prosciutto crudo e farcire la calamarata.
Sbriciolare il pane e mescolare al restante grana e al prezzemolo tritato finemente. Arrotolare la pasta nel pane ed adagiare su pirofila. Cuocere in forno a 220°C per 4 minuti o in salamandra fino a dorare.
Adagiare in una fondina il brodetto alla verza. Posizionare al centro 5 pezzi di pasta sopra la verza a julienne spadellata con un po’ di burro e la verza disidratata.
