È una credenza abbastanza diffusa, almeno tra i consumatori, che i surgelati siano inferiori, a livello di caratteristiche nutrizionali, ai prodotti freschi: ci sono invece diversi studi scientifici che dimostrano che non è così e che, anzi, i cibi surgelati sono pari o superiori rispetto agli alimenti freschi che si acquistano e conservano in frigorifero.
«Ci sono ricerche fin dagli anni Settanta che hanno indagato e confrontato le caratteristiche nutrizionali del fresco e quelle del surgelato, considerando i passaggi che portano alla diversa destinazione di uso, quindi prodotto da consumare fresco o da surgelare», spiega Barbara Zanini, docente e ricercatrice del dipartimento di Scienze cliniche e sperimentali dell’Università di Brescia, nell’ambito della presentazione dell’Osservatorio sui Consumi Alimentari e sulle Professioni Gastronomiche (nato dalla collaborazione tra l’Ateneo di Brescia e Cast Alimenti).
Si comincia da una selezione della varietà per la semina in base alla destinazione e poi c’è un controllo diverso della crescita e della maturazione: parlando di vegetali, i prodotti per il fresco vengono raccolti prima a seconda del tempo previsto per il trasporto e l’arrivo al punto di distribuzione. «In alcuni freschi la raccolta interrompe la maturazione completa, che avviene invece nelle fasi successive, il che altera il compimento dello sviluppo delle proprietà nutrizionali della pianta – spiega la docente -. Il raccolto destinato alla surgelazione, invece, avviene quando la pianta ha completato la maturazione, perché nella maggior parte dei casi il surgelamento si svolge temporalmente molto vicino al momento della raccolta. Per il surgelato, a differenza del fresco, è prevista una sbollentatura delle verdure: se si perdono caratteristiche nutrizionali in termini di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B e la vitamina C, ciò avviene in questa fase».
Dopo la scottatura c’è un passaggio in un getto d’acqua o di aria fredda e poi c’è il surgelamento. «A questo punto si bloccano tutti i processi biologici - continua Zanini -. Una volta che il surgelato arriva al consumatore, che sia un privato che lo usa nella cucina di casa o lo chef che lo utilizza per le preparazioni da servire nel proprio ristorante, ciò che determina la qualità a livello nutrizionale del cibo che arriva nel piatto è la cottura, oltre ovviamente alla qualità della materia prima: da questo punto di vista occorre tenere conto del fatto che c’è già stata una sbollentatura, seguendo le indicazioni del produttore perché i tempi per cuocere un prodotto surgelato sono diversi rispetto a quelli del fresco».
Tra i vari studi che smentiscono la presunta inferiorità del surgelato, c’è ne è uno del 2017 (pubblicato sul Journal of Food Composition and Analysis) che ha analizzato i nutrienti dei freschi che si trovano nel punto vendita finale, per esempio il supermercato, e che quindi hanno attraversato tutti i passaggi che portano dalla raccolta alla distribuzione, quelli dei prodotti che rimangono in frigo per 3-4 giorni e quelli dei surgelati, considerando 6 verdure e due frutti e confrontando le vitamine più termolabili (vitamina C, provitamina A e folati), ovvero che rischiano di perdersi per l’azione del calore. «Non risulta mai un’inferiorità del surgelato rispetto al fresco rimasto qualche giorno in frigorifero e c’è una parità con i prodotti freschi che si trovano sul banco del supermercato. Non emerge un supporto alla comune credenza circa la superiorità del fresco rispetto al surgelato: i campioni surgelati hanno sempre un significativo maggior contenuto di nutrienti rispetto al campione tenuto in frigo e sono simili ai freschi da negozio», sottolinea la ricercatrice.
Anche per la carne e il pesce, il surgelato è sovrapponibile al fresco, tenendo presente però che ciò che fa la differenza è la vicinanza della surgelazione al momento della macellazione o della pesca. In generale, infatti, sia per i vegetali sia per la carne e il pesce, per valutare la qualità di un surgelato l’indicazione più importante riguarda il momento in cui avviene il surgelamento.
La tesi che il surgelato faccia bene tanto quanto il fresco è anche supportata da una classificazione dei cibi a seconda del livello di processazione che subiscono, chiamata Nova, che inserisce i vegetali surgelati, insieme alla frutta e alla verdura fresche, nel gruppo degli alimenti che hanno un effetto positivo sulla salute.
