Quando la tavola è a misura di millennial

Nella continua trasformazione degli stili di consumo anche il ristorante sta profondamente cambiando. Le formule più di successo, oggi, sono lontane da quell’ideale che fornisce un servizio pressoché identico a pranzo e cena, con un layout della sala sempre uguale a se stesso. Rispondono invece a una doppia esigenza: far funzionare al meglio il locale in tutte le ore e le occasioni di consumo del giorno, pranzo e cena ma senza escludere la colazione, e rispondere alle necessità di un pubblico con abitudini sempre più variabili, che può accontentarsi di un pasto veloce, fare un pranzo di lavoro, dar vita a una grande tavolata con adulti e bambini e anche socializzare, come avviene sempre di più nel rito dell’aperitivo serale, spesso sostitutivo della cena. Anche il ristorante, insomma, diventa multifunzionale e deve rispondere alle richieste di un pubblico sempre più eterogeneo.

Ma se, dal punto di vista tecnico, è abbastanza semplice organizzare menu e cucina per far fronte alle necessità più disparate, come è possibile invece organizzare la sala per ospitare, secondo necessità, l’avventore singolo, il gruppo di venti persone, chi deve consumare un pasto in mezz’ora e chi, invece, vuole fare un bel pranzo della domenica dall’antipasto al digestivo? Lo strumento che più di ogni altro offre la massima flessibilità è il tavolo, che i progettisti hanno cominciato a utilizzare in modo diverso.Non più (o non necessariamente) tanti tavolini da due, 90x90 cm, da spostare modificando ogni momento la disposizione, ma, invece, l’uso nello stesso spazio di vari formati, da quello piccolo a quello rotondo per 6-8 persone, fino al tavolo conviviale capace di ospitare comitive o di affiancare persone che mangiano sole, ma che magari desiderano fare nuove conoscenze.

«Il layout dipende sempre molto dallo spazio a disposizione - dice Danila Dominici, interior designer di Merli Arredamenti, azienda che ha al suo attivo la realizzazione di decine di ristoranti in tutto il mondo - ma, se questo non manca, la tendenza nella nostra progettazione è di creare aree adatte per le funzioni diverse del ristorante, che sempre di più lavora tutto il giorno. Questo ci porta a scegliere diverse tipologie di tavolo, tra le quali non deve mancare quello di gruppo, di grandi dimensioni».

Quello che infatti può sembrare un limite, cioè la grande superficie occupata, apparentemente adatta a ospitare solo comitive, più rare rispetto ai singoli o alle coppie, si trasforma invece in una mossa vincente. Se infatti la formula del ristorante è ben studiata, pensata per un pubblico moderno come quello delle grandi città o dei luoghi turistici, il grande tavolo si presta anche ad essere assegnato alle coppie, invitate a condividere lo stesso spazio con altri. E, se arriva il grande gruppo di amici, non costringe a smantellare il layout della sala.

Il tavolo “grande” si presta anche, nei ristoranti di alto livello, all’arredo di salette o privé destinati a ospiti vip, a eventi celebrativi come compleanni o battesimi, oltre che ai pranzi di lavoro.

Oggi assistiamo al comparire di nuovi format di ristorazione che affiancano, sotto lo stesso tetto, diverse proposte, dalla pizzeria al ristorante di pesce, dalla bakery alla griglieria. Nati dall’ispirazione originaria di Eataly si stanno moltiplicando, assumendo le forme più diverse: dal grande spazio condiviso da più marchi, come avviene nel nuovissimo CityLife Milano, all’unico locale dove si affiancano il ristorante ricercato, la birreria, la pizzeria e l’hamburgeria, come da Edit a Torino. In entrambe le formule, i tavoli e le sedute devono sia dare all’ospite la sensazione di una continuità progettuale, che non dia il senso di disordine, sia essere funzionali per facilitare il lavoro degli addetti. Diventa quindi abituale l’utilizzo di tavoli alti con sgabelli per chi deve consumare un pasto veloce o la colazione, di tavoloni con sedute a divano o a panca per l’hamburger, la pizza o la cena-aperitivo, il tavolino da due classico per la cena più intima o elegante. Se quest’ultimo è apparecchiato con tovagliato, come da tradizione classica, i tavoli da uso più “rapido” devono essere invece in materiali antimacchia, piacevoli al tatto perché si allestiscono con tovagliette e, quindi, mostrano sempre la loro superficie al pubblico.