La richiesta di piatti leggeri e di una alimentazione salutare è una tendenza consolidata del consumatore. Dunque anche la ristorazione è sempre più attenta a ricette e cotture che sappiano associare leggerezza e rispetto dei sapori degli ingredienti. Cosa particolarmente importante se si tratta di materie prime dai gusti delicati come il pesce o le verdure fresche. Coniugare questa esigenza con quella di una cucina espresso è una missione facile se si dispone della tecnologia giusta. Lo abbiamo verificato con lo chef stellato Andrea Incerti Vezzani del ristorante Ca’ Matilde, che nel suo locale di Rubbianino (RE) ha installato un forno vapore pressione Hobart. Un’attrezzatura che combina la rapidità della cottura a pressione (regolabile a tre livelli di pressione: 0/0,5/1 bar) con il vapore, con risultati davvero interessanti.
Dice lo chef: «Per me è importante valorizzare al massimo la freschezza degli ingredienti e gli ortaggi che coltiviamo nel nostro orto e questa attrezzatura soddisfa le mie aspettative, anche in termini di rapidità. Basti dire che possiamo cuocere a vapore una porzione di pesce da 100 g in circa 45” o un polpo in 25 minuti (cotture che posso eseguire anche contemporaneamente, ciascuno in un suo contenitore)».
Il risultato in termini di sapore è eccellente anche con le verdure. Dice Vezzani: «Coi vegetali ho risultati ottimali: in confronto alla pentola a pressione è più rapido, dato che questo forno è sempre in pressione ed è necessario attendere solo il tempo necessario alla saturazione di vapore della camera. Inoltre, terminata la cottura, lo sportello può essere aperto immediatamente senza necessità di far sfiatare il vapore. Con i vegetali riesco a ottenere risultati ottimali per rispetto dell’ingrediente, del colore e del sapore, fra l’altro usando pochissimo sale. Altro esempio, le bietoline baby del nostro orto: fra caricamento e tempo reale servono 40”, di cui 10” quelli effettivi di cottura. Questa è vera cucina espresso».
