Con Oliver Glowig, noto chef tedesco dal curriculum bi-stellare (L’Olivo di Capri e l’Aldrovandi di Roma), l’alta ristorazione è approdata anche ai Castelli Romani. Il progetto, ambizioso e ben organizzato, ruota attorno a Barrique, un ristorante gourmet che nasce nella barriccaia della cantina Poggio Le Volpi, l’azienda vitivinicola di 35 ettari dell’enologo Felice Mergè e della compagna Rossella Macchia (proprietari anche di Masca del Tacco, in Puglia).
Barrique è prima di tutto un bel mix d’architettura e design: un “serpentone” di circa 100 metri con ampie vetrate sulle vigne di Monte Porzio Catone. Gli interni sono stati curati da Mama Design, di Matteo Antonelli e Andrea Miscoli, con il contributo dei designer Luca De Felice e Camilla Andreani. Il progetto ha utilizzato intenzionalmente materiali ed elementi locali: terreno prelevato in vigna e lavorato a calce per farne delle pareti, assi di legno trattate in verde e marrone con elementi dorati, foglie di vite riprodotte in stencil e in rilievo su una parete artistica che ingloba pizzi e merletti solidificati in un bagno d’oro. E ancora: una “fascina” di tralci di vite che scorre lungo tutto il soffitto, retroilluminata per l’intera lunghezza. Mentre all’esterno non guasta un tocco di “giardinaggio artistico” lungo il percorso pedonale dal parcheggio all’ingresso del ristorante, con un passaggio abbellito da piante e arbusti locali, opera dell’architetto paesaggista Roberto Ortolani, di Natura Architettura. Insomma, il progetto celebra l’armonia tra vigne, vino, cucina, design e accoglienza di stile attraverso una fusione di elementi naturali (terra, pietra, legno, sabbia) e materiali inaspettati ma reinterpretati, tra spazi architettonici e coltivazioni.
Il luogo cardine di Barrique rimane ovviamente la cucina di Glowig, acclamato chef tedesco con 20 anni d’esperienza in Italia: già due volte 2 stelle Michelin, oggi si divide tra Monte Porzio Catone e la città di Roma, dove ha creato un bistrot - La Tavola e la Dispensa - presso il relativamente nuovo Mercato Centrale; struttura che aggrega vari locali sul modello di quello nato qualche anno fa a Firenze.
Ma se al bistrot Glowig ha reso la cucina più facile e abbordabile, qui al Barrique lavora con ricette che coniugano tecnica e creatività, utilizzando ovviamente materie prime di alta qualità, in linea con lo stile della location. L’ottima tavola di Glowig, stagionale, creativa, di territorio, comprende nuove ricette e alcuni classici. Tra questi ultimi il risotto al limone con crudo di pesce o le eliche cacio e pepe con ricci di mare; omaggio alle esperienze di Roma e Capri.
Il menu ideale potrebbe però cominciare con un cotto e crudo di frutta e verdure o, sempre per antipasto, con la trippa di baccalà e caviale con ricotta, fave e pancetta. E potremmo proseguire con spaghetti con lumache, crema di prezzemolo e concentrato di pomodoro o con una rivisitazione degli gnocchi alla romana con gamberi rossi crudi, piselli e limone candito. Ma spendendo 80 € ci possiamo affidare a un menu degustazione di 7 portate, che è un esempio molto chiaro della mano di Oliver Glowig. A proposito. Corretta l'idea di dare all'ospite la scelta di sottrarre piatti dal menu. E così gli 80 euro diventano 65 se il commensale preferisce saltare la portata a base di piccione e la selezione di formaggi servita normalmente prima dei dessert.
Se il servizio in sala è curato dal maître e sommelier Leandro Cova, e i dessert sono opera di Andrea Riva Moscara, dobbiamo pur dire che gli spazi dell’ampia cucina del Barrique - che è parzialmente a vista grazie a degli appositi oblò pensati allo scopo - sono adibiti anche alla preparazione dei piatti del bistrot Epos Wine&Food (50 coperti interni più 60 esterni), un secondo locale collocato al piano superiore: qui vengono proposte ricette più semplici, con un focus particolare sulla carne: Chianina, marchigiana, Angus australiana, le razze trattate insieme alla manzetta prussiana, fiore all’occhiello della “collezione”.
Infine la carta dei vini che conta 240 etichette; una carta in realtà unica per entrambe le realtà ristorative. Si comincia dai vini “a metro zero”, cioè dalle etichette di Poggio le Volpi; seguono le bottiglie dell’azienda “sorella” Masca del Tacco, che opera vicino Brindisi. Ma il volume è davvero ampio e variegato: spazia dalle migliori cantine italiane ai nomi blasonati del panorama internazionale, con la Francia a farla da padrona grazie a prestigiose referenze di Champagne, Bordeaux e Borgogna. Al calice, invece, sono proposte soltanto le etichette delle due cantine di proprietà, tra bianchi dei Castelli Romani e rossi di primitivo pugliese.
