I D. Lgs. n. 231/2017 sulla disciplina sanzionatoria per le violazioni in materia di etichettatura dei prodotti alimentari e le corrette informazioni ai consumatori, prevista dal Regolamento UE n. 1169/2011 e l’adeguamento di tutta la normativa nazionale alle disposizione di tale regolamento e alla Direttiva 2011/91/UE, entrato in vigore nel maggio scorso, richiede ai ristoratori (e in generale a tutti gli Osa, Operatore del Settore Alimentare) di fornire informazioni obbligatorie sui prodotti non preimballati serviti nelle attività di ristorazione.
Gli obblighi riguardano nello specifico:
• le sostanze che provocano allergie e intolleranze, di cui all’Allegato II dal Reg UE n. 1169/2011;
• i prodotti surgelati e congelati utilizzati per la preparazione dei piatti.
Le indicazioni devono essere precise, chiare e facilmente comprensibili e vanno riportate sul menu a disposizione dei clienti, su cartelli e altri sistemi di comunicazione, anche digitali, presenti nel locale.
Nei mesi scorsi, a seguito di controllo effettuati dai Nas (Nucleo Antisofisticazioni e Sanità dell’arma dei Carabinieri) in alcuni ristoranti sul territorio italiano, è emerso come alcuni ingredienti congelati fossero indicati nel menu come prodotti freschi.
Cerchiamo allora di capire quali sono le indicazioni da riportare nei menu per indicare gli ingredienti surgelati o congelati usati per la preparazione dei piatti. La normativa impone l’esplicita indicazione nel menu di tutti gli alimenti, materie prime e ingredienti surgelati e congelati.
Nello specifico vanno riportate chiare informazioni in merito:
• alle materie prime acquistate surgelate dai fornitori, somministrate tal quali o usate per la preparazione dei piatti in somministrazione;
• agli ingredienti/semilavorati sottoposti a raffreddamento rapido fino a temperature negative (-18 °C) mediante l’abbattitore rapido di temperatura adeguato e mantenuti a temperature di -18 °C in confezioni idonee, sigillate e identificate fino al momento dell’utilizzo.
È il caso, ad esempio, in cui l’operatore acquisti materie prime fresche per le preparazioni quotidiane, ricorrendo all’abbattimento rapido a temperature negative per conservare adeguatamente le stesse materie prime fresche non utilizzate interamente o da utilizzare in periodi di non stagionalità, per garantire un prodotto nel menu in tutto l’arco dell’anno oppure per conservare semilavorati o prodotti finiti per garantirne la giacenza e la disponibilità giornaliera.
Tali indicazioni possono essere fornite mediante l’uso di un simbolo grafico chiaro, posizionato vicino all’alimento specifico e riportando in testa o in calce in ogni pagina del menu una frase (a caratteri leggibili) che specifichi il significato di tale simbolo e lo stato fisico dell’alimento stesso.
In alternativa è possibile riportare un elenco completo ed esaustivo di tali alimenti, che dovrà essere costantemente aggiornato.
