Le lumache sono protagoniste di molte ricette della tradizione italiana. Lo chef Roberto Carcangiu ha "messo alla prova" quelle dell'azienda agricola Lumache & Derivati di Scalea, un prodotto commercializzato in reti da 1 kg, già spurgate e pronte per la cottura. Di seguito due ricette dello chef per Ristoranti.
Lumache al pomodoro piccante e zafferano con sedano rapa
Ingredienti per 4 persone
200 g lumache di Lumache & Derivati (peso netto)
40 g scalogno rosso
3 g erbe aromatiche
50 g pomodori pelati
zafferano
40 g Vin Santo
500 g brodo vegetale
300 g patate
200 g sedano rapa
50 g burro
150 g porri
3 g erba cipollina
30 g olio evo
sale e pepe q.b.
Procedimento
Bollire le lumache 30-40 minuti in acqua bollente salata dopo averle ben lavate. Scolare, rafreddare in acqua e togliere dal guscio eliminando le interiora. Mondare: patate, sedano rapa e porri, stufare in 10 g di burro bagnare con brodo regolare di sale e portare a cottura. frullare il tutto aggiungendo il restante burro fresco. Dovrà risultare un puré bello fermo. Stufare le lumache con lo scalogno, sfumare con il vino e aggiungere pomodoro e peperoncino. Bagnare con il brodo e cuocere 15 minuti con coperchio. Aggiungere lo zafferano stemperato in un cucchiaio di brodo e cuocere altri 5 minuti, regolando sale e pepe. Aggiungere al puré l'erba cipollina, adagiare sul piatto e sopra appoggiare le lumache.
Lumache stufate con crema di patate e porri
Ingredienti per 4 persone
300 g lumache di Lumache & Derivati (peso netto)
50 g olio evo
60 g cipolla bianca
3 g aglio
100 g carota
50 g sedano verde
25 g peperoni
100 g vino bianco
3 g rosmarino
alloro
2 g timo
25 g prezzemolo
500 g brodo di carne
sale e pepe q.b.
Procedimento
Bollire le lumache per 30-40 minuti in acqua bollente salata dopo averle ben lavate. Scolare, rafreddare in acqua e togliere dal guscio, eliminando le interiora. Mondare cipolla, carote, aglio sedano e peperoni. Tritare il tutto separatamente. Rosolare dolcemente la cipolla unire aglio, carote, sedano e peperoni tritati. Stufare per 5 minuti. Aggiungere le lumache, unire gli aromi sfumare con il vino. Lasciare evaporare, bagnare con il brodo, aggiungere metà prezzemolo. Salare e pepare. Una volta a cottura, spolverare con prezzemolo tritato. Cuocere semi coperto per 2 ore a fuoco moderato. A fine cottura aggiustare di sapore e spolverare di prezzemolo. Pelare le patate. Rosolare in una noce di burro con i porri. Bagnare con acqua quanto basta e portare a cottura. Frullare e regolare di sale e pepe. Servire le lumache sopra la crema di patate. Decorare con foglioline di prezzemolo fritte.
