Puntano sulla rivisitazione in chiave creativa dei piatti tipici della tradizione locale. E spesso scelgono di specializzarsi su un determinato prodotto espressione del territorio: sono i cosiddetti ristoranti smart, l’evoluzione moderna della trattoria, e sono il fulcro della ristorazione italiana: «Sono circa 38mila, concentrati in prevalenza nelle regioni del Nord-Ovest - spiega Angela Borghi, partner di TradeLab -, e valgono il 30% del fatturato totale del comparto dei ristoranti. Merito di uno scontrino medio elevato, secondo solo a quello dei ristoranti gourmet, grazie a una clientela composta prevalentemente da uomini d’affari e turisti».
Innovazione e capacità imprenditoriali
Si tratta di una ristorazione capace di abbinare l’innovazione in cucina con le capacità imprenditoriali: «La proposta si caratterizza da un lato per l’attenzione anche alle presentazioni, oltre che alla qualità delle materie prime - spiega Borghi -, che si traduce nella cura dell’impiattamento e della mise en place. A questa si accompagna una certa accuratezza nella proposta dei vini: oltre l’80% infatti propone una carta, che per un ristorante su tre è separata dal menu principale. Il food pairing non è ancora così diffuso (lo propongono l’11%), ma è interessante notare come alle spalle del vino si stia facendo strada l’opzione cocktail».
La creatività, spesso, poggia su buone basi imprenditoriali: «Lo provano da un lato il fatto che si tratta di locali che, in media, hanno alle spalle 20 anni di attività - rivela Borghi -. Ma è interessante sottolineare anche che si tratta del segmento maggiormente presente in modo attivo ed evoluto sul web e sulle piattaforme social».
Una vocazione al miglioramento
La proposta food evidenzia una vocazione particolare per i secondi, specie a base di pesce, mentre la pizza assume un ruolo marginale. «La propone sono il 35% dei ristoranti che fanno parte di questo segmento - continua l’esperta -. E di loro solo l’11% propone un servizio di delivery».
L’unico elemento dove sembrano rimasti un po’ indietro è l’attenzione alle persone che seguono particolari regimi alimentari: il numero di ristoranti smart che offre piatti per intolleranti al glutine è del 43% (50% la media del settore), mentre sul fronte dei piatti vegetariani e vegani il gap è ancora più ampio (34% i ristoranti smart, 42% la media della ristorazione).
