Rifiuti zero: avvicinarsi è una missione possibile

Sembra una sfida impossibile e forse per molti lo è davvero. Ma è utile comprendere che il tema dei rifiuti è fortemente sentito da parte di tutti. E attenzione: puntare all’adozione di misure “zero rifiuti” non può essere un appello al senso civico dei ristoratori, ma una scelta che va perseguita con costanza. Perché è impegnativa.

Il ristorante, in effetti, produce una quantità enorme di rifiuti: dal cibo che i commensali non finiscono agli scarti nelle fasi di lavorazione in cucina, dall’olio usato alle confezioni, dalla carta alle bottiglie vuote, ecc. Se davvero si intende perseguire questa linea, vi è un primo fattore da cui partire: l’utilizzo di fornitori e prodotti locali. Questo rappresenta il punto fondante per ridurre i rifiuti prodotti: sostenere e acquistare alimenti locali e biologici. Ciò è possibile ad esempio lavorando direttamente con le aziende, organizzando con loro un sistema di consegna che preveda sia ordini in piccole quantità periodiche, sia un imballaggio riutilizzabile.

Le regole principali per ridurre gli scarti

1. prestate attenzione all’acquisto di prodotti sfusi o confezionati in contenitori riutilizzabili, compostabili o riciclabili: per prodotti basic evitate quelli confezionati singolarmente e/o con confezioni monouso;

2. utilizzate, per la conservazione dei prodotti, i contenitori ermetici al fine di evitare l’uso di fogli di alluminio e pellicole per il mantenimento dei prodotti;

3. utilizzate stoffa in sala ristorante e non - ad esempio - tovaglioli in carta o in tessuto non tessuto. Ciò non vi farà solo ridurre i rifiuti ma sarà anche un gesto molto apprezzato dai clienti;

4. per raffreddare i vini in sala, utilizzate il refrigeratore e non il classico secchiello di ghiaccio. Risparmierete così una grande quantità di acqua (e anche di energia per il funzionamento della macchina del ghiaccio);

5. calcolate attentamente le porzioni che servite. Ciò che rimane, offritelo con doggy bag al cliente. Un consiglio: se vedete che una quota superiore al 20% dei clienti lascia “qualcosa” nei piatti, controllate quali siano le preparazioni che tornano indietro. Potrete così valutare se ridurre le porzioni.

6. installate un macchina di compostaggio e, se non avete abbastanza spazio, verificate la possibilità di installarne una collettiva insieme agli altri ristoratori della vostra zona;

7. collaborate con i vostri competitor. Sembra, questo, un paradosso, ma non lo è: cercate di aggregare alcuni ordini - ad esempio con la fattoria di verdure biologiche - con i ristoratori vicini, facendo in modo che il volume di acquisto diventi interessante per la consegna da parte del produttore;

8. infine, la regola più semplice, ovvero gestire i rifiuti attraverso l’uso di contenitori separati, oltre al sistema di compostaggio.

Nuovi processi per il riuso tra creatività e competenza

Per avere successo su questa linea serve anche cambiare il “già fatto, sempre fatto” dei dipendenti verso un nuovo processo, costruito sulla base di attenzioni che diventano consuetudini operative. Detto questo, si passa all’utilizzo dei prodotti in cucina. Infatti, tutti i ristoratori che in varie parti del mondo stanno attuando tecniche di “rifiuti zero” hanno compreso che nulla, in cucina, deve essere buttato. Tutto è utilizzabile, ma servono creatività e competenza. Ecco allora che, ad esempio, vengono create ricette non solo per utilizzare al 100% ogni ingrediente, ma anche per massimizzare i guadagni sugli acquisti e per scoprire nuovi modi di creare sapori e preparazioni. Se poi rimangono dei rifiuti organici - come ovviamente accade - gli stessi finiscono nel sistema di compostaggio che converte la bio-massa in concime secco; il compost così realizzato diventa concambio con gli agricoltori con i quali si collabora.

In sostanza, è importante lavorare guardando al passato (i produttori locali, l’uso totale del prodotto), ma usando gli strumenti del futuro (come la macchina di compostaggio).