Adelaide a Roma, il salotto borghese con cucina e bar

Il ristorante segreto, insieme al bar segreto, nell’hotel segreto. Non è una spy-story, ma il nuovo concept di hotel speakeasy, dall’atmosfera lussuosa ma discreta, elegante, ma non ingessata, che a sua volta ospita un ristorante che rispetta pienamente il tema. Aperto circa un anno fa, Adelaide è lo spazio dedicato alla ristorazione dell’Hotel Vilòn, boutique hotel a cinque stelle da sole 18 camere, che fa parte degli Small Luxury Hotel of the World. Siamo in una costola di Palazzo Borghese, a due passi da via dei Condotti a Roma, e l’Adelaide in questione è proprio la principessa Adelaide de la Rochefoucauld, sposata Borghese, vissuta a cavallo fra Settecento e Ottocento. La padrona di casa volle che i locali che oggi ospitano l’hotel e il ristorante divenissero una Scuola per fanciulle povere e nel ricordo di questo atto di accoglienza che a lei che è stato intitolato il ristorante.

Circa quaranta i coperti, in una sala in cui vengono utilizzati elegantissimi tovagliati e servizi di piatti Richard Ginori, moderni ma dall’eleganza classica di un salotto ottocentesco. L’intenzione, dichiarata anche con il nome dell’attiguo bar, è quello di ritrovarsi appunto "In Salotto". Un salotto borghese, di nome e di fatto, in cui l’anima di una nobildonna come Adelaide sia ben presente, a cominciare dalla parete-libreria in cui sono state raccolte memorabilia che ricordano le sue passioni.

Lo chef è Gabriele Muro

A tenere le redini del ristorante c’è Gabriele Muro, un talentuoso chef originario di Procida, ma presente a Roma da circa dieci anni. Inizio nelle trattorie di pesce della sua isola, per poi passare alla ristorazione stellata e di hotel di lusso, che lo ha formato. A 36 anni, le radici italiane, fra terra d’origine e terra d’adozione, sono ormai ben piantate: «La nostra è una proposta mediterranea, ma allo stesso tempo la nostra intenzione è di fare un passo indietro, togliere piuttosto che aggiungere. L’obiettivo è di proporre una cucina semplice e di qualità, che riesca a stupire il cliente sollecitando i ricordi di quello che si mangiava una volta. Crediamo che il futuro sia il passato».

Tecnica, ingredienti di qualità, presentazione e servizio accurato fanno il resto: «Quello che cambia rispetto alla cucina familiare è ovviamente l’estetica del piatto, che vogliamo sia d’impatto. Ma ci teniamo comunque che sia tutto riconoscibile, sia nei gusti e nelle consistenze che a livello visivo» continua Muro. In pratica, un’evoluzione della tradizione, che non preveda uno stravolgimento totale della ricetta, ma ha l’obiettivo di risultare evocativo. Fra i piatti dello chef Muro che hanno segnato la pur breve vita del Vilòn, diventando in fretta dei best seller, ci sono gli Spaghetti ajo, ojo e baccalà e le linguine con riccio di mare, polvere di cappero, crudo di pezzogna e limone candito, dal chiarissimo rimando procidano. Di quest’ultimo, però, Muro avverte che è un piatto estremamente stagionale, perché dipende dalla disponibilità dei ricci.

Anche perché gli approvvigionamenti ittici sono il più possibile legati al territorio e alle aste del pesce del litorale laziale, mentre per la carne un punto di riferimento è diventata l’azienda agricola Fortunato della Marcigliana, riserva naturale che si concentra intorno all’omonimo lago a nord-est di Roma. Formaggi, salumi e carni sono allevati secondo gli antichi metodi, tanto che come afferma lo chef «capita che ci dicano frasi tipo “attenzione, questi polli non sono tanto morbidi”, ma preferiamo correre il rischio e avere un prodotto così, naturale».

Bar e pasticceria completano l'offerta

Trattandosi di un hotel, da Adelaide si lavora sette giorni su sette, a pranzo e a cena, e sono responsabilità dello chef anche gli altri reparti food, come le colazioni e il room service. Un altro punto forte di Adelaide è la pasticceria, affidata al giovanissimo e promettente Andrea De Benedetto (27 anni). Grazie alla sua collaborazione, Muro ha potuto introdurre un ulteriore servizio, ovvero il pane fatto in casa, con lievito madre.

Altro punto a favore è l’attiguo bar In Salotto, condotto dalla brava Magdalena Rodriguez. Fra ristorante e bar sono molte le sinergie, a cominciare dal fatto che secondo lo chef più di una volta i finger offerti con l’aperitivo, che provengono rigorosamente dalla cucina, sono stati l’esca giusta per convincere i clienti a fermarsi al ristorante o a tornarci in un secondo momento. La stessa Magdalena, inoltre, supporta il responsabile di sala Tony Rosetti, aiutandolo anche nella selezione dei vini e, spesso, proponendo ai clienti di pasteggiare con i suoi drink. Una proposta particolarmente gradita alla clientela straniera, che costituisce una larga fetta del pubblico di Adelaide, trattandosi di un hotel. «Sono molti gli ospiti dell’albergo che decidono di fermarsi a cena, anche se pian piano ci stiamo facendo strada anche nel cuore dei romani, che ci scelgono per le loro serate speciali, superando la classica ritrosia a entrare in un hotel per frequentarne le aree comuni».