Dimenticatevi l’esperienza canonica di clienti tutti uguali, che entrano nel ristorante, leggono il menu e ordinano; dimenticatevi il ristorante classico con i suoi bei tavoli 90x90, tovaglia, mise en place e cestino del pane; dimenticatevi anche i rigidi orari di funzionamento della cucina, tipo pranzo dalle 12.30 alle 14.30 (questi, purtroppo, sono ancora standard comuni di troppi ristoranti).
Dimenticatevi tutte queste formule ormai obsolete e provate a vedere oltre, a comprendere come il vero valore di un ristorante sia la capacità del suo gestore di offrire un’esperienza altamente tailor made e di anticipare gusti e tendenze della clientela. In una società che cambia velocemente i propri connotati, anche l’attività ristorativa deve evolvere. Certo, questo assunto non è valido per tutti i ristoranti in maniera indistinta, ma è anche vero che per avere successo – o rinnovarlo – servono idee e formule in grado di stimolare i potenziali ospiti.
Giocare con spazio e tempo
La “destrutturazione” del rituale del pasto è una modalità per distinguersi, e parte dalla trasformazione degli elementi di spazio e tempo:
• lo spazio non è più limitato alla sala da pranzo e al classico tavolo. I luoghi della “nuova fruizione” sono molteplici, spesso temporary, dove si trasferisce una parte di attività ristorativa per particolari occasioni (ad esempio le festività natalizie). Si possono trovare aree di ristorazione all’interno dei garden e nelle serre, ma anche all’aperto dei boschi o sulle dighe, e in ognuno di questi luoghi ciò che vale è la perfetta compenetrazione tra la location e le preparazioni, la modalità di servizio, il personale ecc.;
• il tempo non può più essere rinchiuso a piacimento dello chef e dei suoi bisogni. Se è vero che chi paga è il cliente, è lui stesso a dover poter scegliere il momento della giornata in cui desidera mangiare e bere qualcosa; l’orario non può e non deve essere un limite, e sempre di più i ristoranti di ultima generazione (e non solo quelli “obbligati” dal fatto di essere localizzati nei grandi centri urbani/turistici) hanno orario continuato dalle 12 sino alle 24, senza alcuna interruzione.
Un formula friendly in tre mosse
Destrutturare, però, vuole anche – e soprattutto – significare un nuovo modo di gestire la ristorazione, che non si limita alla formula ormai conosciuta del brunch o del long apéritif (che sempre di più sostituisce la cena), ma alla capacità di proporre una formula friendly di ristorazione, che si basa su alcuni canoni imprescindibili:
1. oltre i tavoli: il locale non è “strutturato” in maniera standard. Ci possono essere tavoli tradizionali ma anche angoli con divani e tavolini per il consumo, sedute alte e poltroncine, sedute da cinema ecc. Ogni tipologia di seduta caratterizza un’area del locale, che deve essere anch’essa sviluppata su tematiche diverse, perché gli ospiti possono accomodarsi nella sala tradizionale o nell’area della cucina, all’esterno o in una private room, nel giardino d’inverno, ecc.;
2. oltre il menu: la presentazione delle preparazioni segue impostazioni tra loro diverse. Un brevissimo menu con le preparazioni di base, quelle di garantito successo, si affianca con una presentazione a voce che propone piatti tra loro diversi a seconda non solo della giornata ma anche dell’orario e del meteo (già, perché i gusti delle persone cambiano anche in base al cambiamento del tempo). Negli orari al di fuori della ristorazione classica il menu sparisce, cambiano i piatti e ci si concentra su una molteplicità di opzioni di snacking e degustazioni che si sviluppano in tante mini-occasioni di scoperta di sapori;
3. oltre il servizio: anche il servizio va destrutturato e cambia col variare dell’orario. Se negli orari “classici” la sala sarà gestita dai camerieri, negli altri orari potrà invece essere lo chef o un collaboratore e presenziare in sala e a preparare le opzioni che vanno a comporre l’esperienza ristorativa, coadiuvato dal titolare o dal barman, in quanto in queste fasce d’orario acquista un grande valore anche l’offerta beverage, oltre il classico vino.
