Il maestro pasticcere Galileo Reposo propone una reinterpretazione della classica torta Foresta Nera, in una elegante versione al piatto. Il dessert è realizzato con un prodotto della nuova linea Golosintese di Giuso: Amarena Dark, a base di amarene e cioccolato fondente. Ecco di seguito la ricetta.
Forestina nera
Ingredienti(per 8 persone)
Per l’inserimento al kirsch: 60 g panna fresca, 1 g gelatina alimentare, 4 g zucchero semolato, 5 g kirsch.
Per la mousse: 25 g latte, 25 g panna, 20 g tuorlo, 5 g zucchero semolato, 100 g cioccolato 70% di cacao, 150 g panna fresca montata, 60 g Amarena Dark Golosintese Giuso.
Per il gelato al fiordilatte e fava di cacao: 250 g latte, 40 g fava di cacao, 15 g latte in polvere, 30 g zucchero semolato, 40 g panna.
Per il montaggio: Amarena Dark Golosintese Giuso, glassa a specchio al cacao.
Procedimento
Per l’inserimento al kirsch: scaldare poco la panna con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungere il kirsch e mettere in frigorifero per almeno una notte. Montare a freddo e mettere in stampi per inserimento. Abbattere e sformare quando è ben freddo.
Per la mousse: fare una crema inglese con latte, panna, tuorli e zucchero. Versare la crema ancora calda sul cioccolato ed unire Amarena Dark. Incorporare la panna montata. Riempire a metà gli stampi. Mettere al centro l’inserimento ben duro e coprire con altra mousse. Ritirare in abbattitore e sformare quando è ben duro.
Per il gelato al fior di latte e fava di cacao: portare a ebollizione il latte con le fave di cacao leggermente tostate. Fare raffreddare e filtrare. Aggiungere gli altri ingredienti e riportare a ebollizione. Raffreddare e mettere in un contenitore Pacojet e abbattere. Pacossare secondo necessità.
Per il montaggio:togliere dagli stampi le mousse ben congelate e glassare con la glassa al cacao. Tracciare una striscia di Amarena Dark sul piatto. Appoggiare una mousse sulla striscia di Amarena Dark. Ultimare il piatto con una quenelle di gelato al fiordilatte.
