Il maestro pasticcere Galileo Reposo propone una sua inedita ricetta in cui i la crema di marroni e i rottami di marroni Agrimontana sono gli ingredienti chiave della Crostata d'autunno. «La linea dei marroni di Agrimontana - dice Reposo - è di alta qualità e dà ottimi risultati nella produzione dolce e del gelato e l'ho trovata ideale abbinata a un classico frutto autunnale come i cachi».
Crostata marroni cachi e yogurt (Crostata d’autunno)
Ingredienti (per una crostata da 6 persone)
Per la frolla alle castagne:125 g farina debole, 125 g farina di castagne, 175 g burro, 110 g zucchero, 40 g uovo 10 g tuorlo, 20 g burro di cacao. Per la gelatina ai cachi: 50 g purea di cachi, 50 g caco Persimon a cubetti, 10 g succo di arancia, 10 g succo di limone, 5 g zucchero, 1 g gelatina. Per la mousse ai marron glacé: 60 g crema di marroni Agrimontana, 60 g panna leggermente montata, 25 g crema pasticcera, 1 g gelatina, 40 g rottami di marroni Agrimontana, 5 g cereali croccanti al cioccolato bianco. Per la glassa alla vaniglia: 100 g gelatina neutra, 25 g cioccolato bianco, 10 g acqua, 1 g vaniglia, 1 g colorante arancione, 3 g colorante bianco. Per la chantilly allo yogurt per sac à poche: 80 g yogurt greco, 160 g panna fresca, 40 g zucchero, 2 g gelatina.
Procedimento
Per la frolla alle castagne: mischiare burro e zucchero. Aggiungere le uova e infine le farine. Fare riposare in frigorifero almeno 3 ore. Stendere a uno spessore di 2 mm e foderare un cerchio per crostate di 14 cm di diametro. Cuocere in forno caldo 20 minuti circa a 170°C. Fare raffreddare e spennellare con burro di cacao sciolto.
Per la gelatina ai cachi: bollire il succo di limone e di arancia con lo zucchero. Aggiungere la dadolata di caco e cuocere 2 minuti. Versare la purea di cachi e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare in uno stampo da 12 cm di diametro e mettere in frigorifero. Quando è duro passare in freezer.
Per la mousse ai marron glacé: sciogliere la gelatina nella crema pasticciera. Unire la crema di marroni. Incorporare la panna. Mettere la mousse all’interno di un cerchio da 12 cm di diametro. In superficie mettere i pezzettini di marroni e i cereali croccanti. Mettere in freezer.
Per la glassa alla vaniglia: sciogliere il cioccolato bianco con il colorante. Aggiungere la gelatina, l’acqua e mixare con un frullatore a immersione. Colorare una piccola parte del composto ottenuto di arancione, la rimanenza colorarla bianca e aggiungere la vaniglia. Ritirare in frigorifero.
Per la chantilly allo yogurt per sac à poche: mischiare lo yogurt con lo zucchero. Reidratare la gelatina e scioglierla nello yogurt. Incorporare la panna. Ritirare in frigorifero.
Per il montaggio
Scaldare le glasse a 50°C e con quella bianca glassare la mousse ai marroni, lasciando sotto i pezzi di marrone. Con la glassa arancione fare delle strisce sulla stessa. Nel fondo di frolla fare uno strato sottilissimo di mousse allo yogurt e appoggiarvi la gelatina di cachi. Mettere un punto di mousse allo yogurt e appoggiare la mousse ai marroni. Nel contorno riempire con la mousse allo yogurt.
Food cost: 1,35 euro a porzione
