Il settore della ristorazione è in fase evolutiva: forzata, certamente, ma comunque rapida. Uno degli elementi in forte cambiamento è la gestione del menu. Molti ristoratori continuano a gestirlo come hanno sempre fatto - passandolo di mano in mano -, ma in tanti hanno completamente cambiato il loro “rapporto” con il menu. E, spesso, questo cambiamento ha dato una spinta anche a ridefinire la proposta.
Ma, allora, perché non pensare a un ristorante “mai più menu”? Sono diversi i fattori che possono spingere i ristoratori a eliminare il menu, anche se è un percorso comunque difficile da spiegare agli ospiti. Anche perché, di per sé, è un ottimo ausilio: perché permette di avere personale di sala anche con scarsa preparazione (è tutto scritto, al massimo va fornito al cliente qualche chiarimento) e una linea facile e senza sorprese (con una gestione della cucina decisamente meno complessa). In più, permette di avere sempre la scusa giusta: si può sempre dire di aver terminato il piatto, ma anche di non poter fare preparazioni extra menu perché si hanno solo prodotti freschi.
Sono convinto che il menu sia uno strumento valido per i ristoranti stellati e gourmet (abituati ad aggiornarlo/variarlo continuamente), mentre per tutti gli altri sia un limite al miglioramento ed all’innovazione. Basta vedere come, in molti ristoranti, la carta sia sempre quella.
La resistenza della clientela all’idea di non avere il menu è legata a due timori: il primo è di non conoscere il prezzo delle portate, che può - giustamente - creare difficoltà nella scelta. Il secondo è di non avere tempo per decidere: ma è una falsa questione, perché - in realtà - la comunicazione verbale non limita il tempo, anzi lo amplifica.
Sono tre, invece, i motivi a favore della scelta “mai più menu”.
1. immagine pulita e sicura: non avere un “pezzo di carta” (o un qualsiasi altro elemento con QRcode che passa di mano in mano) che viene toccato da tutti i clienti trasmette un’immagine di pulizia e rassicura dal punto di vista igienico-sanitario. Un elemento che, oggi, assume grande valore;
2. freschezza e selezione vera: i prodotti di giornata sono, in un ristorante “mai più menu”, non solo espressione verbale per favorire la vendita ma una sincera realtà. Il menu del giorno è tale perché costruito basandosi sulla selezione compiuta giornalmente al mercato e sulla disponibilità dei prodotti, non su quanto stampato sul menu;
3. fantasia e creatività ben oltre le preparazioni; è infatti possibile offrire agli ospiti piatti realizzati su misura per soddisfare i desideri di ogni singolo. Al limite lo chef può uscire dalla cucina e definire direttamente con il cliente la sua portata, davvero unica e personale.
Come fare per diventare ristoranti “mai più menu”? Ecco le regole:
• sempre a voce, due volte: il contatto con il cliente è, qui, l’elemento fondamentale, perché si basa su fattori quali fiducia ed empatia. Suggeriamo due momenti di approccio: il primo per spiegare (velocemente) la filosofia del perché non vi è un menu e per presentare i piatti del giorno; il secondo per chiedere se è tutto chiaro, fornire ulteriori informazioni e prendere l’ordine. Il tempo che si dedica al dialogo con i clienti è funzionale a generare un rapporto fiduciario, quindi a valore garantito;
• prezzi univoci per portata. La questione prezzi si risolve con un’azione di marketing semplicissima quanto efficace: definire un prezzo unico per ogni tipologia di portata. Gli antipasti, i primi, i secondi, i contorni e i dessert: ogni tipologia un prezzo, facilmente memorizzabile dai clienti. I prezzi, poi, possono anche essere esposti, sempre per tipologia, in una o più lavagne;
• esporsi: un elemento chiave è manifestare in maniera palese il perché del “mai più menu”. La scelta va valorizzata, raccontata e condivisa con gli ospiti, focalizzando l’attenzione sul fatto che ogni giorno i prodotti cambiano in base al mercato e alla loro freschezza;
• creare attesa: ogni giorno cambia qualcosa - che sia molto o poco, comunque il menu varia - e questa continua novità genera forte interesse anche da parte dei clienti fedeli, che - finalmente - trovano un ristorante dove il menu non è lo stesso per l’intero semestre.
