Il maestro pasticcere Galileo Reposo ha messo alla prova il Tuorlo d'Uovo e l'Albume d'Uovo, ovoprodotti Maia che garantiscono qualità al prodotto finale e grande praticità di utilizzo. Ecco di seguito la sua ricetta
Lampone, cioccolato e zenzero
Ingredienti (per 4 porzioni)
Per il macaron al cioccolato e lampone 90 g TPT di mandorla, 20 g albume d’uovo Maia, 12 g pasta di cacao 100%, 45 g zucchero, 12 g acqua, 20 g albume d’uovo Maia (per la meringa) Per la meringa al lampone 50 g albume d’uovo Maia, 50 g zucchero, 50 g glucosio, 5 g acqua, 10 g polpa di lampone Per il sorbetto al cioccolato e zenzero 500 g acqua, 120 g zucchero, 30 g cacao, 120 g cioccolato 75%, 5 g zenzero fresco grattugiato Per la mousse al cioccolato e lampone e zenzero 50 g latte, 50 g panna, 30 g tuorlo d’uovo Maia, 10 g zucchero, 75 g cioccolato 70%, 120 g panna leggermente montata, 3 g zenzero fresco grattugiato, lamponi freschi Per il montaggio salsa al cioccolato, salsa al lampone, crema al cioccolato, zenzero candito, lamponi freschi
Procedimento
Per il macaron al cioccolato e lampone Fare una meringa all’italiana con zucchero, acqua a e albume. Mischiare il TPT all’albume e alla pasta di cacao sciolta. Incorporare la meringa tiepida al composto di mandorle. Lavorare fino ad ottenere una consistenza non troppo morbida. Formare i macaron su tappetino di antiaderente con l’aiuto di un sacco da pasticcere e lasciare formare una sottile crosta in superficie. Cuocere in forno caldo a 160°C per circa 14 minuti.
Per la meringa al lampone Montare gli albumi. Cuocere gli zuccheri con l’acqua e la polpa di lampone fino a 121°C. Versare sugli albumi e lasciare girare fino a raffreddamento. Ritirare in frigorifero.
Per il sorbetto al cioccolato e zenzero Portare a ebollizione acqua zucchero e cacao. Versare sul cioccolato sminuzzato. Aggiungere lo zenzero e mischiare bene. Mettere in un contenitore pacojet e fare congelare. Pacossare all’occorrenza.
Per la mousse al cioccolato e lampone e zenzero Fare una crema inglese con latte, panna, tuorli e zucchero. Versare da calda sul cioccolato. Aggiungere lo zenzero. Incorporare la panna leggermente montata. Versare negli stampini e inserire al suo interno un lampone fresco. Mettere in congelatore.
Per il montaggio Mettere una punta di crema al cioccolato su un macaron. Tagliare in due i lamponi e farli aderire alla crema. Aggiungere un cubettino di zenzero sulla crema e chiudere con un altro macaron. Con l’aiuto di una spatola fare una striscia di meringa al lampone sul piatto. Posizionare sulla meringa il macaron, la mousse e una quenelle di sorbetto. Decorare con qualche goccia delle due salse.
Costo a porzione: 2,49 euro
