Alle sue spalle c'è una brillante carriera contraddistinta dall'impegno ambientalista. Fedele all'imperativo "Zero Rifiuti", del prodotto che ha fra le mani la chef Manon Fleurye usa proprio tutto: dalla testa alla coda, dal frutto al nocciolo, dal fiore alla foglia. Con queste premesse era fatale l'incontro con il ristorante stellato Elsa di Montecarlo, che propone solo prodotti al 100% biologici e provenienti dalla pesca sostenibile.
Certificato da Ecocert sin dal 2013, l'Elsa segue una filosofia è semplice quanto ferrea: esaltare i prodotti di stagione concedendo il posto d’onore alle verdure, in nome di un cucina moderna e responsabile, e collaborare attivamente con artigiani e produttori locali, così da limitare al massimo qualsiasi forma di spreco. Tutto questo non significa affatto rinunciare all’eccellenza e alla creatività: «zero sprechi » è in effetti una fonte inestinguibile d’ispirazione: olio dai residui animali, brodo di mondature, creme di baccelli, torte di cime, steli e foglie... niente va perduto, viene bensì impiegato ed esaltato! (Leggi qui l'articolo "Rifiuti zero: avvicinarsi è una missione possibile")
Un menu d’ispirazione vegetale che valorizza i prodotti locali
Attenti allo sviluppo dell’ecosistema locale, il Monte-Carlo Beach e il ristorante Elsa hanno lavorato congiuntamente con i produttori locali per privilegiare i prodotti di stagione, giunti a perfetta maturazione, e le coltivazioni nei giardini e negli orti nelle più immediate vicinanze: il Jardin des Antipodes a Menton, per quanto concerne le erbe aromatiche e la frutta, e il Domaine d’Agerbol sulle alture di Roquebrune-Cap-Martin, la cui produzioni di prodotti bio per l’Elsa è a chilometro 0, ovvero dalla terra alla tavola.
Per un'idea del menu, citiamo:
Gamberoni di San Remo, lamponi e gelatina di fiori di nasturzio
Torta di verdure e di erbe aromatiche del giardino d’Agerbol
Orata cotta in foglia di fico, riso al vapore, salsa vergine
«Il ristorante Elsa è riuscito a sublimare i prodotti d’eccezione del territorio monegasco in virtù di una cucina esigente e ragionata. So bene che la mia cucina, radicata com’è nel suo territorio e consapevole sul piano di vista ecologico potrà evolvere, e che la nostra collaborazione rafforzerà convinzioni e impegni, quelli che io e il ristorante Elsa abbiamo in comune. Ed è anche il riconoscimento del lavoro finora portato a termine, che spero potrà invogliare altre donne a realizzare i propri progetti e accedere ai posti di più alta responsabilità» commenta Manon Fleury.
«Il Monte-Carlo Beach intende prendersi cura degli aspetti umani e della natura quotidianamente. Grazie a Manon Fleury, abbiamo intenzione di spingere l’Elsa ancora oltre, in direzione di une strategia che combini l’alimentazione bio, il consumo di prodotti del posto e il concetto di zero rifiuti. Si può ben dire che il suo talento, la sua personalità e le sue convinzioni abbiano fatto la differenza, e l’alchimia è stata immediata!», chiosa Danièle Garcelon, direttrice generale del Monte-Carlo Beach.
Manon Fleury
Diplomata nel 2012 presso il prestigioso istituto parigino Ferrandi, Manon Fleury si è addestrata nelle cucine di Alexandre Couillon, successivamente nel ristorante di Pascal Barbot, 3 stelle Michelin nel 2015, ha raggiunto poi le cucine del Blue Hill at Stone Barns, il ristorante «dalla fattoria dalla tavola» di Dan Barber, situato al nord di Manhattan. Dopo il suo ritorno Parigi, nel 2016, Eric Trochon, dichiarato «Meilleur Ouvrier de France (MOF) l’ha nominata sous-chef del suo ristorante stellato Le Semilla. Nel 2018, quando aveva soltanto 27 anni, Manon Fleury ha assunto i comandi del ristorante parigino Le Mermoz, suscitando il consenso dei critici. Nel 2019, ha ricevuto il «Prix de la jeunesse» al Festival Omnivore ed è stato inoltre nominata « Giovane Chef parigina dell’anno » nella classifica pubblicata della rivista ELLE A Table. Nel 2020, invitata a una conferenza sulla creatività a fianco di Anne-Sophie Pic, è stata una delle figure di spicco del festival culinario solidale «Cheffes! », organizzato dalla giornalista Estérelle Payany e dall’associazione Ernest per finanziare un programma di aiuto alimentare.
