Al Fico di Bologna, seconda edizione del Forum della Ristorazione, organizzato da RistoranteTop e Osservatorio Ristorazione con le previsioni su come sarà il locale del prossimo futuro.
300 gli operatori del settore intervenuti, fra i quali Lorenzo Ferrari, fondatore dell’Osservatorio Ristorazione, lo chef stellato Heinz Beck, Antonio Civita di Panino Giusto e Teo Musso di Baladin. Questi i punti - chiave emersi.
Il branding
Secondo l’ultimo Rapporto Osservatorio Ristorazione in Italia, nel 2021, ci sono 340.564 attività di ristorazione attive, il numero più alto di sempre. Questi significa che il mercato è affollato e competitivo. In più, grandi gruppi internazionali stanno guardando all’Italia per i prossimi investimenti. La prima cosa da fare è differenziarsi con il branding, la disciplina che si occupa di questo: rendere distinguibile ciò che normalmente non lo sarebbe.
Il ristoratore tra il digitale e il contatto umano
«Il ristoratore svolgerà il ruolo cruciale di custode e promotore, per le generazioni più giovani, di momenti e forme di socialità che tengano acceso il contatto umano, oggi minacciato dall’eccessivo e scriteriato utilizzo di dispositivi elettronici», ha commentato Teo Musso, fondatore di Birra Baladin.
La struttura del ristorante
Ci sono due tipologie di ristoranti: le cosiddette “one-man-band” con un solo uomo o donna al comando, e le realtà strutturate, vere e proprio squadre e team di lavoro che cooperano per il bene dell’attività. È possibile che nel mercato di domani solo i secondi prospereranno.
La clientela
Oggi è necessario conoscere come si acquisiscono e fidelizzano clienti, in modo scientifico e misurabile.
Sostenibilità
Lo chef Heinz Beck, del ristorante tre stelle Michelin La Pergola di Roma, ha insistito sul problema della sostenibilità: «Occorre calcolare l’apporto nutrizionale delle materie prime - ha detto Beck - che vanno scelte con maggiore attenzione, e utilizzate nella loro interezza per evitare sprechi, in un’ottica di cura della filiera produttiva territoriale, attenzione all’ambiente e alla salute del consumatore. Il cibo consumato al ristorante non viene proposto solo come esperienza di gusto, ma anche di nutrizione».
