Lo chef Roberto Carcangiu ha provato per Ristoranti le Acciughe Extra del Cantabrico dell'azienda Menù di Medolla (Mo). Un prodotto di pregio dal calibro di 11-12 cm, sono lavorate artigianalmente e conservate in olio d'oliva. La loro polpa è soda, rosata e particolarmente saporita, caratterizzata da compattezza, integrità e pulizia del filetto. Un prodotto eccellente da servire tal quale o da utilizzare in ricette come quelle ideate dallo chef, che vi proponiamo qui sotto.
Arancino di salsiccia con acciughe, pomodorini pizzutelli e maionese ai peperoni arrosto
Ingredienti (per 4 persone)
500 g luganiga (salsiccia), 100 g Mini Yellow pomodori semisecchi pelati Pizzutello Menù, 40 g acciughe Extra del Cantabrico Menù, 1 g timo, 200 g panatura aromatica, 200 g albume, 80 g maionese di peperoni arrosto, sale e pepe q.b.
Preparazione
Pelare la salsiccia e stendere con il mattarello fra due fogli di pellicola allo spessore di 4 mm circa. Coppare di forma rotonda la salsiccia stesa e farcire con pomodorino giallo, timo e acciuga del Cantabrico. Chiudere a formare una "polpetta", immergere la polpetta farcita nell'albume leggermente sbattuto e poi nel pane alle erbe. Cuocere in friggitrice a 165°C. Asciugare su carta assorbente e servire in un cono di carta con maionese di peperoni arrosto.
Bresaola, tapenade, acciughe e briciole di pane
Ingredienti (per 4 persone)
250 g Bresaola di manzo della Valtellina, 80 g olive taggiasche sott'olio denocciolate, 20 g capperi sott'aceto, 60 g Mini Yellow pomodori semisecchi pelati Pizzutello Menù, 40 g acciughe Extra del Cantabrico Menù, 100 g pane,16 g basilico, 4 g maggiorana, 16 g succo di lime, 28 g olio extravergine d'oliva.
Preparazione
Sbriciolare il pane. Tostare in forno fino a renderlo molto scuro. Rafreddare. Tritare assieme grossolanamente capperi, pomodori gialli, olive taggiasche. Avvolgere le briciole di pane e maggiorana con le fette bresaola, a formare dei piccoli involtini. Adagiare sul fondo del piatto una "striscia" di tapenade, appoggiarvi sopra gli involtini e su questi qualche acciuga semiarrotolata. Finire con emulsione di olio, succo di lime e basilico.
