Quando si cominciò a parlare di transizione 4.0, qualche anno fa, in pochi avrebbero pensato che questo modo di gestire le imprese, basato sulle tecnologie digitali, avrebbe un giorno riguardato anche la ristorazione. Con “4.0”, infatti, si intendeva indicare la quarta rivoluzione industriale, resa possibile proprio dalla digitalizzazione, dopo quelle determinate dall’introduzione delle macchine, dalla diffusione dell’energia elettrica e dall’introduzione dei Pc.
Tecnologie digitali
Ma le cose in questi ultimi anni sono cambiate. Le tecnologie digitali e l’introduzione di nuovi sensori a basso costo capaci di misurare tutto, l’evoluzione dei software e dell’intelligenza artificiale, la possibilità di connettere ogni dispositivo alla rete, hanno fatto sì che processi e sistemi usati dall’industria diventassero accessibili anche alle piccole aziende, agli esercizi commerciali e perfino ai privati.
Oggi quelle innovazioni si applicano nelle aziende alimentari o nei ristoranti, grandi e piccoli. Questa rivoluzione, tra l’altro, non soltanto sta cambiando il modo di cucinare, conservare i prodotti, prepararli per il servizio e l’impiattamento, ma rende anche possibile l’accesso a interessanti agevolazioni, per chi adotta strumenti e processi ad hoc i risparmi (leggi qui il nostro approfondimento).
Buovi strumenti digitalizzati
Ma in che cosa consiste? Ne abbiamo parlato con i produttori di attrezzature per la cucina professionale, in prima linea nell’introdurre nuovi strumenti digitalizzati. «L’impegno profuso da Alto-Shaam per fornire soluzioni di cottura professionali in grado di offrire risparmi in termini di consumi energetici, manodopera e sprechi, unitamente alle sue innovazioni in fatto di connettività e controllo a distanza, si allinea con l’obiettivo di trasformazione tecnologica e sostenibilità ambientale alla base del programma di investimenti del governo italiano», ha dichiarato Francesca La Chiusa, direttore vendite Europa di Alto-Shaam, in una nota stampa lanciata ad Host.
Tra l’altro i sistemi proposti dal gruppo, disponendo della gestione remota del forno, consentono un’automazione dei processi di lavorazione e cottura, che possono essere preziosi in un momento in cui tanti ristoranti sono alle prese con la ricerca di personale qualificato. Possono avere anche il vantaggio di una gestione remota del forno che consente di cuocere anche la notte, riducendo i tempi morti.
I vantaggi della connessione al web
Anche Marco Ferroni, direttore esecutivo di Lainox, non ha dubbi sui vantaggi della connessione al web e sulla crescente automatizzazione delle attrezzature di cucina. «Abbiamo introdotto la connettività nei nostri forni già otto anni fa - dice - e creato un servizio cloud per i clienti. Oggi grazie a questo approccio tecnologico abbiamo perfino incrementato le vendite, perché la richiesta di macchine connesse è cresciuta tantissimo, sia in Italia, anche per effetto degli sgravi fiscali del Piano Nazionale Transizione 4.0, sia in Europa, dove sono in vigore norme simili».
Lainox ha presentato di recente un “combifreeze”, il Neo 24 Hours, che lavora in un intervallo di temperature tra -40°C e + 85°C e che si integra con gli altri prodotti dell’azienda, come i forni combinati Naboo e come il forno a cottura accelerata Oracle che combina, spiega Ferroni: «microonde, convezione e impingement, un sistema con cui si forza aria ad alta temperatura sul prodotto per accelerarne la cottura».
Cloud e portali
Attraverso il cloud e un portale apposito creato da Lainox, il ristoratore può gestire le ricette, il food-cost, i menu, compresa la stampa con l’indicazione di allergeni e calorie. Sempre grazie al cloud tutte le macchine Lainox in dotazione al ristorante possono comunicare tra loro, utilizzare le stesse ricette, dalla produzione all’abbattimento, alla generazione, e tracciare la storia Haccp del processo produttivo. «Lo sviluppo di macchine per la ristorazione di questo tipo - osserva Ferroni - avvia un nuovo concetto di organizzazione della cucina, sempre più strutturata in modo verticale, cioè per partite, rispetto all’antica concezione orizzontale».
Il che apre la strada anche a forme di automazione, in cui non solo le macchine colloquiano tra loro, ma dove potrebbero inserirsi anche i robot. «Anche perché - dice Ferroni - i ristoranti hanno sempre più difficoltà a trovare personale di cucina».
Tempi di lavorazione più brevi
Macchinari in grado di colloquiare tra loro e abbreviare enormemente i tempi delle preparazioni dei cibi grazie a software e sensori, nuove possibilità di combinare vari tipi di cotture consentono di ripensare il business, rispondendo alle attuali richieste del mercato, in cui delivery e take away hanno assunto una nuova dignità nella ristorazione.
Su questo concetto punta Rational, con i suoi prodotti principali, i forni combinati iCombi Pro, i sistemi di cottura iVario e con il nuovo concetto di iKitchen, che combina entrambi questi strumenti per dare vita a cucine più facili da gestire, automatizzate e in grado di funzionare con staff molto agili.
I vantaggi
Un vantaggio utile non solo per la ristorazione ma anche per il foodservice e per le cosiddette “dark-kitchen”. Dice per esempio Andrea Scamperle, direttore generale di Ortonuovo, che produce piatti freschi per la grande distribuzione: «Queste macchine permettono di standardizzare i processi di lavorazione, in linea con un concetto di produzione giornaliero che non ammette errori, e consentono di ottenere un prodotto ottimo, di qualità costante e nelle tempistiche ridotte tipiche della grande distribuzione». Ortonuovo utilizza tecnologie Rational nella propria cucina e, in particolare, un forno iCombiPro.
Velocità di produzione
La velocità di produzione è sempre più importante e anche in questo aspetto le attrezzature 4.0 svolgono un ruolo importante. Un esempio arriva da Unox, che ha presentato a Host il nuovo forno SpeedX, che utilizza convezione e microonde per la cottura veloce, ma anche il vapore per la cottura di alimenti proteici come carne o pesce, per poi effettuare il lavaggio automatico, cosa impossibile con i forni rapidi tradizionali, che vanno invece puliti a mano.
«Grazie a questa tecnologia - spiega Matteo Ravagnan, direttore Customer Experience di Unox per l’Europa occidentale - si può cuocere un branzino al sale di 400 g in 6 minuti; un petto di pollo con verdure in 3 minuti e mezzo. Si possono bollire le patate con il vapore in 6 minuti a partire dal prodotto crudo». Un’altra caratteristica della generazione X di prodotti Unox, di cui lo SpeedX è il capostipite, è, spiega ancora Ravagnan, «il nuovo pannello di controllo e interfaccia, dotato del sistema operativo Digital.ID, con funzioni di connessione potenziate dall’intelligenza artificiale». Il sistema consente un accesso individuale con le proprie credenziali, così che l’utente vi ritrova le proprie impostazioni, ricette o preferenze e può anche essere governato con un controllo vocale. E la connettività è concepita per facilitare l’assistenza a distanza, collegandosi con la casa madre.
Nuova formula di business
Secondo Franco Scolari, direttore del Polo Tecnologico Alto Adriatico Andrea Galvani di Pordenone: «Le nuove macchine sensorizzate e in grado di fornire informazioni preziose sul loro funzionamento aprono la strada a una nuova formula di business nel mondo della somministrazione e della ristorazione. Si tratta della cosiddetta “servitizzazione”, in cui un bene, come per esempio un forno combinato, non è più venduto dal produttore all’utilizzatore, ma è concesso “in affitto”, con una formula “pay-per-use”». La servitizzazione nella ristorazione non è una formula diffusa, ma ci sono aziende che la stanno prendendo in considerazione. Una di queste è, per esempio, Tecnoinox, produttore friulano di forni per la ristorazione, la pasticceria e il bakery, la prima in Italia ad avere introdotto una formula di pay-per-use per i propri forni.
