Roberto Carcangiu alla prova dei fiocchi di Sale di Maldon affumicato: un ingrediente per esaltare i sapori e non solo per dare sapidità.
Patata al Sale di Maldon Affumicato e Limone con Tartare di Guanciale
Ingredienti per 4 porzioni: Patate varietà Rotonda 800g; Guanciale di maiale 80g; Parmigiano stagionato 24 mesi 24g; Sale di Maldon affumicato 4g; Rosmarino 8g; Limone 40g; Burro 60g
Procedimento: lavare bene le patate, sbucciarle e tagliarle in modo da formare un parallelepipedo (per quattro porzioni, il più possibile omogenee nelle dimensioni). Formare in un'estremità un incavo con scavino parisienne. Pesare lo scarto della patata e della buccia. Porre a cuocere tutti gli scarti con il triplo del loro peso suddiviso al 50% fra latte ed acqua. A cottura avvenuta montare con mixer a impulsi con il burro fino a rendere bella cremosa.
Da parte, tritare al coltello il guanciale, aggiungere il parmigiano e la buccia di limone rapè. Adagiare il cubo di patata su una teglia con sotto il rosmarino e una fetta sottile di limone. Cuocere a vapore a 100° per circa 16 minuti. Porre nell'incavo della patata la tartare di lardo ed adagiare sulla crema di patate. Finire con fiocchi di sale di Maldon affumicato sul solo parallelepipedo di patata.
Tagliata di Manzo Con Crema di Zucca e Sale di Maldon Affumicato
Ingredienti per 4 porzioni: Cube Roll Manzo 800g; Rosmarino 20g; Olio extravergine d'oliva 80g; Aglio 8g; Succo di limone 16g; Worchester Sauce 8g; Sale di Maldon affumicato 12g; Zucca gialla 1kg; Burro 48g; Semi di zucca 8g
Procedimento: in una ciotola mescolare il Sale di Maldon affumicato, il succo di limone, il rosmarino, la salsa Worchester, l'olio, l'aglio e un cucchiaino d'acqua. Tagliare la carne in parallelepipedi da 200g e porre a marinare nell'intingolo precedentemente preparato per 1 ora in frigorifero. A parte, mondare la zucca, tagliare a cubetti e condire con olio evo e timo. Cuocere in forno a 180° in combinazione al 20%. A cottura avvenuta frullare con il burro fino a renderla un purè.
Riprendere la carne e cuocerla sulla piastra a fuoco vivo: la carne al cuore deve arrivare a 48°. Coprire con stagnola e lasciare riposare un minuto prima di scalopparla. Sulla stessa piastra tostare i semi di zucca.
Adagiare sul piatto la purea di zucca, adagiare sopra il Cube Roll e finire con sale affumicato e semi di zucca tostati.
