Il crudo arriva sulle tavole sotto nuove vesti: non più soltanto plateau, ma ingrediente di preparazioni e anche protagonista di ricette che lasciano viva la sua essenza, esaltando al massimo i profumi e i sapori del mare.
Al ristorante Feva, a Castelfranco Veneto, il pesce crudo viene da sempre utilizzato come ingrediente principale o per donare freschezza e consistenza o, ancora, per regalare alle pietanze un profumo e un sapore marino.
A dirigere la cucina c’è Nicola Dinato che ci racconta come spesso negli antipasti e nei primi venga abbinato a un’ingrediente caldo per fare in modo che il calore produca una leggerissima cottura che non ne alteri il gusto né la consistenza, ma aggiunga una piacevole texture all'insieme.
Freschezze e consistenze
«Molluschi e crostacei vengono lavorati il meno possibile, senza subire alcuna marinatura - dice Dinato -. Il pescato, invece, viene utilizzato in un’altra maniera: per pesci come il san pietro, ad esempio, procediamo a una marinatura con sale, zucchero e agrumi, oppure con l’affumicatura a freddo o con un ammollo in acqua e sale a cui segue, come una stagionatura, l’asciugatura attraverso ventole».
Molto particolare per la scelta della materia prima sono i Paccheri alla carbonara di canestrelli, una specie di capesante di laguna (nella foto in alto): l’accoppiata paccheri e canestrelli viene accompagnata da un pesto di ricci di mare e santoreggia. E poi un altro piatto ormai signature di Dinato è l’Aspro di spada, ovvero un patè molto denso di fagioli e fegato di seppia con il quale farcisce un conchiglione di pasta che poi serve con sotto un pralinato di sesamo nero e pesto di alghe e sopra crudo di spada marinato con un frutto acerbo, come mela o pesca.
Personalità e gusto
Giuseppe Mancino, chef del bistellato Il Piccolo Principe di Viareggio, del pescato non si sazia mai e con esso dà vita a piatti di grande personalità e gusto. «Il pesce qui al Piccolo Principe - dice Mancino - lo lavoriamo direttamente da crudo oppure con il sale bilanciato, ottenuto da una miscela di sale e zucchero in cui il prodotto resta a contatto da pochi minuti fino ad alcune ore, ottenendo una marinatura leggera, che distende le fibre, ideale soprattutto per tipologie di pescato dalla carne più dura, come ricciola, cernia e scorfano. Da qualche anno ci serviamo anche della macchina Waveco che, attraverso l’emissione di ultrasuoni consente di frollare i pesci e di renderli più appetitosi per gusto e per consistenza».
In menu si trovano piatti intriganti, in cui si legge la grande passione per il pesce, il più delle volte lasciato libero di esprimere la sua essenza primaria. La palamita, per esempio, viene leggermente marinata e dopo affumicata, per essere poi accompagnata da tapioca e maionese alle erbe aromatiche. Lo scampo, invece, cambia forma e colore, senza mai toccare il fuoco: con esso viene prima preparata una tartare che, una volta abbattuta, viene cappata per essere poi abbinata con maionese alle alghe, cetrioli fermentati ed estratto di mela verde e zenzero.
Tra le ricette più golose e di sapore troviamo gli Spaghetti Mancini con pesto di gamberi rossi al whisky torbato, bottarga di tonno e germogli di rucola. Le teste dei gamberi rossi vengono tostate in casseruola a una temperatura moderata. Poi vengono aggiunti i calamari e le verdure tagliate, insaporito il tutto con sale e pepe e aggiunti il concentrato di pomodoro e le bucce del limone. Si sfuma il tutto con il whisky torbato, dopo qualche istante completato con il ghiaccio e cucinato per 15 minuti. Ciò che si ottiene viene frullato e passato al colino. Con questo e con burro, Parmigiano e buccia di limone viene mantecata la pasta a fuoco spento. Si completa il piatto con la bottarga di tonno, la polpa dei gamberi marinata al lime e i germogli di rucola.
Anche frollato
Al Sintesi di Ariccia, una stella Michelin, la parola d’ordine per il pesce servito crudo - ma anche cotto - è frollatura, tecnica appresa diversi anni fa in Australia dalla chef Sara Scarsella e dal suo compagno di vita e di lavoro Matteo Compagnucci. La frollatura dà consistenza alla carne servita cruda, mentre se cotta aiuta a ottenere una pelle più croccante e una maggiore concentrazione del grasso. «Ci serviamo solo di pezzature molto grandi, che bene si prestano a frollature più prolungate, e mai di pesca a strascico.
L’ultimo arrivo è stato una cernia di 40 kg. Il procedimento segue delle regole ferree: il pesce deve essere morto da 24 ore e non deve toccare l’acqua. Lo puliamo accuratamente con dei torcioni e con il coltello leviamo le squame. Le interiora vengono eliminate per poi essere utilizzate in altre preparazioni. Viene appeso a testa in giù nel frigo statico, a una temperatura di zero gradi. Il tempo della frollatura - che può arrivare a un massimo di tre settimane, ma senza la testa che deve essere eliminata al termine della prima - dipende dal tipo di pesce, dalla grandezza e anche da come è stato pescato. Se ha sofferto, e ciò si capisce dalla pelle che risulta essere dura e secca, non può essere frollato per troppo tempo. Da appeso lo incidiamo per ricavare la quantità che ci occorre e lo abbattiamo.
Preferiamo abbinarlo a prodotti poco invadenti, così da preservarne il gusto originario, e aciduli per dare freschezza». Gallinelle o dentici, ad esempio, vengono serviti con olio, sale, limone, salsa di acqua di cozze, burro affumicato, olio all’aneto e mandorle fermentate. Anche il pesce di lago, che in quello di Nemi è rappresentato dal coregone, viene proposto crudo. Essendo di piccola pezzatura non può essere frollato e viene quindi sfilettato e messo in acqua e sale per rendere la carne più consistente. Una volta asciugato va condito con polvere di prezzemolo bruciato. Vengono poi messi uno accanto all’altro i filetti, arrotolati ben stretti e legati, così da ottenere una specie di “salame” di mare che poi va abbattuto e tagliato. Il risultato è un filetto marmorizzato da servire con asparago bianco fermentato.
Un protagonista indiscusso
Anche Andrea Pasqualucci, chef dello stellato Moma di Roma, concorda nell’affermare che il pesce crudo stia vivendo negli ultimi anni un momento di grande successo e non più solo proposto come plateau, ma come vero protagonista in tante ricette. «Per ciò che riguarda la lavorazione, oltre all'abbattitura, fase ormai necessaria e obbligatoria per qualsiasi tipologia di pescato, ci serviamo a volte del sale, che consente di rassodare la polpa di alcuni pesci, soprattutto di quelli più grandi.
Il pesce bianco, anche se qualche eccezione c’è, come per la ricciola ad esempio, preferiamo invece servirlo al naturale». Scorrendo le proposte troviamo il carpaccio di merluzzo, leggermente marinato e poi affumicato, così da diventare l’accompagnamento perfetto di un gazpacho fatto con pomodoro verde piccante.
Tra le ricette cult di Pasqualucci c’è il Crudo e Cotto di pesce, in carta soltanto nel periodo autunnale e invernale. È composto da una decina di tipologie differenti. Il guazzetto, ottenuto da una lunga cottura, è in agrodolce, scelta che conferisce al piatto un sapore deciso e indimenticabile. La base di aglio, cipolla e carota viene sfumata con abbondante aceto, poi aggiunta della salsa di pomodoro, il fondo di cottura dei pesci e un po’ di zucchero e di anice stellato. Il pesce crudo (scorfani, gallinelle e crostacei), diventa base del piatto su cui appoggiare altri pesci leggermente scottati, il tutto rifinito dal guazzetto caldo.
La visione giapponese
Per lo chef Katsumi Soga dello stellato Iyo Experience di Milano il pesce crudo è parte essenziale della proposta, com'è ovvio che sia in un insegna giapponese.
«Trovo fondamentale il saper offrire agli ospiti un’esperienza che possa consentire loro di assaporare tutta la freschezza, la consistenza e la bontà del pesce crudo, non solo come singolo ingrediente, ma come componente fondamentale della ricetta. Ciò che fa davvero la differenza è l’utilizzo di una materia prima eccellente, che deve essere trattata con estremo rigore e rispetto proprio come la cultura giapponese, e anche quella italiana, dettano». Tra i piatti signature del menu degustazione di Iyo Experience c’è Hotate usuzukuri, ovvero un carpaccio di capasanta, vinaigrette allo yuzu, umeboshi (un condimento tipico della cucina giapponese) e polvere di shiso rosso. La ricetta vede come protagonista la capasanta proveniente dalle fredde acque di Hokkaido, a nord del Giappone, un mollusco che si caratterizza e differenzia rispetto ad altri per la sua vellutata carnosità e per la dolcezza, peculiarità che la rendono unica.
In questo piatto la capasanta viene tagliata a mano con coltelli a lame giapponesi e successivamente servita con una serie di ingredienti che la valorizzano lasciandole però il palcoscenico, senza sovrastarla e senza alterare le sue caratteristiche primordiali. ≈
