Per Danish Crown, cooperativa danese tra le maggiori realtà in Europa attive nella produzione di carne di suino fresca e processata dal 1887, la lavorazione della carne di suino è un’arte. Un’arte che mette a disposizione dei professionisti della ristorazione prodotti che abbinano alta qualità e alto livello di servizio. Specialità come l’iconico bacon, prodotto nel rispetto della ricetta tradizionale del 1912 e affumicato naturalmente con vero legno di faggio, la pancetta, o la linea Slow Cooked, gamma di prodotti tipici da barbecue che include lo Stinco di prosciutto, le SpareRibs Costine di suino, il Pulled Pork, preparati a cottura lenta a temperatura costante secondo la tradizione del BBQ americano per rendere la carne tenera e particolarmente gustosa.
Un’attenzione alla selezione dei tagli migliori, alle marinature, all’utilizzo della cottura lenta che spiega l’affinità tra Danish Crown e Brasia, rinomato ristorante e BBQ Agricolo dello chef Alfio Sanna a Tadasuni, nel cuore della Sardegna: un locale dove assoluta protagonista è la brace. Ma non solo, perché Brasia è anche l’organizzatore di Porkland, festival gastronomico che celebra le delizie gastronomiche del maiale e che si tiene ogni anno nel cortile del ristorante. Per approfondire la filosofia che anima la cucina di Brasia e il festival abbiamo rivolto alcune domande allo chef Sanna.
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Cosa ha ispirato l'idea di un BBQ agricolo di alto livello a Tadasuni, nel cuore della Sardegna?
Determinante è stata la location: un borgo di autentica Sardegna, fronte lago, un parco millenario, ingredienti di assoluto primo piano con prodotti e carni locali, provenienti da allevamenti selezionati del circondario, realmente a km zero, allevatori di fiducia che collaborano con noi da anni.
Come descriverebbe l'anima rustica di Brasia e come si riflette nei piatti che propone?
L’anima rustica di Brasia sta nella semplicità. Non ci sono processi eccessivi ma un´attenzione particolare alla selezione dei tagli al metodo della frollatura e la cottura alla brace “sa brasia” che rispecchia fedeltà assoluta alla tradizione locale.
Può spiegarci l'importanza delle tecniche di cottura tradizionali nel suo ristorante e quali sono i vantaggi delle cotture notturne in forno a legna?
Tecnica assolutamente elementare che si rifà alla notte dei tempi e che prevede l´uso del fuoco con legni profumati, dove la brace emana e trasmette gli stessi aromi alla carne in cottura.
Qual è il processo di introduzione di nuovi ingredienti nel menù e come si assicura che si integrino bene con i piatti esistenti della tradizione?
Il processo di introduzione di nuovi ingredienti avviene in funzione della stagionalità dei prodotti, sempre e solo locali, questo ci consente di rispettare antiche usanze e riproporle rielaborate con metodo attuale.
Qual è l'importanza della sostenibilità per il ristorante Brasia e come la promuovete attraverso l'uso dei prodotti sostenibili?
La sostenibilità è da sempre un tema di fondamentale importanza per Brasia, che proprio in quest’ottica, utilizza sempre materie prime provenienti da produttori locali rispettosi dell´ambiente e attenti alla genuinità dei prodotti.
Cosa ha ispirato la creazione dell'evento Porkland e come si è evoluto nel tempo?
La passione per la carne di maiale e la voglia di fare festa! Guardare ad altre economie anche lontane da noi e coglierne usanze ed esperienze per poi riadattarle ai nostri usi e costumi è stato per noi un iter molto naturale, che ci ha permesso di far conoscere e crescere questo evento a ogni edizione.
Come viene organizzato il festival e quali sono le sfide principali che affrontate?
L´organizzazione e la pianificazione, inizia mesi prima facendo riferimento all´evento ultimo per sottolineare e potenziare le caratteristiche degli aspetti positivi e riproporli a nuovo, e apportare le necessarie correzioni per quegli elementi testati in modo meno positivo. Nulla viene lasciato al caso.
Può raccontarci di più sull'atmosfera che si vive nel cortile di Brasia durante Porkland?
L´evento si svolge in un clima festoso, in un sito molto “green” particolarmente adatto a famiglie con bambini, per i quali vengono allestite anche apposite aree gioco. La musica country e il buon cibo contribuiscono a creare un’atmosfera di convivialità.
Nel menù della scorsa edizione, abbiamo notato delle specialità relative all’American BBQ, come il Pulled Pork e le Ribs e anche un tocco messicano con delle invitanti Tortillas al Bacon e formaggio: l’influenza TexMex può quindi essere riproposta con successo anche sull’Isola dei Nuraghi?
Fare riferimento all´American BBQ serve ad attualizzare l´evento, ma serve soprattutto a evidenziare e mettere in risalto marinature, sapori, profumi riconducibili alla storia, alle usanze e ai costumi propri della gente dei nuraghi.
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