Amatissimo dalla ristorazione, gourmet e non solo, il tartufo è un ingrediente premium che rende i piatti raffinati e profumati al tempo stesso. È indubbio che il tartufo si esprime in maniera ottimale affettato o grattugiato fresco, ma ha una finestra di raccolta e una conservazione limitata, per cui nel tempo sono state elaborate tante modalità di conservazione che ne prolungano la shelf life: l’Affettato di tartufo nero estivo, conservato sott’olio, è un esempio particolarmente indicato per l'uso in ristorazione, dal momento che ha il doppio vantaggi di avere a disposizione sia il tartufo pronto da utilizzare, sia l’olio che potrà donare profumo alle preparazioni.
Nella nostra prova abbiamo utilizzato l’Affettato di tartufo estivo di Stefania Calugi, azienda toscana che ha una particolare attenzione per il mondo dell’horeca. I tartufi freschi vengono accuratamente puliti e selezionati, poiché solo i migliori esemplari possono essere trasformati. Dopo essere stati ben mondati, vengono immersi in olio extravergine di oliva di alta qualità, che svolge un doppio ruolo: preservare il tartufo e arricchirsi con l'aroma inconfondibile del tubero. Il risultato è un prodotto che potrà essere l'ingrediente che esalta le preparazioni, non solo salate, ma anche dolci. Nella sua prova prodotto, lo chef Roberto Carcangiu ha elaborato un menù completo: antipasto, primo e secondo. Il secondo piatto lo trovate nel numero di Gennaio di Ristoranti, mentre qui di seguito le ricette dell'antipasto, Crema di patate dolci e porro con tartufo, uovo in camicia e nocciole e del primo piatto, Strozzapreti al tartufo.
Le ricette
Strozzapreti al tartufo
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g Strozzapreti
- 240 g Demi glacés
- 33 g Affettato di tartufo estivo
- 33 g Panna fresca
- 33 g Burro
- uno spicchio d'aglio
- Parmigiano Reggiano Dop q.b.
- salvia in foglie q.b.
Procedimento
Stufare la salvia e l’aglio in camicia in una noce di burro. Aggiungere la panna e due terzi del tartufo. Far cuocere 5 minuti aggiungere quindi la demi glacés e far addensare. Eliminare l'aglio e la salvia, frullare il tutto con il mixer.
Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata. Mantecare la pasta con burro, parmigiano e la salsa lontano dal fuoco. Finire con le lamelle di tartufo.
Crema di patate dolci e porro con tartufo, uovo in camicia e nocciole
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g patate dolci
- 300 g porro
- 70 g olio extravergine d'oliva
- 1 kg brodo vegetale
- 4 uova
- 30 g Affettato di tartufo estivo
- erba cipollina e prezzemolo q.b.
Pelare e mondare i porri e le patate dolci. Tagliare a pezzettoni e far appassire nel burro, bagnare con brodo vegetale e cuocere per circa 30 minuti. Passare al passaverdura.
In un pentolino, portare a ebollizione acqua salata con aceto. Formare il mulinello e immergere le uova sgusciate una alla volta cuocendo per 4 minuti. Scolare e asciugare su un canovaccio.
Adagiare la crema in una fondina, posizionare al centro l'uovo e sopra nocciole tostate e lamelle di tartufo. Decorare con foglioline mignon di prezzemolo ed erba cipollina.
