Un tempo relegata alla tavola imbandita delle feste, specie nel periodo natalizio o per festeggiare un capodanno, la frutta esotica sta vivendo un momento particolarmente felice. È grazie all’arrivo di tante nuove specie, a noi sconosciute fino a qualche anno fa, e a nuove suggestioni per utilizzarle al meglio e non solo come frutto o dessert a fine pasto, ma anche in cucina, se gli italiani hanno incominciato a inserirle nel loro paniere di prodotti.
In questo articolo ne abbiamo selezionate dieci varietà, alcune sono già presenti da tempo sul mercato italiano e cominciano a trovarsi con una certa facilità anche nella grande distribuzione, come il mangostano o il pomelo.
Altre sono di più recente introduzione e per il momento le possiamo trovare solo negli asian shops - come nel caso del kaffir lime, del durian, del tamarindo, delle pere nashi - o negli empori latinoamericani, se parliamo di lucuma, guava o carambola. Da circa un decennio poi è iniziata anche la loro coltivazione in alcune regioni del nostro Meridione, specie in Sicilia, Sardegna e Calabria. Oggi possiamo vantare una buona produzione di frutti tropicali Made in Italy, a volte addirittura biologici, prodotti e distribuiti nel mercato europeo da aziende come la siciliana Be Fruit (befruit.it). «È grazie ai cambiamenti climatici, allo sviluppo di nuove tecniche agronomiche, alla creazione di nuovi cultivar, se da qualche tempo si stanno producendo con successo in alcune aree del Sud diverse decine di frutti esotici…» spiega Vittorio Farina, professore di Tropical and Subtropical Horticulture all’Università di Palermo. Se un tempo la frutta tropicale che arrivava sulle nostre tavole era spesso acerba e priva di gusto, a causa della raccolta immatura, dei trasporti via mare e della conservazione in celle frigo, oggi grazie al trasporto per via aerea o alla coltivazione a km 0 abbiamo finalmente frutti colti a giusta maturazione, pieni di profumo e sapore. La frutta esotica può trovare mille applicazioni e non solo nelle macedonie, nei frullati o nei dolci. Purtroppo, dall’epoca coloniale in poi, cioè da quando abbiamo incominciato a importare ananas e banane dalle colonie francesi, inglesi o olandesi venendo a conoscenza di nuovi frutti abbiamo iniziato a consumarli in modo banale, ignorando più o meno deliberatamente l’uso variegato dei popoli nativi che li consumano da millenni, specie in cucina, nei piatti salati. Per non parlare poi degli abbinamenti possibili. Basti pensare a quello frutta esotica-pesce crudo. In queste brevi schede abbiamo voluto andare oltre, presentare alcuni nuovi frutti e fornire qualche informazione sulle loro origini e caratteristiche. Eccovi allora alcuni abbinamenti e vari possibili utilizzi. Buona cucina! ≈
1Makrut o Kaffir lime
(Citrus hystrix)
È un agrume di origine indo-malese. Il suo nome significa “riccio” in greco, a causa dell’aspetto rugoso del frutto. Vengono comunemente utilizzati per la scorza e le foglie aromatiche e rappresentano uno degli ingredienti base dei curry piccanti e dei piatti salati della cucina tailandese, laotiana, malese e indonesiana.
La sua buccia può essere schiacciata con altri ingredienti nel mortaio per ottenere una pasta di curry da aggiungere a zuppe, curries e stufati, oppure per fritture, dressing, salse e insalate.
I bartenter la spruzzano sui cocktail, la infondono nella vodka, aromatizzano con le rondelle del frutto la birra, mentre i frutti vengono usati interi per preparare il rhum arrange con frutta macerata in Madagascar e a La Reunion. A Mauritius, la sua scorza essiccata (combawa) viene infusa nel gelato alla vaniglia e aggiunta nel curry con limone in salamoia, peperoncino e aglio. Si abbina bene a carni come pollame, maiale, manzo e frutti di mare, erbe e spezie come cumino, cardamomo, galangal, zenzero, citronella, coriandolo, foglie di curry, basilico, menta, tamarindo e curcuma, latte di cocco, funghi, noodles e riso.
2Lucuma o Egg fruit
(Pouteria lucuma)
La lucuma è un frutto originario degli altopiani andini di Cile, Ecuador e Perù. Ha un diametro medio di 4-6 cm, forma da ovale a oblunga, simile a quella di un avocado, con la buccia, liscia e sottile di color verde scuro-ruggine. La polpa gialla varia da soda a morbida, a seconda della maturità, e contiene da 1 a 5 semi. Quando è ben matura, ha un sapore unico, dolce e zuccherino, che ricorda lo sciroppo d’acero, le patate dolci e il caramello.
La polpa di lucuma può essere consumata fresca. In Perù è uno dei gusti preferiti per i gelati e viene spesso mescolata con latte o succo di frutta per ottenere un frullato o uno smoothie. Viene anche frullata per creare una salsa per i churros o una guarnizione per il dulce de leche. La polpa una volta cotta si trasforma in una pasta per la farcitura di torte, cannoli e dolci oppure può essere utilizzata per creare marmellate, sciroppi e conserve. Si sposa bene con altra frutta come banane, limone, ananas, fragole e mirtilli, cioccolato, caramello, cannella, vaniglia e frutta secca come anacardi, mandorle, macadamia e arachidi. La polpa può anche essere congelata per un uso prolungato.
3Finger lime
(Citrus australasica)
È un frutto piccolo e affusolato, lungo in media 7 cm, con una forma stretta e oblunga, leggermente affusolata alle due estremità. La buccia sottile e tesa è semi-liscia, con una consistenza coriacea e può variare dal color viola al rosso-arancio, al verde scuro, al verde chiaro, al nero. La polpa è costituita da tante piccole vescicole, sode, leggermente appiccicose, acquose e croccanti, anch’esse di colore variabile dal rosa al verde chiaro, al bianco. Quando vengono masticate, le perle creano una sensazione particolare, simile a uno schiocco, con un’esplosione di sapori dolciastri. Hanno un aroma di menta e di agrumi, con un sapore acidulo, dolce e leggermente aspro, floreale e di limoni. Per questo qualcuno li chiama “caviar fruit”. Vengono solitamente utilizzati come guarnizione fresca e possono venire incorporati in preparazioni sia crude che cotte, una volta tagliati a metà, spremuti delicatamente per estrarre le perle: nelle insalate verdi, cosparse su avocado con fiocchi di sale. Gli chef li usano spesso per rinforzare il sapore dei frutti di mare, su salmone alla griglia, ostriche, capesante, sushi, e ceviche.
4Durian
(Durio zibethinus)
È un grande frutto sferico, lungo circa 15-30 cm, con un diametro di 15-20, che può pesare fino a 8 kg! È noto per il suo inconfondibile aroma maleodorante, che è stato paragonato a quello del formaggio Limburger, alle cipolle fermentate e persino a quello del gas. Ha una scorza dura e spessa, di colore giallo o giallo-verde, ricoperta di protuberanze acuminate. All’interno del frutto si trovano diversi baccelli ovali, ciascuno dei quali è riempito di polpa morbida e carnosa, ricca e liscia, simile a una crema pasticcera, che può essere consumata in vari stadi di maturazione. La polpa ha un sapore misto, dolce e salato, che spazia dalla vaniglia alla banana, dal caramello al cioccolato al latte, con note più saporite di crema di formaggio e cipolle caramellate. Il Durian viene comunemente consumato crudo e può essere utilizzato in ricette dolci o salate. Può essere frullato o ridotto in purea, cotto in torte o creme o usato per aromatizzare il gelato. Si abbina bene con altri frutti tropicali, come il mango, oltre che con la crema di cocco, il riso glutinoso, il sale, la cipolla e l’aceto.
5Guava
(Psidium guava)
Nota anche come goyaba, se ne conoscono oltre 100 specie diverse con sfumature color verde, rosa o limone. Il frutto sferico ha una superficie liscia e solcata e un sapore inebriante, un bouquet di aromi tropicali. La polpa ha una consistenza a metà tra la banana e la mela. I minuscoli semi commestibili avvolgono polpa. Il sapore è molto variabile e può ricordare l’ananas, la papaya, la banana, la pera o il limone.
La guava può essere usata per ricette sia dolci che salate. Si sposa perfettamenente con banane, cioccolato, mango, zenzero, pere, vaniglia, cannella e vini dolci come il Gewurtztraminer. Può essere abbinata a formaggi a pasta molle come i caprini e il mascarpone, a frutti di mare, gamberi, capesante, a carni grasse come pancetta, lonza e costolette di maiale. È un ingrediente perfetto per i dessert, nei gelati, nei sorbetti, nella panna cotta e nelle creme. Può essere cotta al forno, saltata, caramellata, ridotta in purea, conservata e confettata. Bene anche in succhi di frutta, essiccata o disidratata.
6Mangostano
(Garcinia mangostana)
È un frutto tropicale del Sud-est asiatico delle dimensioni di un mandarino, con un diametro medio di 5-7 cm. Ha un guscio spesso, liscio, coriaceo, di colore violaceo con circa 4-8 lobi disposti a rosetta all’apice. La buccia nasconde 5-6 spicchi di polpa bianca, succosa e morbida, dal profumo floreale e dal sapore tropicale dolce-aspro con note di litchi, pesca, fragola, ananas e caramello o burro. I mangostani vengono comunemente consumati freschi o spremuti, oppure per preparare dolci, bevande, sorbetti o gelati, ma vengono anche aggiunti in alcuni curries in Thailandia e a Goa. Si sposano bene con agrumi, mela, ananas, banana, kiwi, anguria, melograno, burro e vaniglia. La frutta fresca conservata a temperatura ambiente va consumata entro un paio di giorni.
7Pomelo
(Citrus maxima)
Da non confondere con i pompelmi, sono agrumi grandi, con un diametro medio di 15-30 cm e una forma rotonda, ovale o a goccia. La buccia varia dal verde, al giallo-verde o giallo brillante e contiene tantissime “ghiandole sebacee” profumate, che creano una superficie finemente punteggiata. Sotto la buccia, c’è una spessa coltre bianca spugnosa dal sapore amaro e sgradevole. Gli spicchi di polpa morbida e tenera di tonalità rosa-gialla sono racchiusi in membrane, anch’esse dal sapore amaro e quindi da scartare. I pomelo variano per consistenza e sapore, a seconda della varietà, spaziando dal dolce mielato al floreale con note aspre.
Nel Sud-est asiatico, i pomelo vengono cosparsi di una miscela di sale e peperoncino in polvere o zucchero per creare sapori contrastanti, aggiunti a spicchi in insalate con gamberi, arachidi e lattuga. Si abbinano bene ad aromi come scalogno, zenzero, lemon grass, ma anche alle carni (anche prosciutto) e al pesce.
8Tamarindo
(Tamarindus indica)
Dall’arabo tamr hindi, ovvero, dattero dell’India, è un baccello a forma di fagiolo di colore marrone-cannella che nasconde la polpa tenera del frutto, appiccicosa e avvolta da una membrana, con diversi semi neri. Si consuma in diversi modi: crudo, rimuovendo i gusci e i semi o pressando la polpa in blocchi, facendola bollire per creare un concentrato. Dal frutto mescolato con zucchero e acqua si ottiene la bevanda omonima. La polpa di tamarindo è spesso utilizzata per preparare chutney, salse di carne e pesce in salamoia. Nel sud-est asiatico viene miscelato ai peperoncini per creare una pasta per pesce o pollo alla griglia. È uno degli ingredienti principali in diversi piatti filippini (sinigang, pisaunth chutney) servito come chutney per accompagnare i fritti in India e Pakistan. Si sposa bene con i gamberi, maiale, limone, lime, coriandolo, scalogno, aglio. Il tamarindo è uno degli ingredienti principali della salsa Worcestershire di Lea & Perrins.
9Star fruit o Carambola
(Averrhoa carambola)
Lucida, gialla e traslucida, con la buccia sottile e cerosa, la carambola presenta cinque profonde creste laterali che formano una stella quando viene affettata. Facile da riconoscere, è lunga circa 5-12 cm. Il suo sapore leggermente citrico, può far pensare a una combinazione di prugna, ananas, mela, limone e uva quando matura fino a diventare giallo intenso. La sua consistenza croccante offre un succo dolce-aspro. I frutti con costole strette hanno generalmente un sapore più aspro; quelli con costole spesse e carnose sono solitamente dolci. Viene aggiunta cruda alle insalate di frutta e verdura. Può essere frullata con avocado, kiwi, mango, banane e yogurt negli smoothies. In pasticceria è adatta per le creme bavaresi, gelati, mousse e sorbetti, ma può anche essere saltata con i gamberi! Nei piatti salati si abbina a portate di pesce e pollame; nella cockteleria sostituisce spesso le fette di limone o lime nella decorazione. È originaria dello Sri Lanka, delle Molucche, dell’India e dell’Indonesia.
10Pere Nashi
(Pyrus pyrifolia)
Originarie di Cina e Giappone le pere asiatiche variano per dimensioni e forma, a seconda della varietà. Generalmente hanno forma rotonda o ovale con una colorazione che spazia dal ruggine all’oro o al bronzo, o dal verde al giallo. Hanno una buccia ruvida e semi-ruvida, la polpa è di colore avorio o bianca ed è croccante, acquosa e leggermente granulosa con un nucleo centrale fibroso contenente diversi piccoli semi nero-marroni. Le pere nashi sono aromatiche e hanno un sapore dolce-aspro con delicate note floreali e bassa acidità. Una volta raccolte mantengono la loro consistenza soda e non si ammorbidiscono se conservate.
Si consumano sia crude che cotte, al forno o a vapore. Vengono aggiunte alle insalate verdi, grattugiate nell’insalata di cavolo. Bene anche in marinate e salse. Nella cucina coreana figurano tra gli ingredienti della marinata per il bulgogi, e possono essere usate per alcune tipologie di kimchi.
