Se è sempre più difficile riuscire a scovare cose particolari che fanno la differenza, il ristorante Venissa, e con esso gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto, sono un qualche cosa di raro e di prezioso. Basterebbe la location per aggiudicarsi il riconoscimento di “unicità”, ma non è solo questo che qui fa la differenza.
Siamo nella laguna veneta, a Mazzorbo, un’isola ad est di Burano collegata ad esso da un ponte in legno chiamato dagli abitanti Ponte Longo e caratterizzata dalla presenza di molte aree coltivate, tra verdure, piante aromatiche e uva da vino. Seguendo proprio l’antica tradizione di questa isola gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto dal 2017, anno in cui sono arrivati al ristorante e relais Venissa di proprietà di Gianluca Bisol, hanno cominciato a lavorare alla creazione di una ristorazione che può essere identificata come un movimento, un modo di essere e di agire, in maniera concreta, per aiutare l’ambiente attraverso la sostenibilità e la ricerca continua.
Da qui la definizione di “cucina ambientale” che Chiara e Francesco hanno dato al loro pensiero culinario. Dal 2017 sono stati tanti i passi in avanti e molti i cambiamenti anche a livello di menu. In primis l’ampliamento dell’orto che oggi è arrivato a ben 600 mq. Nel 2022 invece è stata svolta un’importante ristrutturazione degli spazi che ha visto il rinnovamento sia dell’osteria sia dello stellato. Ma la cosa più significativa a livello di trasformazione riguarda il menu.
Da tre anni al ristorante Venissa la carne non viene più servita per lasciare spazio a pesce e vegetali, permettendo così agli chef di offrire una cucina a chilometro zero ed il più sostenibile possibile, grazie all’utilizzo di piante e di specie ittiche infestanti. «Ci eravamo resi conto delle nostre piccole dimensioni e del fatto che l’utilizzo di carne non poteva essere sostenibile. Osservando la laguna morire ogni giorno di più siamo arrivati alla conclusione che l’accanirsi con le specie autoctone non aveva più senso e che dovevamo trovare un’altra strada. Il lavorare specie infestanti, che nascono e vivono in grandi quantità nel nostro habitat, sia vegetali che ittiche, ci è sembrata l’unica via perseguibile per continuare a proporre il chilometro zero senza ferire l’ambiente».
Da quest’anno per ciò che riguarda l’orto che seguono Chiara e Francesco in prima persona si è accesa una nuova collaborazione: si tratta di una piccola start up di semenze, Smarties bio grazie alla quale stanno introducendo nell’orto piante tipiche del territorio come verze, zucche, radicchi e insalate che si sono adattate con il tempo ad un terreno più salato. Per ciò che riguarda le specie infestanti che si incontrano nel menu, c’è una lista così copiosa che annoiarsi, sia per chi cucina, sia per gli ospiti a tavola, è davvero improbabile. Incontriamo il granchio blu, originario dell’Atlantico occidentale e giunto nel Mediterraneo trasportato nelle acque di zavorra delle navi mercantili, le piante alofite come portulaca di mare, salicornia e salsola soda e la rapana venosa, mollusco originario del Mar di Giappone, e l’anadara, anch’esso un mollusco, che vive sul fondo sabbioso o fangoso dei mari poco profondi.
Tornando alla particolarità del posto, sicuramente non tra i più accessibili, ciò che riguarda la gestione del personale e della materia prima non è sicuramente semplice. «Abbiamo raggiunto livelli, nonostante il nostro essere piuttosto isolati, che non ci saremmo mai aspettati. Oggi siamo circa in dodici, ma reclutare personale, visto soprattutto il luogo dove ci troviamo non è certo facile. Cerchiamo quindi di fare in modo di rendere l’ambiente lavorativo il più piacevole possibile e questo ci porta ad avere uno staff affiatato che crede fortemente nel progetto. Anche il reperimento della materia prima non è certo fluido e per questo cerchiamo di essere al massimo autosufficienti.
Orto e frutteto ci danno un bell’aiuto, e anche la produzione in casa di materia prima. Nelle nostre ricette non impieghiamo molto latte, perché impattante, ma quando un nostro fornitore, che ha mucche al pascolo, ci fornisce quantitativi importanti, produciamo anche il formaggio”. ≈
LA CLASSIFICA COMPLETA PREMIO CUOCO DELL'ANNO
1. Chiara Pavan
Venissa, Mazzorbo (Ve)
2. Gianfranco Pascucci
Pascucci al Porticciolo
Fiumicino (Rm)
3. Antonio Ziantoni
Zia, Roma
4. Paolo Griffa
Nazionale, Aosta
5. Sabrina Macrì
BistRo Aimo e Nadia, Milano
6. Francesco Brutto
Venissa, Mazzorbo (Ve)
7. Lorenzo Sirabella
Dry Milano, Milano
8. Andrea Antonini
Imago all’Hassler, Roma
9. Marco Ambrosino
Sustanza, Napoli
10. Sera Daniele
Castello di Casole
Casole d’Elsa (Si)
