È indubbio che l’aperitivo sia una delle istituzioni sociali ed enogastronomiche più salde d’Italia; eppure c’è ancora margine perché si possa sviluppare in modi nuovi e trasversali. Al ristorante, per esempio: troppo spesso si associa (anche naturalmente) l’idea di un aperitivo a quella di bar, sia esso diurno o dedicato alla miscelazione, perdendo per strada la miriade di opportunità che questa offerta permetterebbe se applicata anche agli indirizzi di fine dining. Si tratterebbe, in effetti, di un biglietto da visita eccellente, e non richiederebbe nemmeno di installare una postazione apposita.
Come spiega Dom Carella, food&beverage consultant di rilievo internazionale, «non è indispensabile uno spazio dedicato alla preparazione di cocktail e long drink per offrire un aperitivo d’impatto. Soluzioni come i pre-batched cocktails preparati in anticipo, un trolley per cocktail portato al tavolo, o uno stand mobile possono sopperire alla mancanza del bancone tradizionale». Per farlo al meglio, sarebbe opportuno concentrarsi sui fondamentali, che siano coerenti con la propria filosofia di ospitalità: «È bene riflettere sulla creazione di una carta cocktail minimalista, ma ben curata, in linea con il concept del ristorante. Utilizzare materie prime del territorio, valorizzando gli ingredienti già presenti in cucina; formare il personale per eseguire preparazioni semplici, ma professionali, e offrire alternative analcoliche raffinate per ampliare il target dei consumatori».
Valorizzare l'esperienza
Tutti concetti che peraltro all’estero sono ben stabiliti, a testimonianza, una volta di più, di come la tradizione italiana ogni tanto può rappresentare un impegnativo tema di confronto, quando non addirittura un ostacolo: «L’abitudine va creata: in Italia il momento dell’aperitivo è già radicato, ma è spesso percepito come un’esperienza informale. Nei ristoranti fine dining, l’aperitivo deve essere valorizzato con costanza per trasformarlo in un’abitudine. All’estero, i ristoranti di alta gamma integrano spesso un servizio di bar di livello, offrendo un’esperienza di transizione tra il drink e il pasto. Da noi si tende a separare maggiormente i due momenti. Tuttavia, un approccio più complementare, che includa drink curati e pairing con snack gastronomici, potrebbe cambiare questa percezione».
Tendenza consolidata
Tutto questo è ben lungi dall’essere una semplice moda, perché se ben strutturata, la proposta di un aperitivo può rappresentare un’importante aggiunta alle strategie commerciali di un ristorante, come prosegue Carella: «L’obiettivo dev’essere quello di trasformare l’attesa del tavolo in un’esperienza. Un aperitivo diventa un momento per introdurre il cliente al concept del ristorante, offrendo una piccola anteprima del menù attraverso amuse-bouche e cocktail signature che rispecchiano il tema culinario. Si possono poi realizzare incentivi al consumo con la creatività, perché creare pairing unici tra cocktail e finger food o proporre drink esclusivi stagionali aiuta a differenziarsi. Inoltre, un approccio creativo, come presentazioni scenografiche o storie legate agli ingredienti, stimola il desiderio». Si tratta di occasioni di vendita: «L’aperitivo può generare un’importante incasso, ma, se mal gestito, si perde l’opportunità di monetizzare un momento fondamentale».
I punti cui fare attenzione
Quali sono allora, da un punto di vista tecnico, i punti cui fare attenzione? «Quanto al cibo, proporre sapori che preparino il palato all’esperienza culinaria, come note acide, sapide o speziate. Per esempio, ostriche con mignonette agrumata, tartare con agrumi o piccoli bignè salati. Per le bevande, soluzioni come cocktail con acidità bilanciata, dolceamaro o bollicine per stimolare il palato. Infine, la creazione del concept: un aperitivo deve rappresentare un equilibrio tra richiesta, esigenza e desiderabilità. Creare esperienze che uniscano innovazione e storytelling legato al posto può trasformare l’aperitivo in un momento memorabile. Ricordiamo che la prima impressione conta quasi più di tutta l’esperienza. Facciamo ciò che sappiamo fare bene. Osiamo dove si può!».
