Materie prime al centro per Massimiliano Alajmo, abbinamenti d’autore fra cibo e vino per Josep Roca, la cucina “urbana”di Rafael Peña e quella classica francese di Bertrand Grebaut. Oggi, in programma altri grandi nomi: da Cracco a Bottura, da Oldani a Crippa
Ieri si sono aperte le porte del mega congresso di cucina Identità Golose, arrivato ormai alla nona edizione. Tema di quest'anno: il rispetto. Per i clienti, per le materie prime e per chi le produce, per le stagioni e gli ingredienti del territorio, per la tradizione: un argomento ampio e suscettibile di tante interpretazioni.
Il tristellato Massimiliano Alajmo (Le Calandre) è andato a fondo della materia prima nello studio delle "cotture a freddo" ottenute per denaturazione delle proteine e delle macinature delle insalate.
Da parte sua invece lo spagnolo Josep Roca (El Celler de Can Roca) ha spiegato, da grande esperto di vini, il suo concetto di rispetto del vino negli abbinamenti con i piatti. Al di là della tecnica, molte le riflessioni più generali di cui far tesoro, come " approfittare della saggezza orientale e trasportarla nel servizio occidentale; ad esempio riflettere sul tono di voce e sulla gestualità che usiamo, anche questo può servire a trasmettere benessere al cliente".
Verso una ristorazione "unica"?
Fra i "giovani leoni" della gastronomia mondiale vogliamo citare almeno la "cucina urbana" di Rafael Peña (ristorante Gresca, Barcellona), che pensa al suo territorio e prepara una semplice sardina appena scottata col cannello, ricoperta con una "pelle" ghiacciata fatta con burro e acciughe sotto sale: semplice genialità di sapori primitivi.
Il giovane Bertrand Grebaut (Septime, Parigi) ci ha colpiti con le sue ricette che si rifanno alla cucina classica, ovviamente interpretata in modo attuale (e torna il rispetto per la grande cuisine francese). Ma più ancora ci ha colpito un’osservazione che varrebbe più di un pensiero da parte della nostrana ristorazione. "In Italia - ha detto Grebaut - c'è un servizio particolarmente gentile, che spesso manca in Francia. Ma la forza della cucina francese è che non c'è quasi più distanza tra alta cucina e bistrot". Che sia il futuro?
Oggi il programma riprende con Carlo Cracco e Matteo Baronetto, per proseguire con nomi noti come Massimo Bottura, Enrico Crippa, Davide Oldani e Cristina Bowerman, una delle rare "signore dei fornelli" che partecipano al congresso. In contemporanea Identità di pizza, con le varie interpretazioni gourmand del piatto più popolare che ci sia e Identità naturali, legato a genuinità e salute: altro tema di stretta attualità che riguarda tutti.
