Quando si pensa al migliore materiale per le superfici di lavoro in una cucina professionale la risposta è univoca: acciaio inossidabile per uso alimentare. Una soluzione ammessa da tutti i disciplinari e le norme sull’igiene nella ristorazione, facile da pulire e di lunga vita. Ma da qualche anno a questa parte cominciano ad affacciarsi negli spazi di produzione dei ristoranti anche altri materiali, che l’innovazione tecnologica ha reso compatibili con le complesse condizioni operative dell’ambiente cucina. L’avvento della cottura a induzione, per esempio, ha richiesto superfici in vetro e, adesso, anche di grès porcellanato o di speciali compositi con cui si realizzano i piani cottura. L’apertura delle cucine alla vista del pubblico rende poi necessario, per i ristoranti di alto livello, pensare anche all’impatto estetico oltre che alla funzionalità, con l’inserimento di soluzioni di design, ma in linea con i requisiti Haccp. La cucina non è più soltanto luogo di produzione, ma è il vero cuore del ristorante, che tutti devono poter vedere per capire la professionalità di chi lavora al suo interno.
L'acciaio inox resta il re
L’ultima edizione di Host, la grande fiera milanese sulle tecnologie per l’ospitalità, tenutasi dal 18 al 22 ottobre a Fieramilano Rho, è stata un’ottima occasione per andare alla scoperta delle ultime novità in fatto di superfici di lavoro. L’acciaio inossidabile è, ovviamente, sempre il protagonista principale. Ne esistono diversi tipi, tutti caratterizzati da un contenuto di cromo superiore al 12%, che garantisce resistenza a ossidazione e corrosioni. In particolare in metallurgia si distingue tra acciai inossidabili martensitici, con un tenore di carbonio relativamente alto e di cromo tra il 12 e il 18%, ferritici, con contenuto di cromo, molibdeno, alluminio e anche zolfo, caratterizzati dall’essere magnetizzabili, e austenitici, quelli più impiegati per applicazioni alimentari, con una presenza di cromo del 18% e di nichel, in percentuale variabile (per esempio al 10%, per cui si parla di acciaio 18/10, dove le due cifre rappresentano le percentuali dei due elementi presenti nella lega).
Scegli il miglior acciaio inox
Gli acciai austenitici sono anche commercializzati con un codice Aisi (American Iron and Steel Institute), e differenziati in questo modo anche in base alle destinazioni d’uso. I migliori per uso alimentare sono l’acciaio inox AISI 430 e, soprattutto, l’AISI 316, più costoso ma di maggior qualità, che ha un’alta resistenza agli acidi, alle basi e ai cloruri, come il sale, e che non sviluppa quella classica maculatura a chiazze circolari, definita in gergo tecnico “vaiolatura”. I piani in acciaio inox sono abitualmente lucidati, ma ora alcuni produttori stanno cominciando a lavorare anche sulle texture, per esempio utilizzando acciaio “spazzolato”, che ha un aspetto opaco e scabro in superficie, pur mantenendo tutte le caratteristiche di pulibilità e inossidabilità. La spazzolatura è una lavorazione che rende più costoso il prodotto, ma che gli conferisce anche un aspetto più elegante.
Le alternative: le pietre acriliche
Le novità sono più numerose nel campo delle pietre acriliche o sinterizzate. Si tratta di materiali molto omogenei nella struttura, prodotti in lastre di diversi spessori, sviluppate con processi simili a quelli di produzione della ceramica e ottenuti combinando sostanze minerali, come per esempio idrossidi metallici, esistenti in natura, ma prodotti in modo sintetico, con polimeri speciali ad alta resistenza. Non si tratta di una novità, se è vero che il loro capostipite, il Corian, ideato dal gruppo chimico DuPont, è stato presentato nel 1967. Finora il loro impiego è stato riservato soprattutto agli ambienti domestici, per realizzare piani di lavoro di cucine componibili. Il loro vantaggio è che consentono di realizzare piani di grandi dimensioni, senza giunture, pronti a essere incassati a misura e perfettamente sagomati, per esempio anche con la forma del lavello. Il loro svantaggio è che sono suscettibili ad alterazioni per contatto con sostanze corrosive o organiche, hanno un certo livello di porosità non ottimale per l’igiene e non sono resistenti ad alte temperature. Per tutti questi limiti le pietre acriliche non hanno finora trovato molti impieghi nella ristorazione professionale. Almeno non negli ambienti in cui si fa produzione alimentare.
Ora però le cose stanno cambiando. La ricerca ha portato a nuove formulazioni e processi che consentono di realizzare materiali acrilici con nuove caratteristiche. Un esempio è il Dekton, realizzato dal gruppo spagnolo Cosentino, che può essere impiegato anche per realizzare piani di cottura a induzione in luogo del classico vetro temprato. Anche particolari ceramiche come il gres porcellanato possono essere impiegate per sistemi a induzione. Alcune prime applicazioni cominciano a vedersi anche in ambito professionale. Lo chef norvegese Esben Holmboe Bang, l’unico tristellato del suo paese, ha per esempio appena ordinato un blocco cottura per il suo ristorante, Maaemo di Oslo, che ha piani cottura in Dekton.
