Sono sempre stati sinonimo del lavoro più duro nelle cucine professionali. Ma oggi gli spazi dedicati al lavaggio delle stoviglie sono cambiati, grazie sopratutto alla tecnologia e a lavastoviglie in grado di pulire e sanificare anche migliaia di piatti all’ora. Oggi, nelle moderne macchine per la pulizia delle stoviglie i piatti scorrono, vengono sottoposti a prelavaggio, detersi, lavati e asciugati in poche decine di secondi, completamente nascosti alla vista. Per le cucine di dimensioni più grandi, si rivelano la soluzione più indicata le lavastoviglie a cesto trascinato. Spiega Francesco Faietti, direttore marketing di Digrim, gruppo d’acquisto che opera nel settore degli impianti e delle apparecchiature per le cucine professionali: «Le lavastoviglie a cesto trascinato sono simili a tunnel in cui i contenitori dei piatti vengono spostati da un nastro e fatti passare nelle varie camere di prelavaggio, lavaggio e asciugatura. Sono macchine che sviluppano volumi oltre i 1.500 piatti l’ora. Ancora più grandi e potenti sono le lavastoviglie a nastro, simili a quelle a cesto trascinato, ma sprovviste di contenitori per i piatti, alloggiati sullo stesso nastro trasportatore della macchina. Qui arriviamo a volumi da 3.000 a 7.000 piatti l’ora».
Sono macchine praticamente automatiche, governabili attraverso schermi touch screen e tecnologiche, a partire dalla pompa di calore che concorre al riscaldamento dell’acqua e al sistema di recupero di calore in uscita. I motori elettrici a inverter oggi utilizzati per il trascinamento del nastro contengono notevolmente i consumi elettrici rispetto ai modelli di solo qualche anno fa, mentre l’ingegnerizzazione sempre più attenta dei sistemi di emissione dell’aria nella fase di asciugatura e di dosaggio dell’acqua nel lavaggio rende le macchine di ultima generazione più amiche dell’ambiente. Secondo i calcoli fatti su una grande installazione come quella di Fico Eataly World (Bo) pensata per sostenere l’afflusso di circa 16.500 visitatori al giorno, le lavastoviglie a nastro di grandi dimensioni adottate favoriranno il risparmio di circa 700.000 litri d’acqua l’anno.
La fornitura di detergenti è anche fondamentale. Le lavastoviglie di nuova generazione sono dotate di sistemi di dosaggio automatici per ridurre gli sprechi, ma anche i fornitori di questi prodotti si stanno attrezzando sempre di più con dispenser automatici e, addirittura, con sistemi che avvertono l’operatore quando il detergente sta finendo per provvedere al rifornimento o anche per far partire l’ordine al fornitore.
Se i piatti e le stoviglie resistenti vengono lavate nelle lavastoviglie a nastro, una soluzione differente va prevista per le teglie dei forni e per le pentole che hanno necessità di una pulizia più intensiva per rimuovere eventuali incrostazioni bruciate o strati di grasso. Le lavapentole a granuli, per esempio, utilizzano un granulato di plastica alimentare lasciato libero all’interno della camera di lavaggio. Le potenti turbolenze generate dall’acqua fanno in modo che i granuli tempestino la superficie delle teglie o delle pentole da lavare per rimuovere i residui bruciati. Una raccomandazione: queste attrezzature non possono comunque fornire risultati adeguati senza un sistema di addolcimento dell’acqua. Le grandi lavatrici a nastro di ultima generazione possono essere tutte dotate di addolcitore. Oppure, nel caso di impianti con più macchine, che per esempio comprendono anche lavabicchieri o lavapentole, è necessario predisporre un sistema unico di trattamento dell’acqua che serva tutte le macchine collegate.
