Se automazione e connettività stanno sempre più pervadendo l’ambiente della cucina e tutte le attività della ristorazione che si svolgono “dietro le quinte”, come le operazioni di lavaggio e la gestione, lo stesso avviene anche in sala, nel tentativo di rendere più tecnologica la mediazione che il cameriere svolge tra l’ospite e la cucina. Gli effetti di questa trasformazione tecnologica “front end”, cioè rivolta direttamente al pubblico, sono però più controversi rispetto a quelli misurabili e accertati nei reparti produttivi.
L’ordine automatico, ad esempio. Il personale di sala dotato di auricolari e di ausili elettronici e connessi per prendere le comande e raccogliere i pagamenti con i Pos wi-fi è ormai abituale nei ristoranti, ma è accolta con un atteggiamento ambivalente: il pubblico più giovane trova normale l’impiego di determinate tecnologie; quello più maturo ha difficoltà ad abituarvisi, anche per effetto del divario che ancora esclude larghe fette della popolazione italiana da un uso spontaneo delle tecnologie digitali. Così, in un Paese “anziano” come l’Italia i nuovi sistemi di “self-ordering”, da totem o da device portatili, comportano ancora problemi nell’utilizzo e difficoltà di comprensione. Per cui quella che può sembrare una soluzione innovativa e una semplificazione nella gestione della sala finisce in alcuni casi per tradursi in un maggior impegno per il personale, che oltre a preoccuparsi del lavoro di routine si trova spesso a dover intervenire in soccorso degli ospiti meno abituati alle nuove tecnologie.
Self-ordering: le catene spingono sull'acceleratore
Al di là di questa riflessione, non c’è dubbio che le nuove soluzioni informatiche e tecnologiche siano destinate a diffondersi nella ristorazione. I sistemi di self-ordering sono entrati diffusamente nelle catene più popolari, come McDonald’s, dove, oltre a svolgere il loro lavoro di semplificazione nella gestione delle comande, stanno anche compiendo opera di “alfabetizzazione” digitale su un pubblico ad ampia stratificazione sociale, composto da giovani e anziani, da abbienti e meno abbienti. Di pari passo sta procedendo la diffusione dei sistemi di pagamento digitale, non solo via Pos ma anche mediante smartphone e app, un altro salto tecnologico che finirà per interessare la gran parte della popolazione. I sistemi di cassa e i gestionali si stanno rapidamente aggiornando per ricevere pagamenti nei metodi più svariati, da Satispay alle carte contactless, dagli smartphone ai sistemi di bonifico digitale automatico anche per piccole somme. A mano a mano che le commissioni su queste operazioni si ridurranno assisteremo a una loro sempre maggiore diffusione, data anche la praticità del sistema.
Gli esperimenti con i bitcon
Diverso il discorso per le criptovalute, e in particolare per i bitcoin, che qualche ristorante ha preso ad accettare in Italia come forma di pagamento già da qualche anno. In realtà pare che siano davvero pochi, però, gli utenti che pagano con la moneta virtuale. A Rovereto, per esempio, città che ha visto l’adesione di molti commercianti ed esercenti al sistema, si sta assistendo a una sorta di riflusso, con vari locali che hanno rinunciato ad accettare i bitcoin. Il sistema è infatti un po’ macchinoso, come spiega Igor Bontadi, gestore de L’Orto di Pitagora, ristorante della città trentina: «Il prezzo lo facciamo sulla base del cambio del momento, ma poi noi riceviamo il corrispettivo in euro. In più l’accredito non è immediato, ma può metterci da 3 a 5 giorni».
Al tavolo arriva il robot
L’ultima tendenza in fatto di tecnologie per la sala, partita dal Medio Oriente, riguarda l’adozione di robot per il servizio al tavolo. Si tratta di carrelli dotati di un sistema a guida autonoma con i quali possono muoversi nella sala e da cui l’ospite può prelevare il piatto a lui destinato. Una start-up californiana, Bear Robotics, ha presentato lo scorso maggio la seconda versione del suo Penny, un carrello su ruote, di forma cilindrica, in grado di portare prodotti su tre livelli e dotato di diversi vassoi che possono contenere piatti, bottiglie e bicchieri oppure posate. Un prodotto al momento disponibile sui mercati Usa e dell’Estremo Oriente.
