Un moderno Marco Polo che parte dall’Italia, passa per l’Oriente e la Cina, dove rimane 17 anni, e torna in patria approdando a Venezia. È Ivan Fargnoli, dal 2022 executive chef dell’Hilton Molino Stucky, hotel che dalla Giudecca guarda la bellezza della laguna da una posizione privilegiata. Il suo percorso è come un ideale viaggio sulla Via della Seta, grazie al quale ha avuto modo di acquisire un importante bagaglio culturale nella ristorazione d’hotel a 360°, nonché di tecniche e ingredienti che si ritrovano nella sua cucina.
Nel quotidiano, il compito di Fargnoli è coordinare tutta la ristorazione dell’hotel veneziano a marchio Hilton, dalla colazione al dopocena, compresa la banchettistica, che in questa struttura dai grandi numeri è un asset cruciale. E se il Rialto Bar&Restaurant è l’approdo dalla gastronomia più facile, improntata sui classici della cucina italiana, e il cocktail bar Skyline Rooftop Bar è il posto giusto per un aperitivo con vista, le punte di diamante del Molino Stucky sono Aromi e Bacaromi, i due ristoranti contigui al piano terra, dove lo chef riesce a esprimere meglio le sue capacità. Il primo è l’indirizzo gourmet, con standard più alti anche di servizio e una cucina in cui si avvertono le contaminazioni fra Italia e Oriente dello chef. Il secondo prende ispirazione dai bacari, i classici ristoranti veneziani, dove trovare piatti della tradizione locale, sebbene in una veste contemporanea.
I due indirizzi hanno molti punti in comune, a cominciare dal dehors affacciato sulla laguna. Tuttavia, pur essendo le due sale di dimensioni analoghe, sono impostate in maniera da lavorare su 90-120 coperti nel caso di Bacaromi e meno della metà nel caso di Aromi. Inoltre, entrambi sono aperti solo la sera e con due giorni di chiusura, la domenica e il lunedì. Come dice Fargnoli, essere l’executive in una macchina così grande e articolata deve portare lo chef a «ragionare quasi come su una nave da crociera». Un discorso che vale per i budget, che pur avendo centri di costo differenziati a seconda dell’insegna, vanno concordati a livello di catena. Analoga situazione anche per l’organizzazione degli ordini, complicati dalla particolare situazione veneziana, per cui tutte le consegne devono passare dal mare. «Capita che le forniture arrivino con qualche giorno di ritardo, per questo non possiamo mai permetterci di andare sotto una certa soglia di assortimento delle materie prime», spiega lo chef.
Tuttavia, Aromi e Bacaromi, per la loro esclusività, hanno una certa indipendenza nella gestione della materia prima: «Nel caso di Bacaromi, essendo improntato sulla cucina veneta, abbiamo creato un menù che si affida al 90% ai fornitori locali. Per quanto riguarda Aromi ci rivolgiamo per molti prodotti a distributori specializzati nel fine dining, che ci garantiscono un servizio tailor made, inoltre la conformazione delle due cucine aiuta a creare una sinergia fra i due indirizzi».
È visitando le cucine, infatti, che si apprezza la totale interscambiabilità del personale e delle materie prime. Pur essendo due cucine separate, infatti, gli ambienti sono collegati da passaggi interni, che consentono di gestire i prodotti in maniera sinergica e condividere alcuni passaggi. L’esempio pratico lo chef lo mostra lavorando un’ombrina di grandi dimensioni in diretta: il pesce viene sfilettato nelle 41 cucine di Aromi, che ne prende i filetti porzionati, mentre le parti rimanenti diventeranno la base per un brodo di pesce che servirà al servizio del bacaro.
L’antica tradizione veneziana di bere un’ombra di vino (o uno Spritz) in accompagnamento a un boccone è quindi presente anche al Molino, sia fra i tavoli del bacaro veneziano, che nel cocktail bar all’ultimo piano dell’hotel. «Soprattutto nella stagione estiva, con l’apertura delle terrazze, l’aperitivo è un momento importante, come anche il dopocena», dice Fargnoli. Lo Skyline Rooftop Bar è il regno del bartender Sebastiano Scarpa, che ha studiato una drink list con 16 signature drink, che comprendono anche alcuni mocktail. È il posto migliore di Venezia per godere il panorama al tramonto sulla Serenissima con in mano un drink, a meno che non si abbia la fortuna di soggiornare nell’enorme suite con tanto di torrino, che raggiunge il punto più alto della città, superando anche il campanile di San Marco.
