Cucinare è un atto scientifico. È sempre stato così, fin da quando una semplice fiamma trasformò un pezzo di carne cruda in un prototipo di arrosto. Rudimentale o sofisticata che sia, la tecnologia è sempre presente in cucina e così come sarebbe sciocco fare tabula rasa della tecnologia antica – basti pensare alle meravigliose, inimitabili capacità della pietra ollare, sarebbe altrettanto incosciente perdere il formidabile aiuto che continuamente ci offre la ricerca scientifica. Questa raccomandazione vale per tutti e può essere utile anche a chi ama le specialità tradizionali. Per esempio, la cottura sottovuoto a bassa temperatura del roner, ai cuochi più tradizionalisti può sembrare roba da astronauti, in realtà permette di rivisitare con profitto antiche preparazioni come gli stufati, così chiamati per la cottura a bassa temperatura sulla piastra della stufa. Operazione oggi improponibile se di si affidasse alla stufa della bisnonna, attuabilissima se si sceglie di cuocere sottovuoto in bagno termostatico. E’ solo un esempio di tecnologia “dolce", che non vuole né stupire né rivoluzionare, ma solo aiutare. Poi ci sono altri nuovi aiuti che almeno vale la pena di conoscere perché sono una vera risorsa per tutti i tipi di cucina.
