La vita in un locale che fa somministrazione vede protagoniste anche due importanti dinamiche che si sviluppano all’interno dell’azienda e che vanno considerate (e che invece spesso vengono, invece, sottovalutate).
Parliamo della merce acquistata e poi buttata via, perché deteriorata, e della merce consumata all’interno dell’attività e non oggetto di cessione al cliente. Oggi, per svariati motivi, è diventato fondamentale creare una procedura per evidenziarle e renderle parte integrante del processo aziendale.
Le cause
Analizziamo alcune delle cause per le quali è necessario prevedere delle procedure per tutelarsi e programmare meglio la propria attività.
La maggior parte di voi si è ritrovato nell’ultimo periodo a doversi confrontare con il proprio commercialista per la compilazione del modello Isa (Indice sintetico di affidabilità) che va allegato al modello Unico. L’incidenza del costo delle materie prime rispetto ai ricavi rappresenta uno dei principali campanelli d’allarme del modello Isa.
L’Indice sintetico di affidabilità
L’Indice sintetico di affidabilità sulla durata e decumulo delle scorte determina un indicatore fondamentale nel calcolo del punteggio complessivo. Sotto la voce “materie prime” vengono normalmente imputati tutti gli acquisti fatti nell’anno, a prescindere che le stesse materie prime siano state oggetto di cessione al cliente o meno. L’incidenza percentuale delle stesse rispetto ai ricavi complessivi può determinare un indice non soddisfacente di affidabilità.
Food e drink cost
È ormai obbligo per tutti gli esercenti controllare il food cost e il drink cost. Questo avviene applicando due procedure: una analitica, che prevede di calcolare il costo della referenza a menu mediante la quantificazione economica della ricetta; una globale, che è quella di verificare che il totale degli acquisti effettuati in un determinato periodo siano proporzionati percentualmente alle referenze vendute.
L’analisi costante con la procedura globale permette di evidenziare eventuali errori nella procedura analitica. Per poter effettuare dei controlli veloci e pratici, è necessario che nel conto economico il conto delle materie prime utilizzate in cucina, delle merci per la rivendita a scaffale e delle bevande sia il più possibile veritiero, dunque al netto di sprechi e consumo interno.
Ricavi presunti
L’Agenzia delle Entrate, in sede di accertamento, determina i ricavi presunti tramite l’applicazione di moltiplicatori del costo delle materie prime utilizzate per la realizzazione delle portate o delle bevande, oltre che da elementi induttivi (consumi, tovagliato, ecc). Nei confronti di un potenziale contenzioso, occorre programmare in anticipo la documentazione a supporto in modo che le vostre procedure aziendali vengano riconosciute e tolgano qualsiasi dubbio al Fisco che dietro a dei valori anomali si possano nascondere invece degli incassi omessi.
Una corretta contabilizzazione dell’andamento aziendale risulta la miglior difesa nei confronti di meccanismi induttivi di determinazione del reddito. Siccome i due “eventi” che stiamo analizzando - spreco e consumo interno - rappresentano già una reale procedura aziendale in essere, insomma un qualche cosa con cui ogni gestore di locale ha a che fare quotidianamente.
Le altre cause di spreco
Naturalmente ci sarebbero altri aspetti da approfondire. Ad esempio, oltre alla merce deteriorata bisognerebbe quantificare anche lo sfrido (residuo delle lavorazioni, ndr) dei prodotti, mentre, oltre al consumo interno del personale, bisognerebbe quantificare anche i piatti che vengono regalati ai clienti o dagli stessi non pagati per molteplici motivi. Tuttavia, l’importante è partire dalle attività più significative e mettere in atto i corretti meccanismi di gestione. Poi, se funzionano, man mano si prende dimestichezza con le procedure e si va a implementarle.
Di tutte le procedure bisogna avere traccia scritta: il consiglio è di registrare, con la cadenza più frequente possibile e sul registro degli acquisti, i vari fogli riepilogativi; è il miglior modo per dare certezza a quanto state dicendo e state dando “data certa” al documento. Ogni altro modo che ritenete opportuno per “certificare” la data del documento è utile in caso di contenzioso. ≈
*Titolare dello Studio Vitale Commercialisti di Rivoli (To)
