Nel 2021, dopo il momento più drammatico dell'emergenza sanitaria, il settore della ristorazione è tornato a crescere. L'incremento del fatturato a livello globale è del +15,6% rispetto all’anno scorso, con un valore complessivo pari a 2.221 miliardi di euro (1.921 miliardi di euro nel 2020). In particolare, il segmento dei ristoranti di qualità vede l’Italia al primo posto in Europa e sesta nel mondo, con un rimbalzo del +14,5% vs 2020 e un valore totale di 31 miliardi di euro.
È questo il quadro che emerge dal Foodservice Market Monitor, uno studio attraverso cui Deloitte analizza il settore della ristorazione a livello globale, offrendo una panoramica sul dimensionamento, il livello di market share e posizionamento del mercato, con focus sulle prospettive di crescita.
Da un punto di vista geografico la posizione dell’Europa rimane stabile, mantenendo il 18% del mercato con un’accelerazione del +16,7% vs 20. L’area Asia-Pacifico (Apac) si conferma il mercato principale, assorbendo da solo il 48% del totale (+13,7% Cagr 20-21). Mentre con il 24% delle quote il Nord America consolida l’espansione registrata nel 2020 e si dimostra l’area con tasso di crescita maggiore per l’anno in corso (+18% Cagr 20-21).
La ristorazione con servizio al tavolo è ancora il formato più diffuso, ma cresce lo Street Food
Il Full Service Restaurant (ristorante con servizio al tavolo, di qualità) rimane il formato di ristorazione più diffuso a livello internazionale (48%) e risulta il secondo per tasso di crescita dopo lo Street Food (rispettivamente +18,8% e +21,3%), che tuttavia si ferma al 5% delle quote di mercato. Sebbene interessato da un aumento più contenuto, il Quick Service Restaurant (Fast food, Delivery) costituisce il secondo formato di ristorazione (33%): un risultato sostenuto in particolar modo dal Nord America, dove è adottato da 1 attività su 2, in confronto a un rapporto di 1 su 3 in Europa e 1 su 4 nell’area Apac.
Café e Bar, che a livello globale sono il terzo formato con il 14% dello share, sono invece una tipologia prettamente europea, area in cui raggiunge quota 30%.
Italia prima in Europa per ristoranti di qualità
Con il 44% di market share, la Cina guida per valore del Full Service, seguita a distanza dagli Usa (16%). L’Italia si posiziona sesta a livello globale per diffusione, con un rialzo del +14,5% dall’anno precedente (Cagr 20-21) e un valore di 31 miliardi di euro. Nel nostro Paese, un'attività ristorativa su due sceglie questo formato, mentre la restante metà si suddivide tra Quick Service (28%) e Café e Bar (21%). Tipologia di ristorazione nei principali Paesi del 2021 All’espansione del Full Service Restaurant contribuisce in particolar modo l’area APAC (60%), mentre Europa e Nord America contano circa un terzo degli esercizi commerciali del comparto (rispettivamente 38% e 35%). Analizzandone la diffusione, si nota che i primi dieci Paesi per penetrazione pesano complessivamente per l’84% dell’intero mercato, un dato in crescita dal periodo pre-Covid (81% nel 2019).
Retail sempre più dinamico, vola il Delivery
Guardando alle occasioni di consumo, Deloitte ha rilevato che il Retail (ristorazione all’interno di supermercati o centri commerciali) si dimostra il formato più dinamico in questa fase di ripresa economica, evidenziando un incremento del +27.6% dall’anno precedente (Cagr 20-21). A doppia cifra anche l’incremento per gli esercizi commerciali situati in destinazioni turistiche (Travel) o punti di intrattenimento (Entertainment).
«La pandemia ha lasciato un solco profondo nelle abitudini dei consumatori in ambito alimentare. Dopo cinque anni di crescita a doppia cifra, il formato Delivery è più che raddoppiato nell’arco di 12 mesi, segnando un travolgente +53,7% (Cagr 20-21) - spiega Tommaso Nastasi di Deloitte Italy - Parallelamente, l’esperienza all’interno dei ristoranti ha subito le restrizioni anti-Covid, come dimostra il ritmo di sviluppo più contenuto delle attività on-site. Questi dati mettono in luce come sia sempre più necessario integrare la dimensione digitale, adeguando l’offerta e le modalità di fruizione per potenziare l’accessibilità del servizio».
Performance storica globale del Foodservice 2016-20-21
Secondo il report di Deloitte, le catene di ristorazione rappresentano circa un terzo del mercato globale del Foodservice, registrando una crescita a doppia cifra dall’anno precedente (+14,8%). A fronte di una maggiore diffusione in Nord America (59%), le catene si distinguono in Europa per il più elevato tasso di sviluppo registrato nel 2021 (+18,8% YoY). In Italia l’aumento è stato ancora più marcato (+23,2% YoY), sebbene le catene costituiscano solo l’8% degli esercizi commerciali del settore.
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