Gli Osa (Operatori del settore alimentare), secondo quanto stabilito dal Reg. 852/2004, sono i primi responsabili della sicurezza degli alimenti nei confronti del consumatore e pertanto devono elaborare un sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi del Rischio e Punti Critici di Controllo).
Il sistema di autocontrollo è, in pratica, un insieme di azioni programmate, coordinate e documentate attuate al fine di controllare e garantire la sicurezza igienica degli alimenti. Queste azioni comprendono sia una gestione delle prescrizioni normative come ad esempio il rispetto di parametri microbiologici, chimici, operativi o ambientali, ma anche l’attuazione di procedure di prevenzione e controllo del rischio igienico individuato dall’azienda.
Il regime di autocontrollo di un’impresa alimentare prevede l’effettuazione di analisi o esami di laboratorio con lo scopo di determinare le caratteristiche di una sostanza e le qualità e la quantità dei vari elementi presenti. In campo alimentare le analisi servono soprattutto per verificare l’adeguata composizione nutritiva degli alimenti, l’eventuale presenza di sostanze indesiderate, la corrispondenza di quanto dichiarato in etichetta e la corretta igiene del processo di preparazione.
Nella ristorazione vengono principalmente analizzate materie prime, alimenti di fornitura pronti al consumo, prodotti intermedi di lavorazione, prodotti finiti, le superfici dei piani di lavoro, gli utensili e le attrezzature utilizzate ed infine le mani degli operatori.
L’esecuzione di tali analisi consente di verificare il rispetto dei criteri di salubrità, di igiene e qualità di un prodotto alimentare, ovvero le sue caratteristiche sanitarie, igieniche, tossicologiche e merceologiche. Permettono quindi di trarre conclusioni riguardo la corretta applicazione di eventuali standard di prodotto o processo, sullo stato di conservazione o igienico, sulle caratteristiche microbiologiche e sulla presenza di sostanze tossiche o allergeniche.
I campionamenti possono essere effettuati in ogni fase di lavorazione, sul prodotto di fornitura o sul prodotto finito in uscita dallo stabilimento di produzione o sul prodotto pronto al consumo nel caso di un’attività ristorativa. I tamponi vengono invece effettuati su superfici sanificate o non, sulle mani degli operatori, sulle attrezzature o sugli utensili utilizzati nella fase di preparazione o di somministrazione.
I parametri che vengono ricercati variano in base alle informazioni che si vogliono ricavare dalle analisi; solitamente vengono privilegiate indagini di natura microbiologica mirate alla ricerca di germi indice di contaminazione, germi indicatori di igiene o determinati germi patogeni previsti dalla ricerca o del germe patogeno e delle sue tossine e/o metaboliti.
I criteri microbiologici sono obbligatori quando sono stabiliti da una legge, un regolamento o un’ordinanza emanata dalle autorità competenti, ma sono anche standard quando riguardano le gestione della sicurezza alimentare e dell’igiene del processo e vengono definiti valori guida utili a gestire sia la sicurezza che la qualità alimentare.
In base allo scopo per i cui i criteri microbiologici sono stabiliti possiamo individuare i seguenti criteri:
• Criterio di sicurezza alimentare (Food Safety Criterion) che determina l’accettabilità di un prodotto alimentare al consumo per tutto il suo periodo di conservabilità fissando una soglia oltre la quale il prodotto è da considerarsi contaminato.
• Criterio di igiene del processo (Food Hygiene Criterion) che determina il corretto funzionamento del processo di produzione in termini di rispetto dei livelli igienici.
• Criterio di qualità alimentare (Food Quality Criterion) che delimita l’accettabilità di un alimento durante la sua shelf-life ovvero per il mantenimento della sua qualità e delle sue caratteristiche.
