Fra le vittime del coronavirus, si potrà probabilmente annoverare il buffet. Quello da happy hour, s’intende, con vassoi lasciati all’aria per troppo tempo e con posate comunitarie. «Diciamo che un buffet di questo tipo già era borderline in termini di normativa. Ed è una normativa che risale al 1962», afferma il tecnologo alimentare Massimo A. Giubilesi.
Già all’epoca si raccomandava, infatti, di esporre il meno possibile i cibi alle contaminazioni ambientali, di stare attenti al mantenimento delle temperature calde o fredde, di rifornire frequentemente i buffet. Giubilesi ci tiene, comunque, a lanciare un messaggio tranquillizzante: «A oggi non esistono evidenze scientifiche che i virus respiratori possano trasmettersi attraverso gli alimenti».
Per i ristoratori il buffet è sempre stato un metodo di redistribuzione delle risorse con la possibilità di attirare della nuova clientela, offrendo cibi fuori dalla logica dell’ordinazione e dando alle cucine la possibilità di gestire in maniera ottimale le dispense. Molti sul buffet si erano fatti una buona reputazione: per loro sarà cruciale trovare soluzioni alternative.
Linee guida per la gestione
Oltre a quelle previste dalla normativa, le linee guida su cui si dovrà concentrare il gestore saranno la prevenzione delle contaminazioni attraverso la protezione della zona destinata ai cibi, la salubrità dell’ambiente, focalizzandosi sull’igiene delle superfici e il distanziamento delle persone. «Non c’è tuttavia una soluzione adatta a tutti - conclude l’esperto - ma bisogna immaginare un mix di accorgimenti. Bisognerà, in ogni caso, fare un check up del locale, degli spazi e della capacità della cucina».
Tre soluzioni a confronto
Con il nostro esperto abbiamo ipotizzato tre possibili alternative al classico buffet, evidenziando per ognuna criticità e vantaggi.
- Buffet in vetrina
L'ipotesi è di allestire banconi e vetrine che proteggono i cibi dalle contaminazioni, serviti da addetti muniti di DPI a clienti muniti di vassoio.
• Pro: riduce i costi del servizio, consente di cucinare meno specialità, ma in maggior quantità
• Contro: alti costi di acquisto o noleggio della o delle vetrine, gestione delle file - Carrello degli antipasti
Il carrello gueridon, in versione schermata anticontaminazioni, potrebbe tornare in auge, portato da cameriere rigorosamente munito di DPI, in una sala in cui si fa strada facilmente grazie al distanziamento fra i tavoli.
• Pro: nessuna fila, servizio al tavolo ma con vassoi e non monoporzioni
• Contro: acquisto di più carrelli, costi del servizio al tavolo - “Porto tutto io”
Misto di antipasti, tapas, cicchetti ecc. Questo sistema finora prevedeva un “servizio alla francese”, ovvero piatti da condividere fra commensali, ma si dovrà obbligatoriamente prevedere la sua conversione su una proposta basata su monoporzioni.
• Pro: nessuna fila, servizio al tavolo con monoporzioni percepito come attenzione dal cliente
• Contro: acquisto e stoccaggio di stoviglie per monoporzione (usa e getta o lavabili), costi del servizio al tavolo, alto spreco di cibi non graditi.
