Le cucine di molti ristoranti hanno continuato a funzionare, anche durante il lockdown, per assicurare le consegne a domicilio. Altri hanno dovuto chiudere. Ma quando tutti i locali potranno riaprire anche al pubblico, che cosa occorrerà fare per assicurare la massima sicurezza a se stessi, al proprio personale e agli ospiti?
«Sarà opportuno - spiega Massimo Artorige Giubilesi, ceo di Giubilesi&Associati, tecnologo alimentare, uno dei massimi esperti di igiene e sicurezza degli alimenti - procedere a una sanificazione di sala e cucina, con una profonda pulizia, disinfezione e disinfestazione. Chi ha chiuso deve assicurarsi di averlo fatto in maniera corretta; se non è stato fatto, occorre tornare nel locale per pulire tutte le superfici, coprire le attrezzature con un panno idoneo al contatto alimentare e lasciare aperte armadi e celle frigo. A 2-3 giorni dalla riapertura andrà effettuata la sanificazione e la disinfestazione straordinaria: meglio prenotare per tempo le imprese di pulizia, per evitare che quando si riapra siano intasate di lavoro e non rispondano».
Le nuove pratiche da adottare
«L’emergenza del nuovo coronavirus ci insegna che non possiamo più affidarci solo alla sanificazione con prodotti chimici, ma anche ricorrere a tecnologie fisiche per il trattamento delle superfici, come il vapore saturo umido a 160-170 °C e il trattamento dell’aria con ozono che può essere fatto in presenza o in assenza di persone sempre con apparecchiature certificate e brevettate, in grado di eliminare sostanze organiche odorose, contaminanti chimici e biologici eventualmente presenti (batteri, spore, virus). Nel primo caso si usano lampade che producono bio ossidanti (acqua ossigenata, radicali ossidrili) mentre a locale chiuso si usa un generatore portatile temporizzato per 40 minuti che produce 7 mg/ora di o-zono puro. Sono tecnologie ad elevata efficacia, basso costo, facilità di utilizzo anche da personale non specializzato».
I disinfettanti migliori
Per i prodotti con cui trattare le superfici, Giubilesi raccomanda «disinfettanti ad ampio spettro, come l’alcol etilico o isopropilico oltre il 70%, i clorossidanti elettrolitici, il benzalconio cloruro o le triammine». In generale è opportuno scegliere tecniche e metodi efficaci nell’eliminare i coronavirus, microrganismi che non sopravvivono a temperature superiori ai 65 °C o su superfici con pH inferiore a 5,5, che nell’aria permangono qualche ora, ma sono vulnerabili ai bio ossidanti e all’ozono.
«Questa emergenza - chiude l’esperto - ci porta a dover rivedere profondamente le procedure applicate sinora a igiene ambientale, preparazione e conservazione degli ali-menti, manutenzione delle attrezzature, lavaggio meccanico di stoviglie e accessori usati in cucina: andrà aggiornato il Piano di sanificazione ambientale con prodotti e tecnologie efficaci contro le contaminazioni biologiche (batteri, spore, virus), effettuare test rapidi di igiene con cadenza trimestrale anche per la ricerca del Covid-19, verificare il Piano di manutenzione tecnica delle attrezzature e dell’impianto trattamento aria. Infine, sensibilizzare il personale e addestrarlo sulle nuove modalità di sanificazione ordinaria».
