Ripensare il servizio al ristorante non sarà solo un obbligo; al di là delle normative che saranno imposte per un periodo transitorio adesso difficilmente prevedibili, ci sarà da tenere in considerazione il cliente e le sue (cambiate) esigenze: «Gli italiani hanno assimilato timori e reticenze nei confronti di qualsiasi altra persona - spiega Massimo Feruzzi, amministratore unico di Jfc, società di consulenza turistica e territoriale -; il loro, il nostro modo di agire sarà fortemente condizionato dalla paura del contagio. Le persone, soprattutto gli under 50, clienti con maggiore capacità di spesa, usciranno in misura minore da casa, cercando di riavviare momenti di socializzazione all’interno delle proprie abitazioni, con persone conosciute. Coloro coloro che ricominceranno – con lentezza – a frequentare ristoranti e locali pubblici lo faranno preferendo quei luoghi “mentalmente sicuri” dove, in sostanza, è garantito spazio vivibile e relax mentale».
La revisione degli spazi
«Per prima cosa - spiega Feruzzi - occorrerà eliminare tutte quelle modalità di servizio autogestite dal cliente, come possono essere free flow e buffet, perché mettono “spalla a spalla” clienti tra loro sconosciuti, creando una situazione di possibile disagio. Con l'estate in vista, bisognerà assolutamente conquistare spazi all’esterno, dove trasferire tavoli e sedute. Questo accorgimento è utile sia perché all’esterno è possibile avere maggiore spazio (quindi anche più spazio tra i tavoli), sia perché restare all’aperto permette di non percepire il senso di chiusura, di aria consumata e viziata».
Quanto all'interno del ristorante: «Occorrerà ridurre il numero dei coperti e/o delle sedute, al fine di dare maggiore ariosità all’ambiente. Questa azione consente da un lato di garantire più spazio a ogni singolo cliente, dall’altro di ridurre rumore e confusione. Anche l’aspetto del relax mentale è essenziale per trasmettere elementi di serenità».
Verso nuove modalità di servizio
«Il bisogno di distanziare i tavoli e di ridurre i contatti tra le persone, e quindi anche tra personale di sala e clienti, potrà favorire lo sviluppo di modalità di servizio alternative - spiega Giacomo Pini, fondatore di GpStudios, società di consulenza e formazione per il turismo e la ristorazione -. Per esempio il buffet si potrebbe reinventare con una persona addetta alla preparazione dei piatti. I maggiori spazi disponibili potrebbero favorire l'idea di un ritorno del servizio al carrello, con la sporzionatura fatta dall'operatore, che poi può lasciare il piatto sul tavolino accanto al cliente, in modo da permettergli di prenderlo in tutta tranquillità. Il ritorno del servizio al carrello potrebbe essere un valore aggiunto per i ristoranti più ricercati: oltre a creare una scenografia speciale, permette anche di aumentare le vendite, perché è dimostrato che se i piatti girano in sala e vengono visti, finiscono per essere ordinati».
Pini suggerisce, per esempio, il servizio al carrello anche per il servizio del caffè: «Un gueridon per portare i caffè ai tavoli, apparecchiato con una serie di finger food dolci in abbinamento, garantirebbe uno sviluppo delle vendite».
«I ristoranti più informali, specie dove è già presente una cucina a vista - prosegue Pini -, potrebbero introdurre un servizio fai da te, con la chiamata dell'ordine man mano che è pronto e il cliente che si alza dal tavolo e viene a prenderselo, in modo da evitare assembramenti e la presenza di personale in sala se non per le ordinazioni (salvo che non siano addirittura sostituiti dalla possibilità di consultare il menu e ordinare dal tablet del ristorante o addirittura dal proprio cellulare, ndr)».
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