A Milano apre “Procaccini”. Con Emin Haziri come executive chef

Procaccini
Contemporaneizzazione della tradizione e selezione dell’eccellenza nella scelta delle materie prime

Al civico 33 di via Procaccini, a Milano, parte l’avventura del nuovissimo ristorante Procaccini, con Emin Haziri come Executive Chef.

Emin Haziri

La cena al Procaccini inizia sempre con un omaggio di quattro “Frigerie” con il chiaro intento di rompere subito il ghiaccio e offrire agli ospiti la possibilità di comprendere i sapori della cucina dello Chef Emin Haziri, ventottenne di origini kosovare già Executive al Bistrot Cannavacciuolo di Torino e nelle brigate di Villa Crespi, Enrico Bartolini, Le Petit Nice Passedat, Noma e Carlo Cracco per citare le esperienze più significative.

I menu degustazione

Lo “spettacolo”, quindi, prosegue con la possibilità di personalizzare la propria esperienza seguendo la traiettoria di uno dei tre menu degustazione da sei portate: il “Viaggio dello Chef” è il percorso ideale per chi vorrà scoprire il percorso professionale di Emin Haziri. Il “Classico”, invece, è un focus sulla reinterpretazione della tradizione in chiave contemporanea. Il “Vegetariano”, infine, vuol essere un inno alla natura e alla valorizzazione del mondo vegetale, in perfetto equilibrio fra innovazione e stagionalità.

«Milano è il palcoscenico ideale per ogni Chef che vuole proporre la propria idea di cucina – spiega Emin Haziri alla guida di una brigata di 14 professionisti - Contemporaneizzazione della tradizione e selezione dell’eccellenza nella scelta delle materie prime sono le mie stelle polari e se la vera ricchezza della persona oggi è il tempo, dedicando i giusti momenti al lavoro e al riposo, analogamente il vero lusso in cucina è poter seguire in maniera incondizionata il ritmo della natura e di ricercare il meglio sul territorio».

Il menu alla carta

Ad affiancare i percorsi di degustazione c’è anche un “menu alla carta” per tasting più brevi. Tra i “Signature” sempre presenti gli antipasti “Patate, porcini e nasturzio”, “Sgombro, barbabietola, yogurt, caviale e riduzione di pollo, caviale”, ma anche “Carpaccio di polpo, polpo arrostito e riduzione di polpo”. Tra i primi piatti “Spaghetto all’anguilla affumicata, scarola, limone salato e quinoa” e “Linguina, peperone crusco e melanzana affumicata”. E ancora: i dessert “Banana, Miso e bergamotto”, “Fragola, lampone, rosa e acetosella” e “Cioccolato, grue di cacao e nocciola”.

La proposta “alla carta” è destinata a far ritrovare piatti di un tempo, con un oggettivo tasso di innovazione, partendo dalla scelta dell’ingrediente principale. Agli ospiti viene così offerta la possibilità di degustare materie prime fresche come gamberi rossi di Mazara, scampi di Molfetta, tonno rosso del Mediterraneo, aragosta, manzo prussiano o Wagyu lasciandosi guidare dallo Chef Haziri nella loro esaltazione in piatti “sartoriali”. Non mancano la selezione del crudo di pesce fresco d’eccellenza, la degustazione di caviale e la “Procaccini Experience”, ovvero un menù degustazione solo crudo. Anche il servizio del pane, accompagnato da una selezione di olii extravergine di oliva, ha un posto d’onore sui tavoli del Procaccini unitamente ai grissini all’olio Evo stirati singolarmente a mano, ai crackers al mais, nero di seppia, sale Maldon e uno speciale omaggio al Duomo di Milano.

La cantina

La selezione dei vini, che conta più di 370 referenze, è stata curata dal Sommelier Marco Sanna, ventisettenne figlio d’arte formatosi sulle colline di San Gimignano e Montalcino per proseguire poi a Milano presso Affinatore: “La carta è lo specchio del mio gusto e della mia esperienza enologica. Mi piace giocare con il vino: è un mondo infinitamente vasto che permette di divertirsi, sorprendere e abbattere barriere”. E per comprendere questo pensiero basta sfogliare la lista delle etichette dove spiccano gli Champagne, i vini di Borgogna e i rossi toscani, ma anche vitigni dimenticati e fuori dai canoni. E’ una carta dei vini che si concentra particolarmente anche sulle differenti annate di medesime referenze per proporre all’ospite affascinanti degustazioni “verticali”. Anche il carrello dei distillati e le proposte dei passiti per il dopo cena sono all’insegna di un accurato scouting tra “chicche” di grandi e piccoli produttori, italiani ed esteri.

Il servizio

Composto da 10 giovani talenti, il servizio mira a creare un’accoglienza informale e calorosa: professionalità e competenza si fondono con quell’empatia un po’ perduta della figura dell’oste capace di coccolare i propri ospiti e farli sentire in armonia con l’ambiente e con l’esperienza di gusto.

L’ambiente

Curato dall’architetto Alberto Baronio (Studio Archea) con l’ausilio dell’interior designer Andrea Raso, il Procaccini accoglie 75 coperti al ristorante e 14 sedute nell’area dedicata al Cocktail Bar, di cui 4 sedute al bancone. Il mood scelto richiama atmosfere Anni ’70 con accenni ecclettici: lo stile cromatico gioca su contrasti tra superfici lucide ed opache, intriganti accostamenti di colori. Si va dalle laccature color pavone al marmo breccia di Capraia, dagli ottoni bruniti ai pavimenti in legno e cassettoni. Le pareti sono rivestite in juta e i tavoli sono stati realizzati con piano in vetro opaco verniciato. Il lighting è curato con luci riflesse per creare penombre ed esaltare le forme degli oggetti. Spicca la cucina a vista e lo Chef’s Table in marmo con sgabelli in velluto. Strutture in ottone acidato brunito retroilluminate accolgono l’esposizione delle bottiglie di vini per una cantina a vista che cattura lo sguardo degli ospiti. E ancora: la “chicca”, più unica che rara a Milano, di un pianoforte a coda suonato dolcemente ogni sera per un sottofondo dolce quanto raffinato.

 

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