Interessante progetto all'insegna della stagionalità e della sostenibilità lanciato dallo chef Antonio Scarantino, ristorante AlMare di Fano: ogni mese, a partire da marzo, Scarantino proporrà un percorso di degustazione all’interno del quale sarà un pesce (o un mollusco o un crostaceo), rigorosamente di stagione e di provenienza locale, a legare tra loro le diverse portate, dall’antipasto al dolce.
Da adesso fino a inizio giugno, quattro diverse verticali di pesce per conoscere più da vicino i protagonisti, spesso trascurati, talvolta dati per scontati, del mare Adriatico. Una serie di menu che permetteranno volta per volta di esplorare la bontà, le tecniche di lavorazione, la versatilità di alcuni tra i grandi protagonisti della nostra cucina di mare, proposti attraverso una lettura contemporanea, che vuole essere al contempo coraggiosa e rispettosa della tradizione; ma un modo anche per “educarci” davvero al rispetto della stagionalità anche nell’ambito del pescato, al tema della sostenibilità, e per diffondere una reale cultura del cibo, e nella fattispecie del pesce.
Si parte con l'alice
Si partirà con l’alice, anzi con l’alice delle meraviglie, detta anche il pane del mare, dato il suo carattere di pesce “povero” e popolare, pescato da sempre nell’Adriatico, ma simbolo della cultura marinara dell’intero Mediterraneo.
«L’alice, assieme ai sardoncini, rigorosamente al plurale, come le si chiama tra Rimini e Senigallia, sono le vere principesse del Mare nostrum - racconta lo chef Antonio Scarantino - pesce azzurro meraviglioso che in ogni luogo di mare identificano tradizioni e territori. Noi abbiamo voluto renderle protagoniste assolute, dall’entrée al dessert, esplorandone tutte le potenzialità, un piccolo viaggio fra tradizione e sperimentazione».
Le alici hanno colore argento e dorso azzurro e, all’arrivo della primavera, si avvicinano alla costa dell’Adriatico per la riproduzione dove depongono fino a quarantamila uova. Il periodo migliore per pescarla, quindi, secondo un principio di sostenibilità della pesca oramai condiviso, va, appunto da novembre sino alla fine dell’inverno. Tra l’altro, per via del fatto che prima della deposizione delle uova questi pesci hanno una maggiore concentrazione di grasso, il loro sapore risulta migliore proprio adesso.
«In tutto l’alto Adriatico, dove le acque sono relativamente basse - spiega il professor Corrado Piccinetti, direttore per oltre 30 anni del Laboratorio di biologia marina e pesca di Fano, e che ha contribuito alla realizzazione del progetto - le alici vengono pescate prevalentemente con l’antica tecnica della pesca volante: i pescherecci lavorano a coppia e tendono una rete pelagica, detta appunto volante, tra di loro e raccogliendo il pescato quando la tirano su».
Territorialità a tutto tondo
L’intero menu verticale Sardoncini e Alici del ristorante AlMare prevede un ricorso a moltissime eccellenze del territorio: il pane di Chiaserna, il pomodoro Varrone, la cipolla di Suasa, il Passito di Bianchello, il cavolo tardivo di Fano. Da segnalare la Papagona, una crema di riso al sapore di pizza napoletana che prende spunto da un risotto inventato alla fine degli anni ’60 dall’indimenticato Enzo Biagiotti (un nome che ha fatto la storia della ristorazione tradizionale marchigiana) proprio per Peppino De Filippo che, assieme alla sua compagnia teatrale, aveva fatto tappa a Fano nel periodo in cui portava in giro per l’Italia l’indimenticabile maschera di Pappagone. La Papagona prelude a un vero risotto (rosoline, gelato di alici e sardoncino croccante) in cui chef Scarantino gioca con le temperature e le consistenze. I sardonicini scotadit, ovvero alla brace con una panatura di pane, sono serviti, invece, con il kimchi, una tecnica di fermentazione proveniente dalla tradizione coreana in cui al posto del cavolo cinese si utilizza il cavolo tardivo di Fano. Si chiude in bellezza con vaniglia, visciole e lische di alici (opportunamente essiccate e trasformate in golosissime chips). La verticale di mare dedicata a Sardoncini e Alici sarà proposta, a partire dal 1° marzo, per tre settimane. I successivi protagonisti saranno le Vongole, la Sogliola e la Canocchia.
