A introdurci in questo speciale dedicato ai salumi di mare è lo chef Moreno Cedroni, padre ed apripista di una preparazione in continuo sviluppo e sempre più presente sul mercato.
«Era il 2003 quando decisi di aprire Anikò a Senigallia, la prima salumeria di pesce al mondo. Era un settore che non era mai stato esplorato prima, anche se in verità la pratica della salagione e della essiccazione dei pesci, così da poterli mantenere più a lungo, esiste da moltissimi secoli. Non ho inventato niente, ma ho preso ispirazione da un’antica tradizione per farla diventare qualche cosa di speciale che potesse essere apprezzato da tanti. Anche sui nomi credo di aver aperto un trend che funziona molto bene e che ha portato le persone ad incuriosirsi più rapidamente. Una parola come Bresaola di mare, ad esempio, che sono orgoglioso di aver inventato, non ha fatto altro che accelerare il successo di ciò che è diventato con gli anni parte integrante della ristorazione a tutti i livelli e di una alimentazione che va sempre più alla ricerca di pesce e verdure. Quando nel 2003 da Anikò componevo pacchetti di salumi di mare affettati con l’affettatrice Berkel e li servivo a tavola, oppure li vendevo al dettaglio, le persone restavano a bocca aperta. Facevo anche i panini e allora non credevo che sarebbero diventati gourmand e così diffusi a livello mondiale. Poco dopo che iniziai a produrre salumi di mare anche Angel Leon cominciò a sperimentare e produrre gli embutidos ed in Australia prese il via la sperimentazione sulla frollatura del pesce. Sono molto contento che i salumi di mare si siano diffusi e che tanti chef oggi riescano a proporre cose davvero interessanti. Ciò mi fa essere felice di aver aperto questa nuova strada».
Tra i panini Cedroni ci racconta l’Hot dog di gambero con salsa bbq, patate con yogurt e mostarda, il Panino con baccalà in scaglie, insalata e maionese di baccalà senza uovo oppure il Panino con egg e bacon di tonno affumicato, uovo, salsa lamponi e zenzero.
Processo produttivo
Oggi, così come 21 anni fa, da Moreno Cedroni il processo di produzione è rimasto il medesimo. Ciò che è cambiato è l’avere a disposizione celle per la frollatura e la maturazione sempre più affidabili e di ultima generazioni grazie alle quali, attraverso l’introduzione di piccole quantità di ozono, ci si può spingere fino a 15/18 giorni ed ottenere un prodotto ancora migliore rispetto a quello che in passato poteva arrivare ad un massimo di 8/10 giorni, ed anche il poter contare su di un proprio laboratorio, Tunnel, dove, grazie anche al supporto anche di chimici, si può fare un’altissima sperimentazione e spingersi sempre più avanti. Da cinque anni i salumi di mare sono diventati una portata imperdibile al ristorante bistellato La Madonnina del Pescatore. Vengono serviti su di una lavagna luminosa così da poter dare visibilità maggiore ai colori e alle sfumature del pesce. Attraverso questo piatto si può navigare nel gustoso universo marino e assaporare tutto ciò che è frutto di anni di sperimentazioni e di studi come la Ricciola al gusto di speck, la Mortadella di spada e di seppia che abbina a del finocchio di mare con acqua ed aceto e la Salsiccia di orata. «Non utilizzo nessun macchinario particolare nella lavorazione, solo celle di ultimissima generazione e una insaccatrice manuale con cui faccio la mortadella e la salsiccia con il budello vegetale. Per ciò che riguarda l’affumicatura è sempre molto leggera ed è ottenuta attraverso l’utilizzo di legni non resinosi e di erbe aromatiche, come l’alloro ad esempio». Un salume che Cedroni tiene in particolar modo a raccontare vede protagonista la spigola cilena che, vivendo in acque molto fredde e profonde, ha una carne grassa che sa di cocco. «È un pesce davvero incredibile. Quando si sfiletta sembra di avere a che fare con il burro. Da qui l’idea di utilizzarla per creare il lardo di spigola cilena. Molto interessante è anche la ventresca di tonno che diventa prosciutto dopo una sosta di quaranta giorni nel sale che la rende poi perfetta per essere affettata e servita».
La durata dei salumi di mare, come ci spiega lo chef, è di 40 giorni circa ed è determinata dal quantitativo di umidità che il pesce ha perduto: maggiore è la quantità di umidità persa e maggiore e più lunga è la scadenza. ≈
Le interviste
1Marco Claroni
Osteria dell’Orologio, Fiumicino (Rm)
All’Osteria dell’Orologio a Fiumicino la sperimentazione e la produzione dei salumi di pesce va avanti da dieci anni. «Siamo partiti nel 2014 per valorizzare il pescato in eccedenza. C’erano periodi in cui avevamo tantissimo pesce, come tonno e ricciola, e cercavamo un modo per poterlo conservare. Cominciammo così a studiare la produzione dei salumi. Oggi, con l’esperienza fatta e con l’arrivo dei maturatori e degli stagionatori, grazie ai quali si lavora con umidità e temperature controllate, siamo riusciti a fare un salto importante e a poter utilizzare anche meno sale che ci permette di ottenere prodotti più gustosi e più sani». A parlare è lo chef Marco Claroni. «Per noi anche l’affumicatura è importante. Utilizziamo legni aromatici come il faggio, ma anche spezie ed erbe». Lo scarto dei pesci, all’Orologio si tramutano in bresaole a base di tonno e di spada. «Ci piace anche molto mixare i pesci. Ad esempio con il tonno, la ricciola ed il centrolofo, un pesce di fondale, creiamo la finocchiona. Il piatto, che serviamo proprio come un tagliere di salumi, vede la presenza non solo degli affettati di mare, ma anche di accompagnamenti particolari tra cui cetriolini sottolio, burro, burrata e cipolle in aceto». Non poteva poi mancare qui la tradizione romana e tra i piatti più curiosi ecco anche la amatriciana con il guanciale fatto con le guance dei pesci.
2Marco Visciola
Il Marin, Genova
Marco Visciola, chef del ristorante Il Marin, si è fatto ispirare dalla tradizione locale, che vede da sempre la produzione di mosciame per la creazione di salumi di mare. «Per la lavorazione mi servo del pesciugatore di Alessandro Cuomo con il quale si può frollare e maturare il pesce dando vita a prodotti a mio avviso eccellenti». Produce una quindicina di tipologie, che vedono l’utilizzo di varietà di pescato povero, ma anche prestigioso, come la mortadella di tonno e totani e il lardo di seppia ottenuto dalla marinatura in sale e zucchero della calotta della seppia e l’aggiunta di aglio, scorsa di limone, rosmarino e salvia. «Tutti i mie salumi sono composti da pesce, sale, spezie ed erbe aromatiche. Il quantitativo di sale va dal 2 al 5% a seconda della tipologia del pescato. Al ristorante li servo su di un piatto tondo con al centro insalata di cavolo verza fermentata condita con salsa di pinoli e maggiorana che prende a modello il tradizionale piatto ligure sancrau fatto con cavolo verza, pinoli, maggiorana, acciughe e vino bianco». Tra le ricette che vedono varietà più pregiate di pesce ci ricorda il salame di rossetto, ombrina e nasello. Ombrina e nasello vengono macinati con il tritacarne mentre i rossetti sono lasciati interi. Aggiunge poi aglio, una percentuale di sale, scorza di limone, bagna il tutto con vino bianco, lo insacca nel budello animale e lo inserisce nel pesciugatore per un mese e mezzo.
3Francesco Secci
Shark - Bottega del pesce, Prato
Dal 2016 Francesco Secci fa sperimentazione e vendita, non solo per il pubblico finale, ma anche per la ristorazione. «L’idea iniziale fu quella di cominciare a produrre salumi toscani servendoci del pescato. Con gli anni abbiamo studiato molto le spezie tipiche della tradizione toscana che sono diventate parte integrante delle nostre ricette. Un esempio è la bresaola di tonno che ricorda, grazie all’aggiunta di tre pepi, un prosciutto toscano. Poi c’è il lonzino di spada reso particolare dall’aggiunta di finocchietto selvatico. Il filetto viene marinato con sale e zucchero, macerato nel finocchietto e poi leggermente affumicato con legno di olivo o di quercia». La salatura viene fatta a mano e la disidratazione è del 35%. I salumi in versione più street food si possono mangiare e acquistare da Shark, mentre al ristorante Dek, sempre in piazza Santa Maria delle carceri, è possibile gustarli ordinando il piatto che vede la presenza di tutti i salumi disponibili al momento come il lonzino di spada, roastfish di tonno, bacon di polpo con tripla affumicatura oppure la baffa di salmone. I salumi, prodotti anche per essere venduti agli esercenti, hanno un prezzo medio di 60 euro al kg più iva e sono prodotti in uno stabilimento vicino a Prato. La scadenza varia a seconda della tipologia: 45 giorni per il salmone, ad esempio, e 60 giorni per polpo, lonzino e bresaola.
