Da quando l’attività di creatore di eventi è impraticabili a causa della pandemia, Martino Crespi ha dismesso lo smoking e ha indossato i panni del gentiluomo di campagna per dedicarsi all'allevamento di lumache nel Legnanese.
Sostenibilità e musica
Un ettaro e mezzo di sostenibilità, dove un milione e mezzo di chiocciole ascoltano la musica lirica. Questo, in sintesi il “1,618 - Lumachificio aureo”. La cifra a tre decimali rappresenta la sezione aurea di Fibonacci, un numero emblema di bellezza e perfezione, una proporzione divina che fu d’ispirazione per i progetti artistici delle grandi meraviglie del mondo (dalle piramidi egizie alla Gioconda) e una proporzione che in natura si trova nella spirale del guscio delle chiocciole.
(Leggi qui il nostro approfondimento sulle lumache in cucina)
Le chiocciole vengono allevate secondo il rigido disciplinare all’insegna della sostenibilità della Chiocciola Metodo Cherasco, messo a punto dal’Istituto internazionale di elicicoltura Cherasco, presieduto da Simone Sampò. Le lumache vivono all’aperto in un ettaro e mezzo di terreno dove si cibano di almeno il 60% di quel che si coltiva in loco mentre l’altro 40% è composto da elementi naturali che aiutano la lumaca a crescere meglio, come il calcio per il guscio.
«Per me la campagna non è un mondo del tutto nuovo - spiega Crespi - mio padre era un veterinario e io volevo seguire le sue orme. Ricordo che mi svegliava alle tre di notte per assisterlo al parto delle bovine. Confesso che non mi dispiace ritornare a uno stile di vita slow, ma soprattutto recuperare valori che si erano un po’ perduti. In questo lungo, complesso, periodo della pandemia si sente il bisogno di riferirsi di nuovo a certi valori importanti, che per me sono la campagna, il ritorno alla natura, il ricordo di mio padre».
Un settore in crescita
Quello dell’elicicoltura è un settore in crescita nel quale l’Italia con i suoi 1100 allevamenti di chiocciole rappresenta il principale produttore d’Europa seguito da Spagna e Grecia. Un mercato dall’altissimo potenziale (le chiocciole sono una risposta salutare alla domanda mondiale di proteine animali e sono a bassissimo impatto ambientale non producendo reflui) che secondo la Coldiretti sta correndo ad un ritmo del +320%.
Un settore in fermento nel quale Crespi sta già cambiando le regole del gioco a partire dalla sua Lumacheria, che punta ambiziosamente alla perfezione, dove chiocciole alla moda crescono con le arie di Verdi e Puccini.
Ricette esclusive di top chef
Di casa nel mondo della gastronomia stellata, Crespi, che è l’event manager dei Jeunes Restaurateurs a livello europeo, e che da sempre porta i grandi chef nel mondo degli eventi, sta rileggendo il mondo delle chiocciole secondo un’ottica inedita. Apprezzate già al tempo degli antichi Romani (sono presenti nel De re coquinaria di Apicio) oggi le lumache evocano la sagra di paese o, all’estremo opposto, l’alta ristorazione. Due valide alternative che però lasciano ampio spazio di manovra ad un outsider come Crespi abituato a pensare “divergente".
«Ho risollecitato la grande fantasia e il desiderio di innovazione dei tanti chef con i quali collaboro nel mondo del lusso, e li sto invitando a riscoprire la lumaca - afferma Crespi. Realizzeranno per me ricette in esclusiva che si troveranno presto nei menu dei loro ristoranti e, in vasi in vetro, sugli scaffali delle gastronomie più chic. Vorrei inserire le chiocciole in iniziative trendy, che rinnovino un po’ l’immaginario classico delle ricette a base di lumache. Lavoro con 450 chef e sono sicuro che molti di loro saranno capaci di reinterpretare la lumaca aldilà della visione classica».
Subito dopo l’estate, le lumache di 1,618 - Lumachificio aureo si troveranno nei ristoranti dei grandi chef, che oltre ai loro piatti classici, raccolta la sfida di Crespi, stupiranno con nuove ricette innovative e fantasiose. Per esempio, Luigi Pomata, re del tonno di Carloforte, ha già ideato un piatto dove si confrontano la lumaca di mare e la lumaca di terra.
Crespi, che da tempo si adopera per una rivisitazione in chiave più contemporanea delle lumache in ambito gastronomico, dialogando con i grandi creativi dell’alta cucina, ha pensato anche al mondo dei giovani e degli aperitivi chic. Anche in questo caso si è affidato a chef blasonati sensibili alla voglia di rinnovare un ambito dalle notevoli potenzialità.
Alcuni hanno già iniziato. A Casa Mago, il lounge bar dello chef Marcello Trentini, del ristorante Magorabin, a Torino, verrà servito un bao con raclette di chiocciole sfumate al vermouth; Wicky Priyan del ristorante Wicky’s a Milano propone invece il nuovo “Maki Lumaca”, un maki sushi di lumaca realizzato con le chiocciole di Crespi. Ma è solo l’inizio di una lunga storia del gusto.
Sono anche in arrivo varie ricette cool da gustare a casa propria, firmate dagli chef e proposte in eleganti vasi in vetro identificati dai primi numeri della successione di Fibonacci. A ogni chef un numero, in una sequenza che si arricchirà periodicamente.
«Quando si potrà tornare agli eventi - conclude Crespi - organizzerò in “lumachificio” pranzi domenicali con i primi dodici grandi chef cui ho chiesto le ricette, dove gli ospiti potranno riscoprire in atmosfere country-chic un alimento dimenticato ma che fa parte della nostra tradizione più antica. Anche la mise en place avrà un ruolo di primo piano».
Qui il nostro servizio dedicato alle varie specie di lumache commestibili
