Creare una ricetta, studiarne ingredienti ed esecuzione, verificare i sapori… e poi scodellare il tutto nel piatto, come viene viene? Tanto impegno non dovrebbe essere vanificato da un impiattamento approssimativo, che non valorizza il prodotto.
Decidere a priori quale stile di presentazione dare a una ricetta significa creare uno standard produttivo e operativo che concerne vari aspetti della pietanza da servire. Per esempio riguardo al tipo di vasellame da usare, ai sapori ma anche ai contrasti cromatici da inserire nel piatto e in quali dosi, per poi passare alle salse o agli altri eventuali accompagnamenti previsti. Uno studio preliminare del piatto contribuisce a valorizzare e a dare continuità alla proposta gastronomica, ma che soprattutto fa sì che il lavoro in cucina possa scorrere in modo il più possibile fluido.
Vista l’importanza, il tema della mise en place è al centro in una serie di incontri per addetti ai lavori organizzati dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Il tutto in collaborazione con Surgital, azienda ravennate specializzata in pasta fresca surgelata destinata al canale horeca, che ha messo a disposizione alcune referenze della gamma top Divine Creazioni, scelte per mettere in pratica criteri d’impiattamento creativo, ma alla portata di tutti (le informazioni relative alle prossime date degli incontri si possono trovare sul sito di Apci).
Titolo delle masterclass: “Food design, dal bozzetto all’impiattamento”; a occuparsene, gli chef Giorgio Perin (coordina la gestione dell’attività della squadra nazionale Apci) e Luca Malacrida (capitano del team Apci Chef Italia). Ristoranti ha seguito la prima di queste masterclass, presso la Scuola di cucina Congusto di Milano.
«Siamo partiti dall’idea di costruire un intero menu partendo da quattro referenze di pasta - dice Giorgio Perin - con l’intento di rendere ogni portata diversa e accattivante. Gli aspetti chiave da tenere presente sono i colori, le geometrie e la disposizione del cibo nel piatto. Una volta c’era una sola modalità di servire una pietanza: al centro del piatto. Non che non sia più valida, intendiamoci, ma da qualche tempo si è fatta strada l’idea di un impiattamento asimmetrico, decentrato: anche in questo campo ci sono stili che fanno tendenza. Curare l’aspetto estetico di una portata è importante perché può cambiare in meglio la visione e la percezione che un cliente ha di una pietanza. Il mio consiglio è di partire sempre valutando l’ingrediente principale, che deve restare protagonista; poi si pensa agli abbinamenti possibili; infine, indispensabile, si fa qualche prova».
La scelta del piatto
Aggiunge Luca Malacrida: «La tipologia del piatto da usare dovrebbe essere valutata di volta in volta e il supporto che si utilizza può ispirare e agevolare la disposizione degli ingredienti». Quindi via libera a piatti dalle forme fantasiose, o addirittura creati appositamente. Come ha fatto ad esempio Franco Aliberti del ristorante Tre Cristi di Milano, che con l’artista Laura Zeni ha fatto realizzare dei piatti la cui forma riproduce il profilo dello chef; il tutto per servire Il cibo non mente: un piatto di spaghetti al pomodoro dove uno spaghetto parte dalla bocca e conduce a un “cervello” fatto di spaghetti al pomodoro: un modo immediatamente comprensibile all’avventore per trasmettere che quello è un piatto “pensato” ed emblematico del suo stile di cucina.
L'impiattamento perfetto
Prosegue ancora Malacrida: «Oggi le nuove tendenze dettano mise en place di pietanze monocromatiche oppure che puntano sul contrasto bianco e nero. E, pur non essendo una novità, piace ancora l’effetto “splash”, che dà l’idea del caos nel piatto, ma che invece è un effetto cercato». Proprio come nell’iconico dessert di Massimo Bottura (Ops, mi è caduta la crostatina), dove la crostata al limone pare rotta per sbaglio, servita su un piatto che sembra frantumato e riaggiustato: tutto contribuisce alla scenografia della portata.
«Aggiungo - prosegue Malacrida - che se si decide di completare una portata usando i germogli, bisogna tenere presente che ciascuno ha un suo sapore e ve ne sono alcuni particolarmente invadenti. Quelli di aglio, ad esempio, sono in grado di stravolgere il sapore di un intero piatto. Inoltre sottolineo che, per rispettare i dettami del food design, se si traccia una pennellata di salsa nel piatto, che crea righe piene e vuote, sarebbe indicato riempire quelle vuote con un’altro tipo di salsa».
Ancora. Nell’impiattamento un ruolo importante lo giocano i colori, una carta da spendere con attenzione. «Una guida importante in questo senso - suggerisce Malacrida - può essere la teoria del colore di Itten, che ha teorizzato gli abbinamenti di colori primari e secondari, freddi e caldi, chiari e scuri e le sensazioni che possono stimolare nelle persone. Il mio consiglio è partire da un progetto, uno schizzo su carta; non serve essere maestri del disegno l’ideale è tracciare un bozzetto con i pastelli a cera, oppure usare la plastilina, come faceva Ferran Adrià a El Bulli».
