Uno straordinario prodotto proveniente da oltremanica, che da catalogo troviamo nominato come French rack di agnello britannico, che si reperisce attraverso l'Ahdb, Agriculture and Horticulture Development Board, Ente di promozione delle carni rosse inglesi, che ne garantisce la provenienza.
Lo ha provato lo chef Roberto Carcangiu, che ne ha apprezzato la qualità - l'agnello britannico ha dalla sua carni rosate, un'alta percentuale di Omega 3 e carni voluminose - e l'aspetto estetico, dettaglio non secondario quando si lavora con ingredienti di pregio. Questa tipologia di taglio si presta alla preparazione di secondi piatti di valore con o senza osso, intero, a costina o scaloppato. Mentre per la tipologia di cottura andiamo dal sottovuoto, al brasato, arrostito, o a vapore, crudo, nonché fritto. Insomma, un taglio non solo nobile ma anche versatile e dall’ottima resa.
Lo chef Carcangiu l'ha provato in due versioni, entrambi secondi piatti: l'Agnello al timo e basilico con patate schiacciate e carciofi e il Carrè d'agnello al burro di arachidi con polentina e pomodori. Sul numero 5 di Ristoranti, inoltre, troverete la ricetta del suo Agnello con purè di sedano rapa, pesto al crescione e la sua salsa. Di seguito le prime due ricette.
Agnello al timo e basilico con patate schiacciate e carciofi
Ingredienti per 4 porzioni:
800 g Carrè di agnello
440 g Carciofi puliti
160 g Patate
40 g Cipolla
60 g Finocchio
80 g Melanzane
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere brodo
1 spicchio d'aglio
Timo, basilico, olio extravergine d'oliva, sale e pepe
Procedimento:
Scalzare il carrè (ogni pezzo dovrà costituire una porzione), condire il "filetto" con olio, sale e pepe. Da parte, in una casseruola far rosolare cipolla, aglio, finocchio, melanzana, timo, le ossa dell'agnello e il 40% dei carciofi tagliati a pezzetti, quindi bagnare con vino bianco e allungare con brodo. Far cuocere per 45 minuti circa.
Il tutto dovrà essere molto morbido e stracotto. Eliminare le ossa dalla pentola, tagliare i restanti carciofi dopo averli mondati a spicchi. Cuocerli stufandoli in casseruola con aglio in camicia e alcune foglie di basilico.
Cuocere le patate con la pelle in acqua salata. Schiacciare con lo schiacciapatate. Emulsionare il basilico sbianchito in acqua bollente con l'olio evo. Rosolare a fiamma viva il "filetto" di agnello fino a 60° al cuore. Lasciar riposare un minuto coperto.
Impiattamento:
Adagiare sul piatto longitudinalmente la salsa alle verdure sopra le patate schiacciate, quindi l'agnello scaloppato finemente e infine carciofi e olio al basilico.
Carrè d'agnello al burro di arachidi con polentina e pomodori
Ingredienti per 4 porzioni:
750 g Carrè di agnello
40 g Farina 00
30 g Olio extravergine d'oliva
50 g Carote
50 g Cipolla
30 g Sedano bianco
30 g Concentrato di pomodoro
120 g Burro d'arachidi
90 g Pomodori freschi
200 g vino bianco
Mazzetto aromatico
Menta in foglie
Polentina morbida alla gremolada
Procedimento:
Mondare e tagliare le verdure a mirepoix. Rosolare in olio caldo.
Infarinare leggermente il carrè, spalmare di burro di arachidi, porre in un sacchetto sottovuoto con la mirepoix raffreddata. Condizionare in sottovuoto e cuocere per 24 ore a 63°. Lasciar raffreddare.
Aprire il sacchetto, porre in casseruola le verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro, bagnare con il vino bianco e restringere, versare il brodo di agnello formatosi nel sacchetto, il pomodoro tagliato in concassè e il mazzetto aromatico. A fine cottura, filtrare finemente il tutto. Rosolare a fuoco vivo il carrè in olio caldo da tutti i lati portandola a 64° al cuore.
Servire con la polentina in accompagnamento il carrè tagliato in tre pezzi, decorare con gocce di burro di arachide, sugo di agnello e foglioline di menta.
Se non si possiede il sottovuoto: far marinare la carne con farina, sale e il burro di arachidi per 12 ore. Rosolare bene le verdure e il carrè da tutti i lati. Quando arriva alla temperatura di 50° al cuore togliere la carne e tenere in caldo (60° max), proseguire con gli altri ingredienti per creare il fondo. A fine cottura filtrare il tutto.
