Ma quel che poi ci si aspetta, perché di un ristorante si tratta, è la qualità del cibo. Sono tanti i ristoranti “da serata”, ben frequentati, che, poi, se si analizza con attenzione l’aspetto gourmet, deludono ampiamente. Gloria Osteria no. Perché alla base della filosofia del duo francese composto dagli imprenditori francesi, Tigrane Seydoux e Victor Lugger, pensatori della società Big Mamma, c’è proprio la continua ricerca del prodotto, della qualità, della materia prima, del contatto con produttori e fornitori. Big Mamma oggi possiede 28 ristoranti, sette a Parigi, dove ha preso piede il piede il progetto, uno solo in Italia, il prossimo, col nome Gloria, a Barcellona ad aprile. Alcuni fanno la pizza, Gloria no, sta nel paese della pizza.
«Il concetto è chiaro: far mangiare italiano nel mondo. Pensando a territorio e stagionalità» spiega Brando Zarghetta, 37 anni, romano. Che prima di diventare manager a Milano, ha imparato in Francia. «Il nostro rappresenta un viaggio in Italia per chi è all’estero in quel momento».
La proposta
Ma come affermarsi col cibo italiano qui e, in particolare a Milano dove c’è davvero qualsiasi cosa?. «Con la qualità e con prezzi non esorbitanti. L’offerta è raggiungibile, non estremamente cara. Non c’è nessun business lunch a pranzo. Siamo in una fascia media» dice Zarghetta.
«Pensiamo a piatti che, quando tornerai, vorrai rimangiare perché ti sono rimasti impressi. Non c’è un piatto che adoro tra quelli che realizzo con una brigata di 34 persone, ma penso sempre a qualcosa per cui vale la pena di ritornare. Lavoriamo a contatto con i fornitori, siamo molto restrittivi, la qualità della materia prima è tutto, qui non si cucina il salmone perché quello di alto livello avrebbe un costo troppo elevato», racconta lo chef Manuel Prota, 30 anni, ma già tantissima esperienza, soprattutto a Londra.
«Prima di affrontare l’avventura milanese, ho lavorato col gruppo. Ma la gavetta l’ho fatta a Londra e d’estate a San Vito Lo Capo. Sfilettare il pesce o fare la pasta fresca mi dà serenità». Perché al Gloria la pasta è fatta internamente, i salumi sono di Bettella, i latticini della Murgia. Gamberi, olio e sale arrivano dalla Sicilia. Ma se pensate di venire qui per mangiare alla milanese vi sbagliate. Niente cotoletta (sarebbe banale) e risotto.
Sì all’ossobuco ma dentro una girella di pasta con la ricotta. I must sono le crocchette al vitello tonnato, la pasta al pomodoro con un sugo che cuoce per ore, tra datterino e San Marzano, la cacio e pepe rivisita, il duca di Wellington, il celebre filetto di Gordon Ramsey sul quale Prota lavora per tre giorni, lo spiedino di branzino, il risotto di mare lavorato con una bisque di gamberi e un filetto di pesce che gli dà qualcosa in più. E poi i dolci. Due su tutti. Indimenticabili. Il soufflè al cioccolato e la Tarte Citron al limone con una gigante meringa. Molto scenici, ma buonissimi. “Usiamo il cacao di Valrhona e il soufflè cuoce per 14 minuti con tre cioccolati diversa”, spiega Prota. Che lo serve con un buon gelato alla vaniglia fatto internamente col mantecatore. Il sorbetto al cioccolato viene servito con sale e olio siciliano. Una chicca.
Gli ambienti
Gloria, aperto il 1° dicembre del 2023, fa circa 100 coperti a pranzo e arriva a 250-300 la sera. Merito anche della location che conquista. «Uno stile da crociera anni 60-70», dice Zarghetta. Due piani di ristorante con 740 metri quadrati,la cucina a vista, le grandi finestre alte quattro metri che illuminano il locale di giorno, mentre la sera l’atmosfera si crea con le lampade di Murano.
Il ristorante è ricoperto da oltre mille metri di tessuti artigianali delle più svariate fantasie. Mentre bottiglie di vini e liquori della ricca cantina servono a ricordare una volta di più che la qualità è fondamentale.
