Ogni scelta alimentare ha un preciso impatto sull’economia, sulla società e sull’ambiente. Ne sono consapevoli i consumatori, che a tavola cercano, oltre al gusto, alimenti che siano salutari, sicuri e sostenibili. Proprio l’impatto ambientale degli alimenti appare oggi come uno dei principali driver di consumo ed è elemento che da sempre contraddistingue positivamente i prodotti surgelati, da tutti riconosciuti come alimenti “anti-spreco”. I frozen food, però, sono “amici” dell’ambiente anche per molte altre valide ragioni.
(Leggi qui l'articolo "Alta ristorazione e surgelati? Sì può").
A confermarlo è il primo Report Ambientale realizzato in Italia sul settore degli alimenti surgelati da Iias - Istituto Italiano Alimenti Surgelati insieme a Perfect Food (società di consulenza specializzata nell’ambito della sostenibilità, con competenze focalizzate sui temi del food), ora dss+.
Una fotografia che racconta i costanti sforzi compiuti negli anni dal settore per ridurre i consumi di energia, le relative emissioni di CO2 e l’utilizzo di acqua. L’analisi tiene conto dell’ultimo triennio, 2019-2021, e mostra un settore che è riuscito a ridurre di ben il 10% la CO₂ emessa (per un valore di 31.400 tonnellate, pari a più di 350.000 auto che percorrono la tratta Milano-Roma), del 4% l’uso di acqua (per un valore di 284.000 m3, equivalenti a più di 3 milioni di docce da 5 minuti) e del 2% l’utilizzo di energia elettrica e termica (per un valore di 19.000 MWh, pari al fabbisogno energetico annuo di più di 8.500 famiglie di una o due persone). Risultati di per sé molto positivi, che acquistano maggiore valore se considerati nell’ottica di un settore da sempre all’avanguardia nell’innovazione tecnologica e nell’efficientamento dei processi produttivi, che hanno garantito anche negli anni precedenti migliorie tangibili sul fronte dell’impatto ambientale.
«Gli alimenti surgelati riscuotono da sempre successo per la loro capacità di rispondere al meglio alle esigenze dei consumatori, accompagnando (e a volte anticipando) i mutamenti economici, sociali, culturali, che ci toccano come persone, famiglie, cittadini e - soprattutto - come ‘abitanti del Pianeta’. Un pianeta che necessita di scelte e comportamenti sostenibili per essere salvaguardato, anche a partire dalla tavola - spiega Giorgio Donegani, presidente Iias - Il comparto dei surgelati ha sposato pienamente questa filosofia, raggiungendo negli anni risultati decisamente virtuosi in tema di sostenibilità ambientale, con una riduzione notevole dei consumi idrici ed energetici per tonnellata di prodotto. Ed è importante sottolineare che tutto questo è avvenuto anche a fronte di una produzione in significativo aumento per la crescita dei consumi di questi prodotti, aumentati di oltre il 10% negli ultimi 3 anni. Una sfida vinta e che le aziende continueranno a perseguire anche in futuro, per mettere a segno ulteriori progressi».
Lo studio Iias-dss+ è stato realizzato attraverso la somministrazione di un questionario e interviste aperte alle aziende associate a Iias per la raccolta di dati riguardanti gli aspetti ambientali dei processi industriali relativi al triennio 2019-2021. Sono stati raccolti i dati di 13 stabilimenti che rappresentano circa l’80% del consumo annuo di surgelati in Italia, e che hanno permesso di raffigurare indicativamente gli impatti per almeno un prodotto delle 5 categorie merceologiche maggiormente consumate in Italia: Vegetali (piselli e minestrone) / Prodotti ittici / Pizza / Patate fritte / Piatti pronti.
I surgelati nella ristorazione
Se dalle mura domestiche allarghiamo lo sguardo alla ristorazione, le stesse caratteristiche anti-spreco dei frozen food acquisiscono un peso ancora maggiore, perché permettono al ristoratore di programmare gli acquisti e organizzare il lavoro, con la garanzia di poter offrire sempre il massimo livello qualitativo, anche in presenza di situazioni contingenti imprevedibili o poco favorevoli.
«In Italia, soltanto il 2,5% dei quasi 1,8 milioni di tonnellate di cibo sprecati ogni anno proviene dai surgelati”, spiega il presidente Donegani. “La riduzione degli sprechi impatta anche su altri due aspetti rilevanti. Il primo è economico: di fronte all’inflazione, ridurre drasticamente lo spreco alimentare consente di combattere efficacemente l’aumento del costo della spesa, provocato dal boom dei prezzi dell’energia e delle materie prime. Il secondo aspetto, di natura nutrizionale, riguarda la salute: i surgelati evitano la dispersione delle sostanze nutritive del cibo e non a caso, nel mondo anglosassone, sono definiti ‘long fresh’, perché grazie ai moderni processi di surgelazione, conservano intatte, per un tempo lunghissimo, le qualità nutrizionali e organolettiche del miglior fresco, dimostrandosi dunque preziosi alleati contro gli sprechi a tavola e in cucina».
Le soluzioni per salvaguardare il pianeta
Per ridurre l’impatto ambientale, gli sforzi delle aziende del settore frozen si sono concentrati in due principali direzioni: la diminuzione dei consumi per tonnellata di prodotto, con azioni finalizzate all’efficientamento dei processi e all’utilizzo di tecnologie innovative; la riduzione dell’impatto ambientale di ogni unità energetica consumata, grazie agli investimenti tecnologici finalizzati all’auto-produzione dell’energia necessaria ai propri processi e alla progressiva conversione verso l’utilizzo di fonti rinnovabili.
«L’impegno costante del settore - commentano gli analisti di dss+ - ha prodotto negli anni risultati concreti, che rendono quello dei surgelati un comparto altamente performante in termini di innovazione tecnologica ed efficienza. Per quanto riguarda l’energia, si stima che il settore consumi in un anno circa 476.000 MWh di energia elettrica e 474.000 MWh di energia termica, che corrispondono a circa 1,04 MWh complessivi per ogni tonnellata prodotta. Il 30-40% dei consumi di energia è imputabile alla produzione; il 40-50% alla surgelazione; il restante20-30% allo stoccaggio. Gli investimenti delle aziende hanno consentito di ridurre questi consumi di circa il 2% in 3 anni. Parallelamente, le emissioni derivanti dai consumi di energia degli stabilimenti di surgelati sono pari a circa 314.000 tonnellate di CO2 equivalente all’anno, ovvero 344 kg per ogni tonnellata prodotta; valore che ha subito una riduzione di ben il 10% nell’ultimo triennio».
Risparmio di acqua
Ogni anno, l’utilizzo medio complessivo di acqua derivante dagli stabilimenti produttivi di surgelati è di circa 7.100.000 m3, pari a circa 7.800 litri per ogni tonnellata prodotta. La maggiore attenzione ai prelievi e un maggior grado di riutilizzo hanno permesso consistenti passi in avanti anche sotto questo aspetto, con una riduzione - in 3 anni - di circa il 4% di acqua utilizzata, che corrisponde a un risparmio di 284.000 m3.
«L’acqua è oggi più che mai una risorsa preziosa, e l’attenzione ad un uso responsabile e sostenibile coinvolge l’intera filiera produttiva del comparto. Ne sono un esempio le tecniche di lavaggio in controcorrente: negli stabilimenti, gli ortaggi vengono sottoposti a diversi lavaggi in sequenza con un'acqua che (sempre depurata e potabilizzata dopo i prelievi da pozzo) viene usata in controcorrente, in maniera cioè che sia massimamente pulita nell'ultima vasca, per il lavaggio finale, e riutilizzata per i lavaggi iniziali. Questa strategia di efficientamento dei consumi di acqua ne consente risparmi notevoli e significativi» racconta Donegani.
Surgelati contro lo spreco
Da sempre, le aziende del settore frozen sono impegnate per sviluppare strategie virtuose che permettano di limitare al massimo gli sprechi. Ne è esempio l’uso di prodotti solo esteticamente imperfetti - ma in possesso di tutte le qualità di salubrità, organolettiche e nutrizionali necessarie per il consumo - nella preparazione di prodotti che richiedono un’elaborazione, come le patate fritte. A questo si unisce un intenso lavoro di ricerca e sviluppo per l’adozione di processi tecnologici innovativi anche in termini di riduzione dello spreco: basti pensare alla tecnica IQF - Individually Quick Forzen - grazie alla quale i singoli componenti di una confezione vengono surgelati individualmente rendendo possibile lo scongelamento solo della porzione desiderata e lasciando il resto per un consumo successivo. Fra tutti i settori merceologici, inoltre, quello del freddo è al primo posto per le informazioni ambientali riportate in etichetta(come le indicazioni per una corretta raccolta differenziata, le informazioni sul materiale di composizione dell’imballaggio, etc…), a riprova della grande sensibilità del settore per le tematiche ambientali.
La sostenibilità dei surgelati passa anche dalla loro natura intrinseca di prodotti “anti-spreco”
Le ragioni sono molteplici: la lunga durata di conservazione; il maggior controllo delle porzioni e delle quantità (si può utilizzare solo ciò di cui si ha bisogno e riporre il resto in freezer per un utilizzo successivo); la piena corrispondenza fra ciò che si acquista e ciò che viene consumato (gli alimenti non necessitano di mondatura, con il risultato di non avere praticamente scarti e rendere anche più semplice la raccolta differenziata); i minori consumi di acqua, perché gli ortaggi sono già lavati e puliti, ma anche di energia per la cottura dei cibi, perché i tempi di preparazione sono più brevi.
