I ristoranti possono dare un contributo sostanziale alla lotto contro il cambiamento climatico. In due modi: con una gestione ecosostenibile del loro ristorante e con la sensibilizzazione della clientela. L’esempio da seguire? Quello del ristorante parigino Les Résistants nel centrale quartiere République.
La ricerca sull'impatto ambientale del locale è stata condotta dalla società di consulenza Indaco2 che ha operato in stretta collaborazione con Slow Food. I risultati sono impressionanti: mentre un ristorante convenzionale, che acquista da fornitori convenzionali, in un anno produce 296 tonnellate di CO2, come un’auto che percorra 822mila chilometri, Les Résistants in un anno ha prodotto 67,34 tonnellate di CO2, come un’auto che abbia percorso 187.064 chilometri, quindi un quarto. Questo pur non essendo un ristorante vegano e neppure vegetariano, si sa che la carne e i latticini sono fortemente impattanti. Dunque un locale per onnivori che tuttavia mette in menu una quantità sensibilmente minore di questi alimenti.
Ma il fattore fondamentale fattore di risparmio di Co2 è la scelta di materie prime provenienti da aziende che utilizzino sistemi zootecnici e agricoli virtuosi. Quindi da piccoli produttori artigianali. E' questo un elemento della massima importanza, più ancora della distanza che un prodotto percorre per arrivare dall’azienda produttrice al ristorante, e cioè del chilometro zero e dell'agricoltura di prossimità. Fondamentale anche la riduzione dello spreco che dovrebbe tendere allo zero, mentre un’apprezzabile risparmio di emissioni nocive arriva dall’utilizzo di fonti di energia pulita.
La ricerca è stata estesa a tutti gli esponenti della rete dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi che nel mondo conta 1100 cuochi in 25 Paesi.
