Si chiama Aria il nuovo ristorante del Gruppo JCo (Contemporary Japanese Restaurant e Sushi And Co, a Napoli e a Portici).
Sembra che Paolo Barrale abbia meditato a lungo sul profilo della cucina di Aria. Ora, dopo essere passato all'azione, la descrive «fortemente legata ala tradizione campana, ma anche a un pensiero moderno su come renderla attuale con implementazioni tecniche e ingredienti locali e non. Un’offerta ‘irriverente’ ma al tempo stesso concreta, in grado di far vivere appieno all’ospite il territorio». (Leggi qui i nostri articoli sulla ristorazione napoletana).
Concretezza, divertimento e territorio
La chiave di lettura che contraddistingue l’offerta gastronomica di Aria è dunque la “concretezza" unita al divertimento, con inserimenti in piatti tradizionali di materie prime avulse dal contesto campano ma che riescono a fondersi armoniosamente con lo stesso. Un gioco infinito tra sacro e profano, nei piatti come nella mise en place, che rispecchia il carattere più intimo e verace di Napoli, vera fucina artistica contemporanea, città dissacrante e al tempo stesso profondamente legata alla cultura e alla sua storia, metropoli unica al mondo. Il ristorante. Due le sale del ristorante, con 30 comode sedute, più altre 10 nella sala privata che ospita il tavolo conviviale.
Il locale
Si trova nella city di Napoli, in via Loggia Dei Pisani, una traversa silenziosa della trafficata via Depretis, centro dirigenziale del business partenopeo. Sono quasi 450 metri quadri totali, che accolgono gli ospiti nell’intimità di un ristorante studiato e realizzato per riprodurre un’atmosfera quasi da dimora privata, dove sentirsi subito a proprio agio, come in un antico salotto della borghesia napoletana, ma in chiave contemporanea e moderna.
I menù
Oltre alla carta, ci sono due menù degustazione: Aria di casa, di 5 portate, strettamente legato alla cultura gastronomica partenopea, con piatti storici che vengono interpretati in chiave originale dallo chef; e Boccata d’Aria, 7 portate che rispecchiano e raccontano il pensiero più creativo e avanguardista di Paolo Barrale.
I piatti
Tra i "piatti firma" c'è il Cocktail di astice, che strizza l’occhio agli anni ’80, ma la cui esecuzione è assolutamente contemporanea e contaminata da pensieri internazionali, con il cuore di lattuga su cui è montata la tartare di astice, chips di astice, alga nori, maionese al corallo e panna al rafano; si continua con gli Agnolotti del plin alla Nerano, con la pasta classica piemontese ai tuorli d’uovo, farcita però con zucchine della Costiera, maggiorana e basilico, serviti con una spuma di caciocavallo e una salsa allo zafferano; C'è poi Miseria e Nobiltà, omaggio al film con Totò, tratto dall’opera teatrale di Eduardo Scarpetta, che alla testina di vitello, il tradizionale o’ muss’, il muso per l’appunto, che qui assume forma di terrina, viene abbinata una panna acida e del caviale, accompagnata poi da ravanelli all’agro e da un infuso di mela annurca. Il Ramen fuori dalla Norma, invece, è pura essenza siciliana in chiave asiatica, con brodo di melanzane, pomodoro fresco, ricotta stagionata di mandorla, basilico, semi di basilico e cipollotto, e parla sempre un po’ di Asia anche la Cina è vicina: maialino, patate e salsa agrodolce alle papaccelle, i dolci peperoncini presidio Slow Food della provincia di Napoli e Caserta.
Creazioni assolutamente inedite anche nel caso dei grandi ‘classici napoletani’ come nel caso, ad esempio, del Polpo alla Luciana o degli Spaghetti con le vongole, serviti con un curry verde mediterraneo, al prezzemolo, e friggitello salernitano.
Paolo Barrale
Classe 1974, origini siciliane, nato e cresciuto nel pastificio di famiglia a Cefalù, città dove si è diplomato all’Istituto Alberghiero. Dal diploma in poi, esperienze ne La Pergola al Rome Cavalieri, dove ricopre l’incarico di chef de partie entremetier e patissier sotto la guida di Heinz Beck. Nel 2005 approda a Sorbo Serpico a capo della brigata di cucina del Marennà, ristorante di Feudi di San Gregorio, dove rimane fino al 2018.
