La cucina italiana, specialmente quella da ristorante, ha scoperto il pesce crudo, proprio in questa stagione particolarmente gradito per la sua leggerezza e freschezza.
Si può dire che il Sushi giapponese e il Poke polinesiano ormai siano di casa a Milano come a Palermo. Ma ci sono altri piatti a base di pesce crudo per i quali è facile prevedere un prossimo, inevitabile successo: il Ceviche e l’Agua Chile.
Il Ceviche
È il piatto più amato del Perù, talmente benvoluto da avere dato origine alle “cevicherie”, ristoranti molto diffusi a Lima e specializzati in Ceviche. Da qualche anno questa specialità ha anche conquistato la ribalta della cucina internazionale, prima in tutta l’America del Sud, poi negli Usa e in Europa, dove è stato importato soprattutto dagli immigrati peruviani.
Il Ceviche è pesce crudo marinato che si può fare con qualsiasi tipo di pesce: gamberetti, gamberi e gamberoni, filetti di spigola, di sarago, di orata, di persico. In Europa e in Italia è fatto spesso con il tonno, lo sgombro, il salmone, la ricciola, il pesce spada. Insomma, è buono con tutti i pesci, purché siano freschissimi, ben spinati e abbattuti. La ricetta base prevede che il pesce sia marinato nel succo di limone, peperoncino e coriandolo. Al momento di servire, viene ricoperto da cipolla rossa affettata sottilmente.
L'Agua Chile
“Agua Chile” significa letteralmente "acqua di peperoncino" ed è esplicativo della sua semplicissima ricetta originaria: acqua in cui aveva bollito il peperoncino poi usata per marinare il pesce. I peperoncini erano quelli piccoli e tondi di Sinaloa.
La ricetta proviene dello stato messicano di Sinaloa, sella costa nord-occidentale del paese, e prevede che gamberoni di media grandezza vengano marinati nel succo di lime o di limone. Dopo la breve infusione (bastano 15 minuti), i gamberi sono conditi con una marinata fatta con succo di lime o limone, peperoncino, coriandolo, salsa di soia e sale. Al momento di servire vengono aggiunte fette di cetriolo, tal quali o marinate nel succo di lime, e fette sottili di cipolla rossa. Numerose le varianti. Le più frequenti prevedono l’aggiunta di mango a dadini, ravanelli, avocado.
