Nessuna concessione a chi non mangia pesce: all’Osteria dell’Orologio in tutti i piatti c’è il mare. Ma d’altra parte chi va a Fiumicino ha esattamente questa intenzione, mangiare pesce freschissimo, proveniente da una marineria fra le più grandi d’Italia. «Oltre 30 barche, è una delle flotte più grosse d’Italia, poi c’è tutta la piccola pesca. Ma la cosa bella è che la maggior parte dei pescatori sono miei amici, andavamo insieme a scuola». A parlare è Marco Claroni, 37 anni, lo chef dell’Osteria dell’Orologio, nato e cresciuto a Fiumicino e che tutti da queste parti conoscono come il “norcino del mare”.
Gli inizi
Mentre Claroni parla ci si accorge che probabilmente il posto più lontano che ha preso in considerazione per la sua carriera è stato Ostia, dove ha lavorato a lungo ai Tre Bicchieri con Antonio Chiappini. Perfino Roma per lui è fuori quota: «Troppo traffico, ma come fate?». Arrivare a via di Torre Clementina è stata quindi la naturale conclusione: siamo nel cuore della darsena, in un ristorante storico che fa parte del nucleo più antico del borgo. Precisamente l’Osteria dell’Orologio si trova nel Borghetto Valadier, la cui costruzione risale alla fine del Settecento. Una posizione ottimale, perché è qui che vengono i romani e gli abitanti di Fiumicino a fare la passeggiata a bordo canale, ma è anche il posto giusto per attrarre i viaggiatori vanno in aeroporto, tanto che proprio nel corso dell’intervista arriva una tavolata di otto inglesi con i trolley.
L'apertura
«Era il 2009 quando abbiamo aperto - racconta Claroni - insieme a mia moglie Gerarda che ho conosciuto ai Tre Bicchieri di Ostia. Quando ci siamo conosciuti eravamo entrambi in cucina, poi appena abbiamo rilevato quello che era un ristorante storico di Fiumicino, abbiamo deciso di darci dei confini, io sto in cucina e lei in sala». All’inizio, racconta Marco, l’impostazione era quella della trattoria rustica di mare, ma non senza tendere sempre a un percorso di evoluzione, che li ha portati ad essere un locale fra i più blasonati del litorale.
La norcineria
La folgorazione per la norcineria di mare ha aiutato a far emergere la cucina di Claroni e differenziarla dal panorama locale, dove pure ci sono dei fuoriclasse come Lele Usai e Gianfranco Pascucci, entrambi stellati. «La stagionatura del pesce non era una novità, già Moreno Cedroni lo faceva da tempo, però qui sul litorale siamo stati fra i primi a provare questa tecnica. Sale, zucchero e mille assaggi, non senza sbagliare e buttare chili di pesce». Un percorso per prove ed errori, che per Claroni è giunto a una conclusione pratica: «Serve poco sale e tanto tanto amore nelle stagionature, perché quello che abbiamo capito alla fine è che la chiave di tutto è il tempo». E l’esperienza, perché le variabili sono tante: la percentuale di sale e zucchero cambia a seconda della quantità di grasso del pesce, poi bisogna vedere se si stagiona con pelle o senza pelle, e poi c’è la variabile speziatura. «L’unica certezza - chiosa Claroni - è che bisogna partire da una materia prima eccellente».
Ma se il tempo, che può arrivare anche a otto mesi, è fondamentale per la buona riuscita di una bottarga o di un prosciutto di tonno, la finestra di lavorazione del pesce, per lo più, è limitata a poche settimane di superlavoro. «È fra giugno e luglio che troviamo le sacche con le uova, da cui si fa la bottarga e anche il tonno, uno dei pesci che ci dà maggior soddisfazione, si lavora negli stessi giorni. Peraltro è un momento della stagione in cui già si lavora già tanto, per cui dobbiamo impegnarci il doppio per fare tutta la linea degli stagionati che durerà fino all’anno successivo».
Destagionalizzare il consumo
In compenso, è un modo di destagionalizzare il pesce e avere alcuni prodotti in carta tutto l’anno, nonché un’intera sezione della carta, chiamata la “Bottega degli stagionati” con due menu degustazione da cinque o nove assaggi, rispettivamente a 25 e 40 €, serviti con tre tipi di burro e di pan brioche come side. Speck, bottarghe, bresaole, lardo, solo per fare qualche esempio delle possibilità di stagionatura. Tonno, palamita, ricciola, spada, centrofolo, muggine, sono invece i pesci che si adattano meglio a questa tecnica, con tempi di stagionatura che vanno da uno a otto mesi.
La norcineria di mare viaggia quindi su una programmazione a lungo termine, indipendente dal cambio menu che avviene sei volte l’anno. Per affrontare il cimento, Claroni ha dedicato una risorsa alle stagionature. È Marco Rotini, all’Osteria da circa cinque anni, figura imprescindibile per Claroni, insieme al suo braccio destro, Alessandro Lambiase, con lo chef di Fiumicino da dieci anni e responsabile anche della sezione pasticceria.
Solo fresco
Grande l’attenzione alla selezione della materia prima. «Lavoriamo solo prodotto fresco e del territorio, per questo per esempio non abbiamo le vongole in carta, ma solo i lupini, visto che qui si pesca solo quello». Anche per la parte vegetale del menu si arriva al massimo a Maccarese, a 20 km. A parte l’approvvigionamento delle ostriche, l’unico settore che concede puntate oltre i dintorni di Fiumicino è la carta dei vini, affidata alla sommelier Gerarda Fine, la moglie di Claroni e responsabile della sala. Duecentocinquanta le etichette in carta, con una predilezione per le bollicine, compresi gli Champagne, e diverse altre divagazioni in Nord-Italia e in terra francese.
Profilo
Osteria dell’orologio
Via della Torre Clementina, 114 - Fiumicino (Roma)
osteriadellorologio.net
Numero coperti 50 compreso il dehors (12 interni)
Superficie cucina 30 mq
Superficie sala 40 mq interni + 70 esterni
Numero addetti 7 (cucina) 5 (sala)
Scontrino medio: 55/75€
Fornitori Irinox (refrigerazione), Rational (forni), Kitchen Aid (impastatrice)
